Ağızda dağılan nohutlar, koyu bir masala ve meyvemsi bir asidite: chana masala, karakterli bir vejetaryen yemeğin tüm özelliklerini taşıyor.

Tarife Atla

5/5 (16)

Nohutlar neredeyse siyaha çalar; ghee ya da hardal yağının altında parıldar. Sos sulu değildir; kavrulmuş kimyon, siyah kakule ve mayhoş kuru meyve notalarıyla nohutlara sımsıkı sarılır. İyi bir chana masala önce hafifçe çarpar, ardından isli bir sıcaklık ve belirgin bir asidite bırakır. Krema ile yumuşatılmış ya da domatese boğulmuş körilerle ilgisi yoktur.

Otantik paratha — Yanında güzel bir paratha varsa işler hızla ciddileşir

Chana masala nedir?

“Chana” nohut demektir. “Masala” ise baharat karışımını ya da önceden tatlandırılmış bir tabanı ifade eder. Bölgeden bölgeye chole, chholay ya da chana masala adlarıyla anılır. Burada Pencap usulü chole anlayışına sadık kalıyoruz: kabuli nohut, güçlü bir masala ve az sulu bir sos.

Koyu rengini çoğu zaman, tanen açısından zengin siyah çay ya da kurutulmuş amlâ verir. Lezzetin omurgasını ise anardana, amchur, kala namak ve kavrulmuş baharatlar oluşturur. Pindi usulü versiyonlar daha kurudur; neredeyse tamamen baharatla kaplı gibidir. Amritsar ve Delhi usullerinde ise kalın bir sos vardır; yağ hafifçe yüzeye çıkana kadar sos iyice çektirilir.

Otantik salatalık raytası — Yanında mutlaka güzel bir salatalık raytası servis edin; özellikle acı biberi biraz fazla kaçırdıysanız

Pencap’tan Delhi sokaklarına

Chana masala, Bölünme öncesi tarihî Pencap’tan gelir. Kuru nohut burada hem pratik hem besleyici hem de uzun süre saklaması kolay bir malzemeydi. Sonuç, insanı uzun süre tok tutan ama aynı zamanda kutlama sofralarına da yakışacak kadar aromatik ve doyurucu bir yemektir.

Rawalpindi, daha kuru ve yoğun kavrulmuş Pindi chole ile bilinir. Amritsar ise soğan, zencefil, sarımsak ve uzun uzun kavrulmuş domates tabanına sahip, daha sulu bir yorum geliştirmiştir. Bhunao denen bu pişirme tekniği işin kalbidir: karışımı çektirir, sürekli karıştırır, nemin uçmasını ve yağın hafifçe parlamasını beklersiniz.

1947’den sonra yerinden edilen aileler tariflerini Delhi’ye taşıdı. Paharganj’da Shri Diwan Chand ile oğlu Sita Ram Kohli, chole bhature’lerini küçük bir bisiklet arabasında satmaya başladı. Zamanla chole bhature ikilisi, pazar sabahı kahvaltılarının, sokak pazarlarının ve düğünlerin klasiğine dönüştü: koyu renk chole, kabarmış bhatura ekmeği, çiğ soğan ve marine yeşil biberler.

Ateşi söndürmek için bir bardak Hint lassisi biçilmiş kaftandır

Chana masalanın başlıca malzemeleri

Kabuli nohut bu yemeğin temelidir. Islatıldıktan sonra içi kremsi bir kıvama gelene kadar pişmeli, ama püre olup dağılmamalıdır. Bir tutam karbonat yumuşamalarını kolaylaştırır. Siyah çay, kurutulmuş amlâ, siyah kakule ve tarçın hem haşlama suyuna aroma verir hem de o tipik koyu kahverengi rengi kazandırır.

Masalanın temelinde soğan, zencefil, sarımsak, domates, kimyon, kişniş, Keşmir biberi ve sıcak baharatlar vardır. Domates, çiğ tadını tamamen kaybedene kadar pişmelidir. Anardana ve amchur, nohutu canlandıran meyvemsi ekşiliği verir. Kala namak ise sıradan sofra tuzuyla yakalanamayacak o hafif sülfürlü dokunuşu ekler.

Gulab jamun — Tatlı bir kapanış için gulab jamun birebirdir

Kullanılan yağ da önemlidir. Ghee, kavruk ve yuvarlak bir lezzet verir; hardal yağı ise daha keskin bir başlangıç sunar. Son dokunuşta kasuri methi, taze kişniş ve jülyen doğranmış zencefil yemeği canlı tutar. Chana masalanın bütün cazibesi de unlu dokulu nohut, koyulaştırılmış sos, aromatik yağ ve canlı asidite arasındaki bu dengede yatar.