Kippenbouten gestoofd in een Noord-Indiase saus met goudbruin gebakken uien, tomaat, yoghurt en specerijen.
De uien beginnen goudbruin te kleuren in olie die naar kaneel en kardemom geurt, en het hele huis ruikt al naar het avondeten.
Dan volgen de gember, de knoflook en de tomaat die zacht wordt, en ontstaat er een dieprode saus die de kip omhult. Het vlees valt van het bot, de verse koriander komt er als laatste bij, en je zoekt al naar een stukje naan om de saus mee op te deppen. Dit gerecht vraagt vooral wat geduld aan het fornuis; de specerijen doen de rest.
Wat is kipcurry?
Deze kipcurry is de huiselijke kipcurry uit Noord-India, die in Punjab tariwala murgh wordt genoemd. De kip, bij voorkeur met bot, suddert in een basis van goudbruin gebakken uien, tomaten en yoghurt, op smaak gebracht met hele en gemalen specerijen.
De saus is lichter dan die van butter chicken of kip tikka masala uit restaurants, waarin boter en room de hoofdrol spelen. Het is een alledaags gerecht uit de Indiase keuken, zoals je dat thuis maakt.
Het woord ‘curry’ komt van het Tamilwoord kari, dat ‘saus’ of ‘gekruide saus’ betekent. De Engelsen namen het in de 17e eeuw over om vrijwel alle gerechten in saus van het subcontinent aan te duiden. In het Hindi betekent tari een dun, geurig kookvocht en murgh kip: tariwala murgh is dus simpelweg kip in saus.
Van de Indusvallei tot de winkels van Londen
Het trio gember, knoflook en kurkuma is veel ouder dan het woord curry. Archeologen hebben zetmeelkorrels van deze drie planten teruggevonden op tanden en aardewerk uit Farmana en Harappa, twee ongeveer 4 500 jaar oude vindplaatsen in de Indusvallei.
In diezelfde dorpen bereidde men linzen, groenten en gedomesticeerde kip. Tomaten en chilipepers kwamen pas in de 16e eeuw uit Amerika.
Kerriepoeder is een Britse uitvinding: kant-en-klare mengsels om die smaken ook in Engeland te kunnen proeven, die al vanaf 1784 in Londen werden verkocht door parfumerie Sorlie’s.
In India stelt elke kok juist zijn eigen masala samen, afgestemd op het vlees, de streek en de familie, van de vindaloo uit Goa tot de kipcurry uit Punjab. Daar is tariwala murgh de zondagse familielunch, geserveerd met basmatirijst of platbrood van tarwe.
Verder naar het zuiden, in Kerala, slaat nadan kozhi (‘plattelandskip’) een andere weg in: kokosolie, curryblaadjes, venkel, zwarte peper en dikke kokosmelk die helemaal aan het einde wordt toegevoegd.
Voor een vleugje kokos zonder van recept te veranderen, vervang je het hete water aan het einde van de bereiding door lichte kokosmelk. In dezelfde sfeer combineert de Thaise massamancurry eveneens kokosmelk met milde specerijen.
De belangrijkste ingrediënten voor kipcurry
Kies kippenbouten of kippendijen met bot: het bot geeft de saus meer body en het vlees blijft sappig. De fijngesnipperde uien vormen, zodra ze mooi goudbruin zijn gebakken, het grootste deel van de saus.
De tomaten zorgen voor het zuurtje en de yoghurt bindt het geheel; voor een zuivelvrije versie kun je die vervangen door cashewpuree. Kip korma gaat nog een stapje verder met een mildere notensaus.
Bij de gemalen specerijen zorgt kurkuma voor kleur, geeft gemalen koriander body en brengt garam masala warmte in het geheel. Kashmiri-chilipoeder kleurt de saus rood zonder haar gloeiend heet te maken, en kan worden vervangen door gerookt paprikapoeder. Heb je geen losse specerijen, dan kun je ze allemaal vervangen door kerriepoeder, al wordt de smaak dan minder uitgesproken.
