Kyllingelår simret i en nordindisk sauce med gyldne løg, tomat, yoghurt og krydderier.
Løgene begynder at blive gyldne i en olie med duft af kanel og kardemomme, og hele huset dufter allerede af aftensmad.
Så følger ingefær, hvidløg og tomat, som koger ud, og til sidst en dybrød sauce, der omslutter kyllingen. Kødet løsner sig fra benet, den friske koriander kommer på til sidst, og man leder allerede efter et stykke naan til at suge saucen op med. Denne ret kræver først og fremmest lidt tålmodighed ved sauterpanden; krydderierne klarer resten.
Hvad er kylling i karry?
Denne kylling i karry er den nordindiske familieret, som i Punjab kaldes tariwala murgh. Kyllingen, helst med ben, simrer i en base af gyldne løg, tomater og yoghurt, smagt til med hele og stødte krydderier.
Saucen er lettere end den, man får til butter chicken eller kylling tikka masala på restauranter, hvor der bruges rigeligt med smør og fløde. Det er hverdagsmad fra det indiske køkken, den slags man laver derhjemme.
Ordet »curry« stammer fra det tamilske kari, som betyder »sauce« eller »krydret sauce«. Englænderne tog ordet til sig i det 17. århundrede som betegnelse for næsten alle retter i sauce fra det indiske subkontinent. På hindi betegner tari en tynd, aromatisk stegesky, og murgh betyder kylling: tariwala murgh er altså ganske enkelt kylling i sauce.
Fra Indusdalen til Londons butikker
Trioen ingefær, hvidløg og gurkemeje er langt ældre end ordet curry. Arkæologer har fundet stivelseskorn fra disse tre planter på tænder og lertøj fra Farmana og Harappa, to omkring 4 500 år gamle lokaliteter i Indusdalen.
I de samme landsbyer tilberedte man linser, grøntsager og tamhøns. Tomaten og chilien kom derimod først fra Amerika i det 16. århundrede.
Karrypulver er en britisk opfindelse: færdige blandinger, som skulle genskabe disse smage i England, og som blev solgt i London allerede i 1784 af parfumeriet Sorlie’s.
I Indien sammensætter hver kok snarere sin egen masala efter kødet, regionen og familien, fra Goas vindaloo til Punjabs kyllingekarry. Her er tariwala murgh familiens søndagsfrokost, serveret med basmatiris eller hvedefladbrød.
Længere mod syd, i Kerala, går nadan kozhi (»landkylling«) i en anden retning: kokosolie, karryblade, fennikel, sort peber og tyk kokosmælk, der tilsættes helt til sidst.
Vil du have et strejf af kokos uden at skifte opskrift, kan du erstatte det varme vand med let kokosmælk hen mod slutningen af tilberedningen. I samme stil kombinerer thailandsk massaman-karry også kokosmælk og milde krydderier.
De vigtigste ingredienser i kylling i karry
Vælg hele kyllingelår eller overlår med ben: benet giver saucen fylde, og kødet forbliver saftigt. De finthakkede løg udgør hovedparten af saucen, når de er blevet godt gyldne.
Tomaterne tilfører syre, og yoghurten binder det hele sammen. Til en mælkefri udgave kan yoghurten erstattes med cashewpuré. Kylling korma tager denne idé videre med en mildere nøddesauce.
Blandt de stødte krydderier giver gurkemeje farve, stødt koriander fylde og garam masala varme til retten. Kashmirchili gør saucen rød uden at gøre den brændende stærk og kan erstattes med røget paprika. Har du ikke de enkelte krydderier, kan karrypulver erstatte dem alle, men smagen bliver mindre nuanceret.
De hele krydderier giver retten sit særpræg: laurbær, kanelstang, nelliker og grøn kardemomme afgiver smag til olien fra begyndelsen. Ingefær-hvidløgspasta, en flækket grøn chili og frisk koriander fuldender aromaen. Chana masala, aloo gobi og palak paneer tager udgangspunkt i den samme base af løg, ingefær og hvidløg.
Tekniske tips til en god kylling i karry
Smagen udvikles under bhunao, den langsomme tilberedning, hvor løg, tomater og krydderier koges ind, indtil olien skiller sig fra blandingen.
Løg, der kun lige er blevet bløde, giver en flad sauce, mens godt gyldne løg giver en sauce med dybde. Vandet tilsættes varmt og lidt ad gangen, og karryretten er klar, når kødet løsner sig fra benet. Servér med ris eller naan og en raita med agurk som et friskt modspil.
Ingredienser
- 500 g kylling helst hele lår eller overlår med ben (udbenet kylling kan også bruges)
- 3 spsk. olie smagsneutral
- 3 løg finthakkede
- 2 grønne chilier flækkede
- 1 spsk. ingefær-hvidløgspasta eller 2 cm ingefær og 3 fed hvidløg, hakket
- 2 tomater mellemstore, purerede eller finthakkede
- 60 g yoghurt eller 1.5 spsk. cashewpuré eller 12 cashewnødder blendet med 60 ml vand
- 1 tsk. salt
- 120-240 ml vand varmt (eller let kokosmælk)
- 2 spsk. frisk koriander eller mynte finthakket
Stødte krydderier
- 0.25 tsk. gurkemeje
- 1 tsk. kashmirchilipulver eller røget paprika
- 1 tsk. garam masala
- 1 tsk. stødt koriander
Hele krydderier (kan udelades, hvis du ikke har dem)
- 1 blad laurbær eller 1 kvist karryblade
- 4 hele nelliker
- 1 stang kanel på 5 cm
- 3 kapsler grøn kardemomme
Sådan gør du
- Varm olien op i en sauterpande ved middel varme.3 spsk. olie
- Tilsæt de hele krydderier: laurbær, kanel, nelliker og kardemomme.1 blad laurbær, 1 stang kanel, 4 hele nelliker, 3 kapsler grøn kardemomme
- Tilsæt løg og chilier.3 løg, 2 grønne chilier
- Steg, indtil løgene er godt gyldne, 7 til 8 minutter.
- Tilsæt ingefær-hvidløgspastaen, og steg i cirka 1 minut, indtil den dufter.1 spsk. ingefær-hvidløgspasta
- Tilsæt tomater, gurkemeje og salt.2 tomater, 0.25 tsk. gurkemeje, 1 tsk. salt
- Lad det simre, indtil tomaterne er kogt ud.
- Skru ned for varmen, og rør yoghurt, kashmirchilipulver, garam masala og stødt koriander i.60 g yoghurt, 1 tsk. kashmirchilipulver, 1 tsk. garam masala, 1 tsk. stødt koriander
- Lad blandingen simre ved svag varme, indtil den dufter.
- Tilsæt kyllingen og den friske koriander.500 g kylling, 2 spsk. frisk koriander eller mynte
- Steg ved middel varme, indtil kyllingen bliver hvid på overfladen, cirka 3 minutter.
- Læg låg på, og lad det simre ved svag varme i 3 til 4 minutter, så kyllingen tager smag af krydderierne.
- Varm imens vand op i en separat gryde (det varme vand forhindrer, at kyllingen bliver sej).120-240 ml vand
- Hæld varmt vand i, så saucen stadig er tyk, og tilsæt derefter mere, efterhånden som kyllingen afgiver saft.
- Læg låg på, og lad det simre ved middel varme, indtil kyllingen er mør, og saucen er tyknet; kyllingen er færdig, når kødet løsner sig fra benet.
- Smag til med salt, og tilsæt lidt garam masala, hvis saucen mangler smag.
- Pynt med frisk koriander.
- Læg låg på, sluk for varmen, og servér med naan eller ris.
