Cosce di pollo cotte a fuoco lento in una salsa dell’India settentrionale con cipolle dorate, pomodoro, yogurt e spezie.
Le cipolle iniziano a dorarsi in un olio profumato alla cannella e al cardamomo, e tutta la casa profuma già di cena.
Seguono lo zenzero, l’aglio, il pomodoro che si sfalda, poi una salsa di un rosso intenso che avvolge il pollo. La carne si stacca dall’osso, il coriandolo fresco arriva per ultimo, e si cerca già un pezzo di naan per fare la scarpetta. Questo piatto richiede soprattutto un po’ di pazienza davanti al tegame, le spezie fanno il resto.
Che cos’è il pollo al curry?
Questo pollo al curry è il curry di pollo casalingo dell’India settentrionale, chiamato tariwala murgh nel Punjab. Il pollo, preferibilmente con l’osso, cuoce a fuoco lento in una base di cipolle dorate, pomodori e yogurt, insaporita con spezie intere e in polvere.
La sua salsa è più leggera di quella del butter chicken o del pollo tikka masala dei ristoranti, che puntano su burro e panna. È un piatto quotidiano della cucina indiana, quello che si prepara in casa.
La parola « curry » deriva dal tamil kari, che significa « salsa » o « salsa speziata ». Gli inglesi l’hanno adottata nel XVII secolo per indicare quasi tutti i piatti in salsa del subcontinente. In hindi, tari indica un fondo di cottura fluido e profumato, e murgh il pollo: il tariwala murgh è quindi semplicemente un pollo in salsa.
Dalla valle dell’Indo alle botteghe di Londra
Il trio zenzero, aglio e curcuma è molto più antico della parola curry. Gli archeologi hanno ritrovato granuli di amido di queste tre piante su denti e ceramiche di Farmana e Harappa, due siti della valle dell’Indo risalenti a circa 4 500 anni fa.
Negli stessi villaggi si cucinavano lenticchie, verdure e pollo domestico. Il pomodoro e il peperoncino, invece, sono arrivati dalle Americhe solo nel XVI secolo.
Il curry in polvere è un’invenzione britannica: miscele già pronte per ritrovare questi sapori in Inghilterra, vendute a Londra fin dal 1784 dalla profumeria Sorlie’s.
In India, invece, ogni cuoco compone il proprio masala in base alla carne, alla regione e alla famiglia, dal vindaloo di Goa al curry di pollo del Punjab. Lì, il tariwala murgh è il pranzo domenicale in famiglia, servito con riso basmati o pani piatti di frumento.
Più a sud, nel Kerala, il nadan kozhi (« pollo di campagna ») prende un’altra strada: olio di cocco, foglie di curry, finocchio, pepe nero e latte di cocco denso aggiunto proprio alla fine.
Per un tocco di cocco senza cambiare ricetta, sostituite l’acqua calda con latte di cocco leggero a fine cottura. Su una linea simile, anche il curry massaman thailandese abbina latte di cocco e spezie dolci.
Gli ingredienti principali del pollo al curry
Scegliete cosce o sovracosce di pollo con l’osso: l’osso dà corpo alla salsa e la carne rimane morbida. Le cipolle tritate finemente costituiscono la base della salsa una volta ben dorate.
I pomodori apportano acidità e lo yogurt lega il tutto, da sostituire con una crema di anacardi per una versione senza latticini. Il pollo korma sviluppa ulteriormente questa idea, con una salsa alla frutta a guscio più delicata.
Quanto alle spezie in polvere, la curcuma dà colore, il coriandolo macinato dà corpo e il garam masala dona calore all’insieme. Il peperoncino del Kashmir rende rossa la salsa senza renderla troppo piccante, e può essere sostituito con la paprika affumicata. In mancanza delle singole spezie, il curry in polvere le sostituisce tutte, con un gusto meno definito.
