Malse kip, zacht gestoofd in een romige yoghurtsaus met hele specerijen en een fijne toets chili.

4.82/5 (11)

Kip korma kondigt zich eerst aan met ghee die zachtjes bruist in de pan. De kip met bot krijgt een glanzend, gelakt laagje, terwijl kardemom, foelie en nootmuskaat de keuken vullen met hun aroma. Een paar druppels kewra maken de damp nog geuriger.

De fijngedrukte gefrituurde uien smelten samen met de yoghurt tot een gespikkelde saus, waarin de roghan zichtbaar wordt: dat amberkleurige laagje kruidig vet. Dit is kip korma in zijn meest verfijnde vorm : intens hartig en heerlijk geurig

Butter chicken - hoofdafbeelding — Van een afstand doet hij wat denken aan butter chicken

Wat is kip korma?

Het woord korma, ook gespeld als qorma, kurma of qurma, komt van het Urdu qorma. Dat is op zijn beurt afgeleid van het Turkse kavurma, een term die verband houdt met smoren of het garen van vlees in zijn eigen sappen en vet. Die herkomst is belangrijk.

In de klassieke mughlai-keuken en die van Oud-Delhi wordt korma niet zozeer bepaald door een vast specerijenmengsel, maar vooral door een bereidingswijze. Het vlees wordt aangebraden in vet en daarna langzaam gegaard met heel weinig toegevoegd vocht. De vleessappen, de ghee en de yoghurt vormen samen de saus.

In de Mogolse traditie steunt het gerecht op drie essentiële ingrediënten : ghee, volle yoghurt en birista, de krokant gefrituurde uien die tegelijk zoetheid en body geven.

Naan - warm serveren — Doop er goede zelfgemaakte naan in, daar krijg je geen spijt van

De yoghurt geeft een frisse, melkachtige zuurte en maakt de kip mals ; de ghee draagt het aroma van de hele specerijen ; de uien, met de hand fijngedrukt in plaats van gepureerd, binden zich met de yoghurt en zorgen voor de kenmerkende danedaar-textuur. De term betekent « korrelig » of « gespikkeld », maar in de mond blijft het resultaat juist verfijnd

Een klassieke korma, mughlai of uit Oud-Delhi, heeft niets te maken met een algemene « curry » zoals een Japanse curry. Hij wordt niet opgebouwd rond tomaat, een overdaad aan kurkuma of Japans currypoeder. Ook hoort hij niet zoet te zijn als een dessert. De kleur loopt van ivoor tot diep amber ; aan het einde van de bereiding scheidt de roghan zich duidelijk af langs de randen.

De Mogolse oorsprong van korma

De moderne vorm van kip korma ontstond in de Indo-Perzische keukens van het Mogolrijk, waar hij onder meer in de 17e eeuw werd gedocumenteerd. In de 18e eeuw werd het gerecht verder verfijnd aan de latere Mogolhoven en aan de hoven van de nawabs, met dikke yoghurt (zoals in een lassi), noten en saffraan.

Bereidingstechnieken voor vlees uit Centraal-Azië kwamen er samen met de zuivel-, specerijen- en graantradities van Noord-India, met broden zoals chapati. Aan de keizerlijke tafel draaide het om beheerste rijkdom, zonder brute scherpte.

Een van de duidelijkste historische bronnen is de Nuskha-e-Shahjahani, een Perzisch culinair manuscript uit de 17e eeuw met recepten uit de keizerlijke keukens van keizer Shah Jahan.

Authentieke komkommerraita - hoofdafbeelding — Met een raïta erbij is dit pure verwennerij

Onderzoek naar de drie bekende kopieën van het manuscript, bewaard in Chennai, in de British Library in Londen en in de Zakir Hussain-bibliotheek van Jamia Millia in Delhi, toont een stijl die sterk verschilt van veel « mughlai » korma’s die vandaag in restaurants worden geserveerd. In de aristocratische referentieversie vind je weinig tot geen kurkuma, slechts een bescheiden hoeveelheid knoflook en geen tomaat.

Er wordt ook verteld dat er voor de inhuldiging van de Taj Mahal een witte korma werd bereid, licht geparfumeerd met saffraan, waarvan de lichte kleur verwees naar het marmer van het monument. Of het nu een apocriefe legende is of een overgeleverde culinaire herinnering, het verhaal zegt iets essentieels : hofkorma moest beheerst en lichtend zijn, nooit schreeuwerig.

Van kampkeukens tot bruiloften in Oud-Delhi werd de techniek vooral van hand tot hand doorgegeven, meer dan via boeken. Kip of schapenvlees sudderde langzaam in yoghurt.

Kardemom, kruidnagel, kaneel en laurier trokken in de ghee. Kewra of rozenwater werd pas aan het einde toegevoegd, vlak voor het afdekken, om het aroma vast te houden. Perzische smoorbereidingen van het type qaliya en het Indiase gebruik van hele specerijen vormden uiteindelijk een gerecht met een heldere structuur : vet, yoghurt, ui en langzame garing.

