Kyllingcurry

Kyllinglår som småkoker i en nordindisk saus med gyllenstekt løk, tomat, yoghurt og krydder.

Løken begynner å bli gyllen i olje som dufter av kanel og kardemomme, og allerede lukter hele huset av middag.

Så følger ingefær, hvitløk og tomater som koker sammen, før en dyprød saus legger seg rundt kyllingen. Kjøttet løsner fra beinet, frisk koriander tilsettes helt til slutt, og man leter allerede etter et stykke naan å dyppe i sausen. Denne retten krever først og fremst litt tålmodighet ved stekepannen, krydderne gjør resten.

Hva er kyllingcurry?

Denne kyllingcurryen er en hjemmelaget familierett fra Nord-India, kalt tariwala murgh i Punjab. Kyllingen, helst med bein, småkoker i en base av gyllenstekt løk, tomater og yoghurt, smaksatt med hele og malte krydder.

Sausen er lettere enn den i butter chicken eller kylling tikka masala på restaurant, der smør og fløte spiller hovedrollen. Dette er hverdagsmat fra det indiske kjøkkenet, slik man lager den hjemme.

Ordet «curry» kommer fra det tamilske kari, som betyr «saus» eller «krydret saus». Engelskmennene tok det i bruk på 1600-tallet om nesten alle retter med saus fra det indiske subkontinentet. På hindi betegner tari en tyntflytende, aromatisk kraft, og murgh betyr kylling: tariwala murgh er altså ganske enkelt kylling i saus.

Fra Indusdalen til butikkene i London

Trioen ingefær, hvitløk og gurkemeie er langt eldre enn ordet curry. Arkeologer har funnet stivelseskorn fra disse tre plantene på tenner og keramikk fra Farmana og Harappa, to omtrent 4 500 år gamle steder i Indusdalen.

I de samme landsbyene tilberedte man linser, grønnsaker og tamhøns. Tomat og chili kom derimot først fra Amerika på 1500-tallet.

Karripulver er en britisk oppfinnelse: ferdige blandinger som skulle gjenskape disse smakene i England, solgt i London allerede i 1784 av parfymeriet Sorlie’s.

I India lager hver kokk heller sin egen masala etter kjøttype, region og familietradisjon, fra vindaloo fra Goa til kyllingcurry fra Punjab. Der er tariwala murgh familiens søndagslunsj, servert med basmatiris eller flate hvetebrød.

Lenger sør, i Kerala, tar nadan kozhi («landkylling») en annen retning: kokosolje, karriblader, fennikel, svart pepper og tykk kokosmelk tilsatt helt til slutt.

For et hint av kokos uten å bytte oppskrift kan du erstatte det varme vannet med lett kokosmelk mot slutten av koketiden. I samme gate finner vi thailandsk massamancurry, som også kombinerer kokosmelk og milde krydder.

De viktigste ingrediensene i kyllingcurry

Velg hele kyllinglår eller overlår med bein: beinet gir sausen fylde, og kjøttet holder seg saftig. Finhakket løk utgjør hoveddelen av sausen når den er godt gyllenstekt.

Tomatene tilfører syrlighet, og yoghurten binder det hele sammen. For en melkefri variant kan yoghurten erstattes med cashewpuré. Kylling korma tar denne ideen et skritt videre, med en mildere nøttesaus.

Blant de malte krydderne gir gurkemeie farge, malt koriander gir fylde, og garam masala tilfører varme. Kashmirchili gir sausen en rød farge uten å gjøre den brennende sterk, og kan erstattes med røkt paprikapulver. Har du ikke krydderne hver for seg, kan karripulver erstatte dem alle, men smaken blir mindre nyansert.

De hele krydderne gir retten sitt særpreg: laurbærblad, kanelstang, nellikspiker og grønn kardemomme gir smak til oljen helt fra starten. Ingefær- og hvitløkspasta, grønn chili med et snitt på langs og frisk koriander fullfører duftbildet. Chana masala, aloo gobi og palak paneer bygger på den samme basen av løk, ingefær og hvitløk.

Teknikktips for en god kyllingcurry

Smaken utvikles under bhunao, den langsomme tilberedningen der løk, tomater og krydder kokes inn til oljen skiller seg fra blandingen.

Løk som bare så vidt er blitt myk, gir en tam saus, mens godt gyllenstekt løk gir en saus med dyp smak. Vannet tilsettes varmt og litt etter litt, og curryretten er ferdig når kjøttet løsner fra beinet. Server med ris eller naan og en raita med agurk som et friskt tilbehør.