Le spezie intere sono il tratto distintivo del piatto: alloro, stecca di cannella, chiodi di garofano e cardamomo verde aromatizzano l’olio fin dall’inizio. La pasta di zenzero e aglio, il peperoncino verde inciso e il coriandolo fresco completano questo profumo. Il chana masala, l’aloo gobi o il palak paneer partono dalla stessa base di cipolle, zenzero e aglio.
Accorgimenti tecnici per un buon pollo al curry
Il sapore si costruisce durante il bhunao, quella cottura paziente in cui le cipolle, i pomodori e le spezie si riducono finché l’olio non si separa dal composto.
Le cipolle appena appassite danno una salsa insipida, quelle ben dorate una salsa dal sapore intenso. L’acqua va aggiunta calda e poco alla volta, e il curry è pronto quando la carne si stacca dall’osso. Servitelo con riso o un naan, e un raita al cetriolo per rinfrescare il palato.
Ingredienti
- 500 g di pollo preferibilmente cosce o sovracosce con osso (va bene anche il pollo disossato)
- 3 cucchiai di olio dal sapore neutro
- 3 cipolle tritate finemente
- 2 peperoncini verdi incisi per il lungo
- 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio oppure 2 cm di zenzero e 3 spicchi d’aglio, tritati
- 2 pomodori medi, ridotti in purea o tritati finemente
- 60 g di yogurt oppure 1.5 cucchiai di crema di anacardi, o 12 anacardi frullati con 60 ml d’acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 120-240 ml d’acqua calda (o di latte di cocco leggero)
- 2 cucchiai di coriandolo fresco o di menta tritati finemente
Épices en poudre
- 0.25 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di peperoncino del Kashmir in polvere o di paprika affumicata
- 1 cucchiaino di garam masala
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
Épices entières (à omettre si vous n’en avez pas)
- 1 foglia di alloro o 1 rametto di foglie di curry
- 4 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella di 5 cm
- 3 baccelli di cardamomo verde
Istruzioni
- Scaldare l’olio in una padella a bordi alti a fuoco medio.3 cucchiai di olio
- Aggiungere le spezie intere: alloro, cannella, chiodi di garofano e cardamomo.1 foglia di alloro, 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 3 baccelli di cardamomo verde
- Aggiungere le cipolle e i peperoncini.3 cipolle, 2 peperoncini verdi
- Far rosolare finché le cipolle non saranno ben dorate, per 7 a 8 minuti.
- Aggiungere la pasta di zenzero e aglio e far rosolare per circa 1 minuto, finché non sprigionerà il suo aroma.1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
- Aggiungere i pomodori, la curcuma e il sale.2 pomodori, 0.25 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di sale
- Cuocere finché i pomodori non si saranno disfatti.
- Abbassare la fiamma, quindi incorporare lo yogurt, il peperoncino del Kashmir, il garam masala e il coriandolo in polvere.60 g di yogurt, 1 cucchiaino di peperoncino del Kashmir in polvere, 1 cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- Cuocere a fuoco basso finché il composto non sprigionerà il suo aroma.
- Aggiungere il pollo e il coriandolo fresco.500 g di pollo, 2 cucchiai di coriandolo fresco o di menta
- Far rosolare a fuoco medio finché il pollo non diventerà bianco, per circa 3 minuti.
- Coprire e cuocere a fuoco basso per 3 a 4 minuti, in modo che il pollo assorba gli aromi delle spezie.
- Nel frattempo, scaldare dell’acqua in una casseruola a parte (l’acqua calda evita che il pollo si indurisca).120-240 ml d’acqua
- Versare l’acqua calda in modo da ottenere una salsa densa, quindi aggiungerne altra man mano che il pollo rilascia i suoi succhi.
- Coprire e cuocere a fuoco medio finché il pollo non sarà tenero e la salsa si sarà addensata; è pronto quando la carne si stacca dall’osso.
- Assaggiare e regolare di sale, aggiungere un po’ di garam masala se la salsa è poco saporita.
- Guarnire con coriandolo fresco.
- Coprire, spegnere il fuoco e servire con un naan o del riso.