De belangrijkste ingrediënten en hun rol

Kip met bot, vooral kippendijen en kipdrumsticks : deze stukken hebben de voorkeur omdat het bindweefsel, het kraakbeen en het collageen rond het bot de stoofsaus verrijken. Ze geven de saus body, zonder bloem, room of kunstmatige bindmiddelen.
Ghee : geklaarde boter verdraagt de hitte die nodig is om de kip aan te braden en de specerijen te laten trekken. Ze vormt ook de uiteindelijke roghan, het aromatische vetlaagje dat aan de rand van de pan glanst.
Volle natuuryoghurt : dit is het belangrijkste vocht in het gerecht én het zure element. De yoghurt maakt de kip mals, bindt de emulsie en moet vers zijn, maar niet te zuur. Klop hem helemaal glad voordat hij de pan in gaat.
Birista : de fijngesneden uien worden gefrituurd tot ze krokant en goudbruin zijn. Ze geven zoetheid, hartige diepte en de danedaar-textuur. Laat ze afkoelen en druk ze daarna met de hand fijn, in plaats van ze tot een vochtige pasta te mixen.
Gemalen koriander : zorgt voor een warme, hartige basis die body geeft zonder het gerecht scherp of overheersend te maken.
Kashmiri rood chilipoeder : dit geeft vooral een diepe rode kleur en milde warmte, zonder op intense pittigheid te mikken.
Gember en knoflook : ze brengen pit en diepte, maar in hofversies worden ze terughoudend gebruikt zodat de bloemige en melkachtige tonen tot hun recht komen.
Hele specerijen : groene kardemom, zwarte kardemom, kruidnagel, kaneel en laurierblad trekken al vroeg in de hete ghee en geven de saus vanaf het eerste geknetter haar basisaroma.
Khushboo ka masala : foelie, nootmuskaat en vaak ook kardemom worden vlak voor gebruik gemalen en pas laat toegevoegd, zodat hun vluchtige aroma behouden blijft.
Kewra, rozenwater en saffraan : kewra en rozenwater geven de bloemige signatuur van hofkeukens ; saffraan, getrokken in lauwwarme melk, zorgt voor aroma en een subtiele gouden gloed.
Optionele pasta’s van noten of zaden : de basisversie kan prima zonder. In hofvarianten, met name shahi, awadhi en lucknowi, zorgen pasta’s van cashewnoten, amandelen, wit maanzaad of makhana voor een ivoorkleurige, fluweelzachte saus en een lichte zoetheid.
Zout : brengt de stoofsaus op smaak ; in de beschreven methode uit Oud-Delhi wordt het pas toegevoegd na de eerste keer opkoken, zodra de yoghurt stabiel is.
Heel weinig water : een korma moet steunen op yoghurt, vleessappen en vet. Voeg alleen water toe als het nodig is om de saus iets losser te maken.
Ingrediënten om te vermijden in een Mogolse korma : tomaat verstoort het melkachtige evenwicht van de yoghurt ; te veel kurkuma maskeert de lichte kleur van het gerecht ; industriële room, suiker en vaste kokosroom duwen het geheel richting de zoete stijl van afhaalgerechten.

Kenmerken van authenticiteit en grote stijlen

De snelste manier om een korma te beoordelen, is kijken naar het oppervlak en de textuur. Een kip korma in Mogolse stijl hoort niet egaal glad te zijn. Je moet de danedaar-korrel van de fijngedrukte birista kunnen zien, net als een duidelijke roghan aan de randen en een kleur tussen ivoor, goud en amber, eerder dan fluorescerend geel. In de geur moeten de aroma’s elkaar opvolgen : gebruinde ui, frisse yoghurtzuren, warmte van hele specerijen en daarna tonen van foelie, nootmuskaat en kewra.

In Oud-Delhi is de shaadiyon wala, of bruiloftskorma, rijk en hartig. Hij steunt op yoghurt, uien, een royale hoeveelheid ghee, olie of een mengsel van beide, plus koriander, Kashmiri chili en een khushboo ka masala die pas laat wordt toegevoegd. Meestal bevat hij geen notenpasta’s en geen room; de saus dikt in door langzame reductie.

Shahi-, awadhi- en lucknowi-korma’s zoeken een verfijnder register, met amandel, cashewnoot, maanzaad, makhana, saffraan en bloesemwaters voor een ivoorkleurige, fluweelzachte afwerking. Interpretaties uit de Kashmiri wazwan zetten yoghurt meer op de voorgrond, vaak met Kashmiri pepers voor een zachte rode tint en zonder kurkuma ; sommige versies voegen verse fenegriek toe voor een lichte bitterheid die de rijkdom van het gerecht in balans brengt.

Sommige zuidelijke varianten, vooral rond Hyderabad, gebruiken kokosmelk, geraspte of gedroogde kokos en lokale smaakmakers, zoals curryblaadjes. Ze zijn op hun eigen manier heerlijk, maar volgen een andere logica dan de modellen van Shah Jahan of Oud-Delhi.

Door het gebruik van kokos kunnen ze doen denken aan andere Aziatische curry’s, zoals Thaise rode curry of kip in Thaise groene curry. Panang-rundercurry en cà ri gà behoren ook tot die familie.

Vietnamese kipcurry in een witte kom op een houten achtergrond — Cà ri gà, de Vietnamese curry

Deze varianten zijn dus niet gebaseerd op Thaise gele currypasta, maar op een eigen regionale logica. De versie uit Brits-Indiase restaurants wijkt nog verder van dit model af. Basissaus, room, suiker, vaste kokosroom, kurkuma en een snelle bereiding in de pan leveren een zoete, zeer gladde saus op, dichter bij restaurant-kip tikka masala. Vaak blijft er weinig over van de korrel van het langzame smoren, de roghan en het subtiele parfum die het oude gerecht definiëren.