Μπούτια κοτόπουλου σιγομαγειρεμένα σε μια σάλτσα της βόρειας Ινδίας με χρυσαφένια κρεμμύδια, ντομάτα, γιαούρτι και μπαχαρικά.
Τα κρεμμύδια αρχίζουν να ροδίζουν σε λάδι αρωματισμένο με κανέλα και κάρδαμο, και όλο το σπίτι μυρίζει ήδη βραδινό.
Ακολουθούν το τζίντζερ, το σκόρδο, η ντομάτα που λιώνει και, στη συνέχεια, μια βαθυκόκκινη σάλτσα που αγκαλιάζει το κοτόπουλο. Το κρέας ξεκολλάει από το κόκαλο, ο φρέσκος κόλιανδρος μπαίνει τελευταίος και ήδη ψάχνουμε ένα κομμάτι νάαν για να βουτήξουμε στη σάλτσα. Αυτό το πιάτο θέλει κυρίως λίγη υπομονή πάνω από το βαθύ τηγάνι· τα μπαχαρικά αναλαμβάνουν τα υπόλοιπα.
Τι είναι το κοτόπουλο με κάρυ;
Αυτό το κοτόπουλο με κάρυ είναι το σπιτικό κάρυ κοτόπουλου της βόρειας Ινδίας, που στο Παντζάμπ ονομάζεται tariwala murgh. Το κοτόπουλο, κατά προτίμηση με το κόκαλο, σιγομαγειρεύεται σε μια βάση από χρυσαφένια κρεμμύδια, ντομάτες και γιαούρτι, αρωματισμένη με ολόκληρα και αλεσμένα μπαχαρικά.
Η σάλτσα του είναι πιο ελαφριά από εκείνη του κοτόπουλου βουτύρου ή του κοτόπουλου τίκα μασάλα των εστιατορίων, που βασίζονται στο βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Είναι ένα καθημερινό πιάτο της ινδικής κουζίνας, από αυτά που ετοιμάζονται στο σπίτι.
Η λέξη «κάρυ» προέρχεται από την ταμιλική λέξη kari, που σημαίνει «σάλτσα» ή «πικάντικη σάλτσα». Οι Άγγλοι την υιοθέτησαν τον 17ο αιώνα για να περιγράψουν σχεδόν όλα τα πιάτα με σάλτσα της ινδικής υποηπείρου. Στα χίντι, tari σημαίνει αραιός και αρωματικός ζωμός μαγειρέματος και murgh κοτόπουλο: το tariwala murgh είναι λοιπόν, πολύ απλά, κοτόπουλο με σάλτσα.
Από την κοιλάδα του Ινδού στα καταστήματα του Λονδίνου
Το τρίο τζίντζερ, σκόρδο και κουρκουμάς είναι πολύ παλαιότερο από τη λέξη κάρυ. Αρχαιολόγοι ανακάλυψαν κόκκους αμύλου αυτών των τριών φυτών πάνω σε δόντια και κεραμικά από τη Φαρμάνα και τη Χαράππα, δύο τοποθεσίες της κοιλάδας του Ινδού ηλικίας περίπου 4 500 ετών.
Στα ίδια χωριά μαγείρευαν φακές, λαχανικά και οικόσιτα κοτόπουλα. Η ντομάτα και η καυτερή πιπεριά, αντίθετα, έφτασαν από την Αμερική μόλις τον 16ο αιώνα.
Η σκόνη κάρυ είναι βρετανική επινόηση: έτοιμα μείγματα για να αναδημιουργούνται αυτές οι γεύσεις στην Αγγλία, τα οποία πωλούνταν στο Λονδίνο ήδη από το 1784 από το αρωματοπωλείο Sorlie’s.
Στην Ινδία, κάθε μάγειρας προτιμά να συνθέτει το δικό του μασάλα ανάλογα με το κρέας, την περιοχή και την οικογένεια, από το βινταλού της Γκόα μέχρι το κάρυ κοτόπουλου του Παντζάμπ. Εκεί, το tariwala murgh είναι το κυριακάτικο οικογενειακό μεσημεριανό, που σερβίρεται με ρύζι μπασμάτι ή σταρένιες πίτες.
