Malse kikkererwten, een donkere masala en frisse, fruitige zuren: chana masala heeft alles in zich wat een vegetarisch gerecht met karakter nodig heeft.
De kikkererwten komen bijna zwart op tafel, glanzend van de ghee of mosterdolie. De saus is niet dun; hij kleeft aan de kikkererwten, met tonen van geroosterde komijn, zwarte kardemom en friszure gedroogde vruchten. Een goede chana masala zet eerst je tong op scherp en laat daarna een geroosterde warmte en heldere zuren naar voren komen. Dit heeft niets te maken met curry’s die met room zijn afgezwakt of te zwaar op tomaat leunen.
Wat is chana masala?
“Chana” betekent kikkererwten. “Masala” verwijst naar een specerijenmengsel, of naar een basis die al op smaak is gebracht. Afhankelijk van de regio kom je ook de namen chole, chholay of chana masala tegen. Hier blijven we in de geest van Punjabi chole: kabuli-kikkererwten, een krachtige masala en een compacte, ingekookte saus.
De donkere kleur komt vaak van zwarte thee of gedroogde amla, allebei rijk aan tannines. De smaak steunt op anardana, amchur, kala namak en geroosterde specerijen. De versies uit Pindi zijn droger, bijna volledig omhuld met specerijen. Die uit Amritsar en Delhi behouden een dikke saus, ingekookt tot het vet lichtjes naar boven komt.
Van de Punjab tot de straten van Delhi
Chana masala komt uit de historische Punjab, van vóór de deling van India. Gedroogde kikkererwten waren er praktisch, voedzaam en makkelijk te bewaren. Ze leveren een stevig gerecht op dat goed vult, maar tegelijk geurig genoeg is om een echt feestgerecht te worden.
Rawalpindi staat bekend om Pindi chole, een drogere en sterk geroosterde variant. Amritsar ontwikkelde een versie met meer saus, op basis van ui, gember, knoflook en tomaat die lang worden aangebakken. Deze bhunao-bereiding is essentieel: inkoken, roeren en wachten tot het vocht verdwijnt en het vet begint te glanzen.
Na 1947 namen ontheemde families hun recepten mee naar Delhi. In Paharganj verkochten Shri Diwan Chand en zijn zoon Sita Ram Kohli hun chole bhature vanuit een kleine fietskar. Het duo chole bhature werd daarna een klassieker voor het zondagse ontbijt, op markten en op bruiloften: donkere chole, luchtig opgeblazen brood, rauwe uien en ingemaakte groene pepers.
De belangrijkste ingrediënten van chana masala
Kabuli-kikkererwten vormen de basis. Na het weken moeten ze koken tot ze vanbinnen romig zijn, zonder uit elkaar te vallen tot puree. Een snufje zuiveringszout helpt om ze zachter te maken. Zwarte thee, gedroogde amla, zwarte kardemom en kaneel geven geur aan het kookwater en zorgen voor die typische donkerbruine tint.
De masala wordt opgebouwd met ui, gember, knoflook, tomaat, komijn, koriander, Kashmiri-chili en warme specerijen. De tomaat moet lang genoeg garen om zijn rauwe smaak kwijt te raken. Anardana en amchur zorgen voor de fruitige zuren die de kikkererwten opfrissen. Kala namak voegt die subtiele zwavelige toets toe, onmogelijk te vervangen door gewoon keukenzout.
Ook het vet maakt verschil. Ghee geeft een geroosterde rondheid, mosterdolie een scherpere kick. Als afwerking houden kasuri methi, verse koriander en julienne van gember het gerecht levendig. Het is precies dat contrast tussen romige, licht bloemige kikkererwten, ingekookte saus, geurig vet en frisse zuren dat chana masala zo onweerstaanbaar maakt.
Ingrediënten
Voor het koken van de kikkererwten
- 380 g kabuli-kikkererwten gedroogd, een nacht geweekt
- 3 peulen zwarte kardemom
- 2 stokjes kaneel
- 0.25 theelepel baking soda
- 3 eetlepels chana dal gewassen en gedroogd
- zout naar smaak
- 1 eetlepel theebladeren
- 591 ml water
Voor de masala
- 2.5 theelepels ghee
- 2 theelepels gember geraspt
- 4 groene chilipepers fijngehakt
- 1 theelepel komijnzaad
- 1 theelepel knoflookpasta
- 50 g ui geraspt
- 169 g tomatenpuree
- 1 theelepel garam masala gemalen
- 1.5 theelepels rood chilipoeder
- 1 theelepel koriander gemalen
- 2 theelepels chole masala
Voor het samenbrengen en de eindbereiding
- 118 ml water
- zout naar smaak
Voor de afwerking en het serveren
- 1.5 handvol verse koriander fijngehakt
- bhature of naan met boter voor erbij
Instructies
Kikkererwten koken
- Doe de theebladeren, zwarte kardemom en kaneel in een stukje kaasdoek en knoop het dicht tot een klein buideltje.591 ml water, 2 stokjes kaneel, 0.25 theelepel baking soda
- Doe de kabuli-kikkererwten, het buideltje, de chana dal, het zout, de baking soda en het water in de snelkookpan. Roer goed door.3 peulen zwarte kardemom, zout, 1 eetlepel theebladeren, 3 eetlepels chana dal
- Laat onder druk koken tot de pan 3 keer fluit. Haal daarna het buideltje eruit en houd apart.
Masala bereiden
- Verhit de ghee in een diepe pan en voeg de gember, groene chilipepers en komijn toe. Fruit 20 tot 30 seconden.2 theelepels gember, 4 groene chilipepers, 1 theelepel komijnzaad, 1 theelepel knoflookpasta
- Voeg de knoflookpasta en ui toe, roer goed door en bak 5 minuten.50 g ui, 169 g tomatenpuree
- Voeg de tomatenpuree toe, roer goed door en laat 5 minuten koken. Roer af en toe.1 theelepel garam masala
- Voeg de garam masala, het rode chilipoeder, de gemalen koriander en de chole masala toe. Roer goed door en laat 2 minuten koken.1.5 theelepels rood chilipoeder, 1 theelepel koriander, 2 theelepels chole masala
Samenbrengen en eindbereiding
- Voeg de gekookte kikkererwten toe aan de masala. Voeg daarna het water toe en breng op smaak met zout.zout
- Laat 15 tot 20 minuten koken, tot het water is ingekookt maar de kikkererwten nog licht in saus liggen. Laat het gerecht niet helemaal droogkoken.
Afwerken en serveren
- Garneer met verse koriander en serveer met bhature of naan met boter.bhature of naan met boter
