Frango ao curry

Coxas de frango cozidas lentamente em um molho do norte da Índia com cebolas douradas, tomate, iogurte e especiarias.

As cebolas começam a dourar em um óleo perfumado com canela e cardamomo, e a casa toda já está com cheirinho de jantar.

Em seguida vêm o gengibre, o alho, o tomate que se desmancha e, então, um molho de um vermelho intenso que envolve o frango. A carne se solta do osso, o coentro fresco entra por último, e a gente já procura um pedaço de naan para aproveitar o molho. Este prato pede, acima de tudo, um pouco de paciência diante da frigideira funda; as especiarias fazem o resto.

O que é frango ao curry?

Este frango ao curry é o curry de frango caseiro do norte da Índia, chamado de tariwala murgh no Punjab. O frango, de preferência com osso, cozinha lentamente em uma base de cebolas douradas, tomates e iogurte, temperada com especiarias inteiras e em pó.

Seu molho é mais leve que o do butter chicken ou do frango tikka masala dos restaurantes, que apostam na manteiga e no creme de leite. É um prato do dia a dia da culinária indiana, daqueles que se preparam em casa.

A palavra “curry” vem do tâmil kari, que significa “molho” ou “molho condimentado”. Os ingleses a adotaram no século XVII para designar quase todos os pratos com molho do subcontinente. Em hindi, tari designa um caldo de cozimento fluido e perfumado, e murgh, o frango: o tariwala murgh é, portanto, simplesmente um frango ao molho.

Do vale do Indo às lojas de Londres

O trio gengibre, alho e cúrcuma é muito mais antigo que a palavra curry. Arqueólogos encontraram grãos de amido dessas três plantas em dentes e peças de cerâmica de Farmana e Harappa, dois sítios do vale do Indo com cerca de 4 500 anos.

Essas mesmas aldeias cozinhavam lentilhas, legumes e frango doméstico. Já o tomate e a pimenta só chegaram das Américas no século XVI.

O curry em pó é uma invenção britânica: misturas prontas para reencontrar esses sabores na Inglaterra, vendidas em Londres desde 1784 pela perfumaria Sorlie’s.

Na Índia, cada cozinheiro costuma compor seu próprio masala de acordo com a carne, a região e a família, do vindaloo de Goa ao curry de frango do Punjab. Por lá, o tariwala murgh é o almoço de domingo em família, servido com arroz basmati ou pães achatados de trigo.

Mais ao sul, em Kerala, o nadan kozhi (“frango caipira”) segue outro caminho: óleo de coco, folhas de curry, sementes de funcho, pimenta-do-reino e leite de coco espesso acrescentado só no final.

Para um toque de coco sem mudar de receita, substitua a água quente por leite de coco leve no final do cozimento. Seguindo uma linha parecida, o curry massaman tailandês também combina leite de coco e especiarias suaves.

Os principais ingredientes do frango ao curry

Escolha coxas ou sobrecoxas de frango com osso: o osso dá corpo ao molho e a carne permanece macia e suculenta. As cebolas bem picadinhas formam a base do molho depois de bem douradas.

Os tomates trazem acidez e o iogurte dá liga a tudo, podendo ser substituído por uma pasta de castanha-de-caju para uma versão sem laticínios. O frango korma leva essa ideia mais longe, com um molho de castanhas mais suave.

Quanto às especiarias em pó, a cúrcuma dá cor, o coentro moído dá corpo e o garam masala traz um toque quente ao conjunto. A pimenta da Caxemira deixa o molho vermelho sem torná-lo ardido demais, e a páprica defumada pode substituí-la. Na falta das especiarias separadas, o curry em pó substitui todas elas, com um sabor menos definido.

As especiarias inteiras dão a identidade do prato: louro, canela em pau, cravos-da-índia e cardamomo verde perfumam o óleo desde o início. A pasta de gengibre e alho, a pimenta verde cortada no sentido do comprimento e o coentro fresco completam esse aroma. O chana masala, o aloo gobi ou o palak paneer partem da mesma base de cebolas, gengibre e alho.

Dicas técnicas para um bom frango ao curry

O sabor se constrói durante o bhunao, esse cozimento paciente em que as cebolas, os tomates e as especiarias reduzem até o óleo se separar da mistura.

Cebolas apenas amolecidas resultam em um molho sem graça; cebolas bem douradas, em um molho de sabor profundo. A água deve ser acrescentada quente e aos poucos, e o curry está pronto quando a carne se solta do osso. Sirva com arroz ou naan e um raita de pepino para refrescar.