Caril de frango

Pernas de frango estufadas num molho do norte da Índia com cebola dourada, tomate, iogurte e especiarias.

As cebolas começam a dourar num óleo perfumado com canela e cardamomo, e a casa inteira já cheira a jantar.

Seguem-se o gengibre, o alho, o tomate que se desfaz e, depois, um molho de um vermelho intenso que envolve o frango. A carne solta-se do osso, os coentros frescos entram no fim e já apetece procurar um pedaço de naan para aproveitar o molho. Este prato pede sobretudo um pouco de paciência junto à frigideira funda; as especiarias fazem o resto.

O que é o caril de frango?

Este caril de frango é o caril caseiro do norte da Índia, chamado tariwala murgh no Punjab. O frango, de preferência com osso, cozinha lentamente numa base de cebola dourada, tomate e iogurte, temperada com especiarias inteiras e em pó.

O seu molho é mais leve do que o do butter chicken ou do frango tikka masala dos restaurantes, que apostam na manteiga e nas natas. É um prato do dia a dia da cozinha indiana, daqueles que se preparam em casa.

A palavra «caril» vem do tâmil kari, que significa «molho» ou «molho com especiarias». Os ingleses adotaram-na no século XVII, sob a forma «curry», para designar quase todos os pratos com molho do subcontinente. Em hindi, tari designa um molho de cozedura fluido e aromático, e murgh significa frango: o tariwala murgh é, portanto, simplesmente frango com molho.

Do vale do Indo às lojas de Londres

O trio gengibre, alho e curcuma é muito mais antigo do que a palavra caril. Arqueólogos encontraram grãos de amido destas três plantas em dentes e peças de cerâmica de Farmana e Harappa, dois sítios arqueológicos do vale do Indo com cerca de 4 500 anos.

Nessas mesmas aldeias cozinhavam-se lentilhas, legumes e frango doméstico. Já o tomate e a malagueta só chegaram das Américas no século XVI.

O caril em pó é uma invenção britânica: misturas prontas a usar para recriar estes sabores em Inglaterra, vendidas em Londres já em 1784 pela perfumaria Sorlie’s.

Na Índia, cada cozinheiro compõe antes o seu próprio masala conforme a carne, a região e a família, do vindaloo de Goa ao caril de frango do Punjab. Por lá, o tariwala murgh é o almoço de família de domingo, servido com arroz basmati ou pães achatados de trigo.

Mais a sul, no Kerala, o nadan kozhi («frango do campo») segue outro caminho: óleo de coco, folhas de caril, funcho, pimenta-preta e leite de coco espesso adicionado mesmo no fim.

Para um toque de coco sem mudar de receita, substitua a água quente por leite de coco ligeiro no final da cozedura. Numa linha semelhante, o caril massaman tailandês também combina leite de coco e especiarias suaves.

Os principais ingredientes do caril de frango

Escolha pernas ou coxas de frango com osso: o osso dá corpo ao molho e a carne mantém-se suculenta. As cebolas finamente picadas constituem a maior parte do molho depois de bem douradas.

Os tomates trazem acidez e o iogurte liga tudo, podendo ser substituído por um puré de cajus para uma versão sem lacticínios. O frango korma leva esta ideia mais longe, com um molho de frutos secos mais suave.

Quanto às especiarias em pó, a curcuma dá cor, os coentros moídos dão corpo e o garam masala confere calor ao conjunto. A malagueta de Caxemira dá ao molho uma cor vermelha sem o tornar demasiado picante, e pode ser substituída por pimentão-doce fumado. Na falta de especiarias individuais, o caril em pó substitui-as todas, embora com um sabor menos definido.

As especiarias inteiras dão ao prato o seu carácter: louro, pau de canela, cravinhos e cardamomo verde perfumam o óleo logo de início. A pasta de gengibre e alho, a malagueta verde aberta ao meio e os coentros frescos completam este aroma. O chana masala, o aloo gobi ou o palak paneer partem da mesma base de cebola, gengibre e alho.

Dicas técnicas para um bom caril de frango

O sabor define-se durante o bhunao, essa cozedura paciente em que a cebola, o tomate e as especiarias reduzem até o óleo se separar da mistura.

Cebolas apenas amolecidas dão um molho insípido; cebolas bem douradas dão um molho de sabor intenso. A água adiciona-se quente e aos poucos, e o caril está pronto quando a carne se solta do osso. Sirva-o com arroz ou um naan, e um raita de pepino para refrescar.