De hele specerijen geven het gerecht zijn kenmerkende karakter: laurier, een kaneelstokje, kruidnagels en groene kardemom geven de olie vanaf het begin hun aroma. Gember-knoflookpasta, een ingesneden groene chilipeper en verse koriander maken het geurige geheel compleet. Chana masala, aloo gobi en palak paneer beginnen met dezelfde basis van uien, gember en knoflook.
Bereidingstips voor een geslaagde kipcurry
De smaak ontstaat tijdens de bhunao, het geduldige bakken en inkoken van de uien, tomaten en specerijen totdat de olie zich van het mengsel scheidt.
Uien die nog maar net zacht zijn, leveren een flauwe saus op; mooi goudbruin gebakken uien geven juist een diepe smaak. Voeg het water heet en beetje bij beetje toe. De curry is klaar wanneer het vlees van het bot loskomt. Serveer met rijst of naan, en een raita met komkommer voor wat frisheid.
Ingrediënten
- 500 g kip bij voorkeur kippenpoten of kippendijen met bot (kip zonder bot kan ook)
- 3 eetlepels olie neutraal
- 3 uien fijngesnipperd
- 2 groene chilipepers in de lengte ingesneden
- 1 eetlepel gember-knoflookpasta of 2 cm gember en 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 tomaten middelgroot, gepureerd of fijngehakt
- 60 g yoghurt of 1.5 eetlepel cashewpasta, of 12 cashewnoten gepureerd met 60 ml water
- 1 theelepel zout
- 120-240 ml water heet (of lichte kokosmelk)
- 2 eetlepels verse koriander of munt fijngehakt
Gemalen specerijen
- 0.25 theelepel kurkuma
- 1 theelepel Kasjmiri-chilipoeder of gerookt paprikapoeder
- 1 theelepel garam masala
- 1 theelepel gemalen koriander
Hele specerijen (weglaten als je ze niet in huis hebt)
- 1 blad laurier of 1 takje currybladeren
- 4 stuks kruidnagel
- 1 stokje kaneel van 5 cm
- 3 peulen groene kardemom
Instructies
- Verhit de olie in een hapjespan op middelhoog vuur.3 eetlepels olie
- Voeg de hele specerijen toe: laurier, kaneel, kruidnagel en kardemom.1 blad laurier, 1 stokje kaneel, 4 stuks kruidnagel, 3 peulen groene kardemom
- Voeg de uien en chilipepers toe.3 uien, 2 groene chilipepers
- Bak 7 tot 8 minuten, tot de uien mooi goudbruin zijn.
- Voeg de gember-knoflookpasta toe en bak ongeveer 1 minuut, tot de aroma’s vrijkomen.1 eetlepel gember-knoflookpasta
- Voeg de tomaten, kurkuma en het zout toe.2 tomaten, 0.25 theelepel kurkuma, 1 theelepel zout
- Laat garen tot de tomaten uit elkaar vallen.
- Zet het vuur laag en roer de yoghurt, het Kasjmiri-chilipoeder, de garam masala en de gemalen koriander erdoor.60 g yoghurt, 1 theelepel Kasjmiri-chilipoeder, 1 theelepel garam masala, 1 theelepel gemalen koriander
- Laat op laag vuur garen tot de aroma’s vrijkomen.
- Voeg de kip en de verse koriander toe.500 g kip, 2 eetlepels verse koriander of munt
- Bak op middelhoog vuur tot de kip wit kleurt, ongeveer 3 minuten.
- Doe het deksel op de pan en laat 3 tot 4 minuten op laag vuur garen, zodat de smaken van de specerijen in de kip trekken.
- Verhit intussen water in een aparte pan (heet water voorkomt dat de kip taai wordt).120-240 ml water
- Giet er zoveel heet water bij dat je een dikke saus krijgt en voeg geleidelijk meer toe naarmate de kip vocht loslaat.
- Doe het deksel op de pan en laat op middelhoog vuur garen tot de kip mals is en de saus is ingedikt; de kip is klaar als het vlees loskomt van het bot.
- Proef en voeg zo nodig zout toe. Voeg een beetje garam masala toe als de saus te weinig smaak heeft.
- Garneer met verse koriander.
- Doe het deksel op de pan, zet het vuur uit en serveer met naan of rijst.