Πιο νότια, στην Κεράλα, το nadan kozhi («χωριάτικο κοτόπουλο») ακολουθεί άλλον δρόμο: λάδι καρύδας, φύλλα κάρυ, μαραθόσπορος, μαύρο πιπέρι και πηχτό γάλα καρύδας που προστίθεται στο τέλος.
Για μια νότα καρύδας χωρίς να αλλάξετε συνταγή, αντικαταστήστε το ζεστό νερό με ελαφρύ γάλα καρύδας προς το τέλος του μαγειρέματος. Σε παρόμοιο ύφος, το ταϊλανδέζικο κάρυ μασαμάν συνδυάζει επίσης γάλα καρύδας και ήπια μπαχαρικά.
Τα βασικά υλικά για το κοτόπουλο με κάρυ
Επιλέξτε ολόκληρα μπούτια ή επάνω μπούτια κοτόπουλου με το κόκαλο: το κόκαλο δίνει σώμα στη σάλτσα και το κρέας παραμένει ζουμερό. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αφού ροδίσουν καλά, αποτελούν το κύριο μέρος της σάλτσας.
Οι ντομάτες προσφέρουν οξύτητα και το γιαούρτι δένει το σύνολο· για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με πολτό κάσιους. Το κοτόπουλο κόρμα πηγαίνει αυτή την ιδέα ένα βήμα παραπέρα, με μια πιο ήπια σάλτσα ξηρών καρπών.
Όσο για τα αλεσμένα μπαχαρικά, ο κουρκουμάς δίνει χρώμα, ο τριμμένος κόλιανδρος προσφέρει σώμα και το γκαράμ μασάλα χαρίζει ζεστασιά στο σύνολο. Το τσίλι Κασμίρ κοκκινίζει τη σάλτσα χωρίς να την κάνει καυτερή, ενώ μπορεί να αντικατασταθεί με καπνιστή πάπρικα. Αν δεν έχετε τα μπαχαρικά ξεχωριστά, η σκόνη κάρυ μπορεί να τα αντικαταστήσει όλα, με λιγότερο διακριτή γεύση.
Τα ολόκληρα μπαχαρικά δίνουν στο πιάτο τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του: δάφνη, ξυλάκι κανέλας, γαρίφαλα και πράσινο κάρδαμο αρωματίζουν το λάδι από την αρχή. Η πάστα τζίντζερ και σκόρδου, η χαραγμένη πράσινη καυτερή πιπεριά και ο φρέσκος κόλιανδρος συμπληρώνουν αυτό το άρωμα. Το τσάνα μασάλα, το άλου γκόμπι και το πάλακ πανίρ ξεκινούν από την ίδια βάση κρεμμυδιού, τζίντζερ και σκόρδου.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο κοτόπουλο με κάρυ
Η γεύση κρίνεται στο bhunao, το υπομονετικό μαγείρεμα κατά το οποίο τα κρεμμύδια, οι ντομάτες και τα μπαχαρικά συμπυκνώνονται μέχρι το λάδι να διαχωριστεί από το μείγμα.
Τα κρεμμύδια που έχουν μόλις μαλακώσει δίνουν άνοστη σάλτσα, ενώ τα καλά ροδισμένα κρεμμύδια δίνουν σάλτσα με βαθιά γεύση. Το νερό προστίθεται ζεστό και λίγο λίγο, και το κάρυ είναι έτοιμο όταν το κρέας ξεκολλάει από το κόκαλο. Σερβίρετέ το με ρύζι ή νάαν και μια ράιτα αγγουριού για δροσιά.
