Kushikatsu – espetinhos empanados de Osaka

Pequenos espetinhos de carne, camarão e legumes, empanados em panko fino, fritos e depois mergulhados uma única vez em um molho escuro e fluido.

Um balcão, uma bebida bem gelada e espetinhos dourados que chegam em pequenas levas, ainda bem quentes.

A casquinha estala a cada mordida, a carne bovina ou o camarão continua suculento por dentro, e o molho escuro, levemente ácido e adocicado, se acomoda em cada reentrância da crosta. Entre uma mordida e outra, um pedaço de repolho cru refresca a boca. A gente promete que o próximo será o último, mas acaba pegando mais um.

O que é kushikatsu ?

O kushikatsu é uma especialidade de Osaka : pequenos bocados colocados em palitos, mergulhados em uma massa para fritura, passados em panko peneirado bem fino e depois fritos rapidamente.

Cada espetinho leva apenas um ingrediente, o que permite um cozimento uniforme. Eles são mergulhados em um molho fluido à base de molho inglês, mais leve que o molho tonkatsu espesso que acompanha as costeletas de porco empanadas. À mesa, uma regra : mergulhe uma vez, nunca duas.

O nome descreve o prato : kushi significa « espetinho » e katsu vem do inglês cutlet, que por sua vez deriva do francês « côtelette » (costeleta).

Em Tóquio, fala-se mais em kushiage : vários ingredientes se alternam no mesmo espetinho, a farinha para empanar é mais grossa e o molho mais espesso.

Nascido no bairro operário de Shinsekai

O kushikatsu surge no fim dos anos 1920 em Shinsekai, um bairro de Osaka habitado por operários e trabalhadores de fundições.

Em 1929, Yoshie Hyakuno abre o Kushikatsu Daruma e passa a servir espetinhos empanados baratos e que saciam a fome, comidos em pé, com uma só mão. Um vendedor ambulante, Yoshinobu Matsushita, porém, afirmava vender um prato semelhante desde 1926, com o nome de « Nikatsu ».

Um espetinho, um único ingrediente : a regra era tão prática quanto culinária. Os pedaços cozinhavam por igual, e o vendedor calculava a conta contando os palitos vazios deixados no balcão.

O kushikatsu passou então a fazer parte da culinária popular de Osaka, o B-kyū gurume, ao lado dos takoyaki e do okonomiyaki.

No balcão, o molho fica em um recipiente coletivo de inox, daí a proibição de mergulhar novamente um espetinho já mordido, o nido-zuke kinshi.

O repolho cru, servido à vontade, refresca o paladar e serve de colher para pegar mais molho. Desde a Covid-19, muitos estabelecimentos substituíram o recipiente coletivo por frascos individuais.

Os principais ingredientes do kushikatsu

Os ingredientes dos espetinhos podem ser escolhidos livremente : carne bovina e coxa de frango em cubos, carne de porco em fatias finas enroladas ao redor do palito, camarões, tomates-cereja, aspargos, berinjela, cebola, ovos de codorna cozidos ou chikuwa recheado com queijo. Tudo é cortado em pedaços pequenos. Um espetinho compacto frita rápido e mantém a casquinha crocante.

A massa leva farinha, ovo, leite e água, com um pouco de inhame japonês ralado, o yamaimo, que a deixa leve e pegajosa.

O panko passa pela peneira antes de empanar : mais fino, ele forma uma crosta fina e uniforme. Os estabelecimentos tradicionais fritam em sebo bovino, o heddo, mas um óleo neutro para fritura funciona muito bem em casa.

O molho começa com vinho tinto aquecido para evaporar o álcool, diluído com dashi de bonito, adoçado com mel e açúcar zarame e depois complementado com molho inglês, um pouco de molho tonkatsu e ketchup. Ele fica fluido e é servido bem gelado, com repolho verde cru cortado em pedaços grandes.

Dicas técnicas para um bom kushikatsu

Use palitos com menos de 15 cm e pedaços de cerca de 20 g. Empane cerca de dez espetinhos por vez, pouco antes de mergulhá-los no óleo a 170 °C. Calcule aproximadamente um minuto para os legumes e dois para a carne.

O panko peneirado queima rápido. Retire as migalhas após cada leva com uma peneira de chá, senão elas escurecem e deixam os próximos espetinhos amargos. Escorra sobre uma grade e sirva imediatamente, com o molho frio e o repolho.