Kuřecí kari

Kuřecí stehna dušená v severoindické omáčce s dozlatova opečenou cibulí, rajčaty, jogurtem a kořením.

Cibule začíná zlátnout v oleji provoněném skořicí a kardamomem a celým domem už voní večeře.

Pak přichází zázvor, česnek a rajčata, která se postupně rozvaří, až vznikne sytě červená omáčka obalující kuře. Maso se odděluje od kosti, nakonec přijde čerstvý koriandr a už se sháníme po kousku naanu, abychom jím vytřeli omáčku. Tohle jídlo vyžaduje hlavně trochu trpělivosti u hluboké pánve, zbytek zařídí koření.

Co je kuře na kari?

Toto kuře na kari je domácí kuřecí kari ze severní Indie, kterému se v Pandžábu říká tariwala murgh. Kuře, nejlépe s kostí, se dusí v základu z dozlatova opečené cibule, rajčat a jogurtu, ochuceném celým i mletým kořením.

Jeho omáčka je lehčí než u máslového kuřete nebo kuřete tikka masala z restaurací, kde se spoléhá na máslo a smetanu. Je to každodenní jídlo indické kuchyně, jaké se vaří doma.

Slovo „kari“ pochází z tamilského kari, což znamená „omáčka“ nebo „kořeněná omáčka“. Angličané ho převzali v 17. století a začali jím označovat téměř všechna jídla v omáčce z indického subkontinentu. V hindštině označuje tari řídkou, voňavou šťávu z vaření a murgh kuře: tariwala murgh je tedy jednoduše kuře v omáčce.

Z údolí Indu do londýnských obchodů

Trojice zázvor, česnek a kurkuma je mnohem starší než slovo kari. Archeologové objevili škrobová zrna těchto tří rostlin na zubech a keramice z Farmany a Harappy, dvou nalezišť v údolí Indu starých přibližně 4 500 let.

Ve stejných vesnicích se vařila čočka, zelenina a kuřata z domácího chovu. Rajčata a chilli naproti tomu dorazily z Ameriky až v 16. století.

Kari koření je britský vynález: hotové směsi měly umožnit vychutnat si stejné chutě i v Anglii a londýnská parfumerie Sorlie’s je prodávala už v roce 1784.

V Indii si naopak každý kuchař sestavuje vlastní masalu podle masa, regionu a rodinných zvyklostí, od goanského vindaloo po pandžábské kuřecí kari. Právě v Pandžábu je tariwala murgh rodinným nedělním obědem, podávaným s rýží basmati nebo pšeničnými plackami.

Jižněji, v Kérale, se nadan kozhi („venkovské kuře“) vydává jinou cestou: kokosový olej, kari listy, fenykl, černý pepř a husté kokosové mléko přidané až úplně nakonec.

Pokud chcete přidat kokosový nádech a jinak se držet receptu, nahraďte ke konci vaření horkou vodu lehkým kokosovým mlékem. Podobně laděné thajské kari massaman také spojuje kokosové mléko s jemným kořením.

Hlavní suroviny na kuře na kari

Vyberte kuřecí stehna nebo horní stehna s kostí: kost dodá omáčce plnost a maso zůstane šťavnaté. Nadrobno nakrájená cibule tvoří po důkladném opečení dozlatova hlavní základ omáčky.

Rajčata dodají kyselost a jogurt vše spojí, pro verzi bez mléčných výrobků ho lze nahradit pyré z kešu ořechů. Kuře korma tuto myšlenku rozvíjí ještě dál jemnější ořechovou omáčkou.

Z mletého koření dodává kurkuma barvu, koriandr plnost a garam masala celou směs příjemně prohřeje. Kašmírské chilli zbarví omáčku dočervena, aniž by byla příliš pálivá, a lze ho nahradit uzenou paprikou. Pokud nemáte jednotlivá koření, můžete je všechna nahradit kari kořením, chuť ale nebude tak přesná.

Celé koření dává jídlu jeho osobitý ráz: bobkový list, svitek skořice, hřebíček a zelený kardamom provoní olej hned na začátku. Zázvorovo-česneková pasta, podélně naříznutá zelená chilli paprička a čerstvý koriandr vůni doplní. Chana masala, aloo gobi i palak paneer vycházejí ze stejného základu z cibule, zázvoru a česneku.

Na co si dát pozor při přípravě kuřete na kari

O chuti rozhoduje bhunao, trpělivé vaření, při kterém se cibule, rajčata a koření nechávají zhoustnout, dokud se od směsi nezačne oddělovat olej.

Sotva změklá cibule dá omáčce mdlou chuť, zatímco důkladně opečená dozlatova jí dodá hloubku. Vodu přidávejte horkou a po troškách. Kari je hotové, když se maso odděluje od kosti. Podávejte ho s rýží nebo naanem a pro osvěžení s okurkovou raitou.