Υλικά
- 500 γρ. κοτόπουλο κατά προτίμηση ολόκληρα μπούτια ή πάνω μπούτια με κόκαλο (κάνει και κοτόπουλο χωρίς κόκαλο)
- 3 κουταλιές της σούπας λάδι ουδέτερης γεύσης
- 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 πράσινες καυτερές πιπεριές χαραγμένες κατά μήκος
- 1 κουταλιά της σούπας πάστα τζίντζερ-σκόρδου ή 2 cm τζίντζερ και 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένα
- 2 ντομάτες μέτριες, πολτοποιημένες ή ψιλοκομμένες
- 60 γρ. γιαούρτι ή 1.5 κουταλιά της σούπας πολτό κάσιους, ή 12 κάσιους χτυπημένα στο μπλέντερ με 60 ml νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 120-240 ml νερό ζεστό (ή ελαφρύ γάλα καρύδας)
- 2 κουταλιές της σούπας φρέσκος κόλιανδρος ή μέντα ψιλοκομμένα
Μπαχαρικά σε σκόνη
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμάς
- 1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι Κασμίρ σε σκόνη ή καπνιστή πάπρικα
- 1 κουταλάκι του γλυκού γκαράμ μασάλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
Ολόκληρα μπαχαρικά (παραλείψτε τα αν δεν έχετε)
- 1 φύλλο δάφνης ή 1 κλαδάκι με φύλλα κάρι
- 4 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 ξυλάκι κανέλας μήκους 5 cm
- 3 λοβοί πράσινου κάρδαμου
Εκτέλεση
- Ζεστάνετε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά.3 κουταλιές της σούπας λάδι
- Προσθέστε τα ολόκληρα μπαχαρικά: δάφνη, κανέλα, γαρίφαλα και κάρδαμο.1 φύλλο δάφνης, 1 ξυλάκι κανέλας, 4 καρφάκια γαρίφαλο, 3 λοβοί πράσινου κάρδαμου
- Προσθέστε τα κρεμμύδια και τις καυτερές πιπεριές.3 κρεμμύδια, 2 πράσινες καυτερές πιπεριές
- Σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν καλά τα κρεμμύδια, για 7 έως 8 λεπτά.
- Προσθέστε την πάστα τζίντζερ-σκόρδου και σοτάρετε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να βγάλει το άρωμά της.1 κουταλιά της σούπας πάστα τζίντζερ-σκόρδου
- Προσθέστε τις ντομάτες, τον κουρκουμά και το αλάτι.2 ντομάτες, 0.25 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμάς, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Μαγειρέψτε μέχρι να λιώσουν οι ντομάτες.
- Χαμηλώστε τη φωτιά και ενσωματώστε το γιαούρτι, το τσίλι Κασμίρ, το γκαράμ μασάλα και τον κόλιανδρο σε σκόνη.60 γρ. γιαούρτι, 1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι Κασμίρ σε σκόνη, 1 κουταλάκι του γλυκού γκαράμ μασάλα, 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
- Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το μείγμα να βγάλει τα αρώματά του.
- Προσθέστε το κοτόπουλο και τον φρέσκο κόλιανδρο.500 γρ. κοτόπουλο, 2 κουταλιές της σούπας φρέσκος κόλιανδρος ή μέντα
- Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ασπρίσει το κοτόπουλο, για περίπου 3 λεπτά.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 3 έως 4 λεπτά, ώστε το κοτόπουλο να απορροφήσει τα αρώματα των μπαχαρικών.
- Στο μεταξύ, ζεστάνετε νερό σε ξεχωριστή κατσαρόλα (το ζεστό νερό εμποδίζει το κοτόπουλο να σκληρύνει).120-240 ml νερό
- Ρίξτε το ζεστό νερό ώστε να έχετε μια πηχτή σάλτσα και στη συνέχεια προσθέστε κι άλλο σταδιακά, καθώς το κοτόπουλο βγάζει τα υγρά του.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο και να δέσει η σάλτσα· είναι έτοιμο όταν το κρέας ξεκολλάει από το κόκαλο.
- Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι, προσθέτοντας λίγο γκαράμ μασάλα αν η σάλτσα χρειάζεται περισσότερη γεύση.
- Γαρνίρετε με φρέσκο κόλιανδρο.
- Σκεπάστε, σβήστε τη φωτιά και σερβίρετε με ψωμί νάαν ή ρύζι.
