Kurczak curry

Udka kurczaka duszone w północnoindyjskim sosie ze zrumienioną cebulą, pomidorami, jogurtem i przyprawami.

Cebula zaczyna się rumienić na oleju pachnącym cynamonem i kardamonem, a w całym domu już pachnie kolacją.

Potem przychodzi kolej na imbir, czosnek i rozpadające się pomidory, aż wreszcie kurczaka otula sos o głębokiej czerwonej barwie. Mięso odchodzi od kości, na sam koniec trafia świeża kolendra, a my już szukamy kawałka naanu, żeby zebrać nim sos. To danie wymaga przede wszystkim odrobiny cierpliwości przy głębokiej patelni, resztę zrobią przyprawy.

Czym jest kurczak curry?

Ten kurczak curry to domowe curry z kurczaka z północnych Indii, nazywane w Pendżabie tariwala murgh. Kurczak, najlepiej z kością, dusi się w bazie ze zrumienionej cebuli, pomidorów i jogurtu, doprawionej całymi i mielonymi przyprawami.

Jego sos jest lżejszy niż sos do restauracyjnego butter chicken czy kurczaka tikka masala, które bazują na maśle i śmietance. To codzienne danie kuchni indyjskiej, takie, jakie przygotowuje się w domu.

Słowo „curry” pochodzi od tamilskiego kari, które oznacza „sos” lub „pikantny sos”. Anglicy przejęli je w XVII wieku, by określać niemal wszystkie dania w sosie z subkontynentu indyjskiego. W języku hindi tari oznacza rzadki, aromatyczny sos powstający podczas gotowania, a murgh — kurczaka: tariwala murgh to więc po prostu kurczak w sosie.

Od doliny Indusu po londyńskie sklepy

Trio imbiru, czosnku i kurkumy jest znacznie starsze niż słowo curry. Archeolodzy znaleźli ziarna skrobi tych trzech roślin na zębach i ceramice z Farmany i Harappy, dwóch stanowisk w dolinie Indusu sprzed około 4 500 lat.

Mieszkańcy tych samych wiosek gotowali soczewicę, warzywa i mięso kury domowej. Pomidory i chili przybyły natomiast z obu Ameryk dopiero w XVI wieku.

Curry w proszku to brytyjski wynalazek: gotowe mieszanki pozwalające odtworzyć te smaki w Anglii, sprzedawane w Londynie już od 1784 roku przez perfumerię Sorlie’s.

W Indiach każdy kucharz komponuje raczej własną masalę, w zależności od rodzaju mięsa, regionu i rodzinnych tradycji — od vindaloo z Goa po curry z kurczaka z Pendżabu. Tam tariwala murgh to rodzinny niedzielny obiad, podawany z ryżem basmati lub pszennymi plackami.

Dalej na południu, w Kerali, nadan kozhi („wiejski kurczak”) podąża inną drogą: olej kokosowy, liście curry, nasiona kopru włoskiego, czarny pieprz i gęste mleczko kokosowe dodawane na sam koniec.

Aby dodać kokosowy akcent bez zmiany przepisu, pod koniec gotowania zastąp gorącą wodę lekkim mleczkiem kokosowym. W podobnym duchu tajskie curry massaman również łączy mleczko kokosowe z łagodnymi przyprawami.

Główne składniki kurczaka curry

Wybierz całe udka lub uda kurczaka z kością: kość nadaje sosowi pełnię smaku, a mięso pozostaje soczyste. Drobno posiekana cebula, dobrze zrumieniona, stanowi podstawę sosu.

Pomidory wnoszą kwasowość, a jogurt łączy całość; w wersji bez nabiału można zastąpić go pastą z orzechów nerkowca. Kurczak korma rozwija ten pomysł jeszcze dalej, z łagodniejszym sosem orzechowym.

Jeśli chodzi o przyprawy w proszku, kurkuma nadaje kolor, mielona kolendra dodaje pełni smaku, a garam masala wnosi rozgrzewający akcent. Chili kaszmirskie barwi sos na czerwono, nie czyniąc go paląco ostrym; można je zastąpić wędzoną papryką. Jeśli nie masz poszczególnych przypraw, mieszanka curry w proszku zastąpi je wszystkie, choć smak będzie mniej wyrazisty.

Całe przyprawy nadają daniu charakter: liść laurowy, laska cynamonu, goździki i zielony kardamon aromatyzują olej od samego początku. Pasta imbirowo-czosnkowa, nacięta zielona papryczka chili i świeża kolendra dopełniają aromatu. Chana masala, aloo gobi czy palak paneer powstają na tej samej bazie z cebuli, imbiru i czosnku.

Wskazówki techniczne na udanego kurczaka curry

Smak kształtuje się podczas bhunao — cierpliwego smażenia, podczas którego cebula, pomidory i przyprawy odparowują, aż olej oddzieli się od masy.

Ledwie zeszklona cebula da mdły sos, a dobrze zrumieniona — sos o głębokim smaku. Wodę dodawaj gorącą i małymi porcjami; curry jest gotowe, gdy mięso odchodzi od kości. Podawaj je z ryżem lub naanem oraz orzeźwiającą raitą ogórkową.