कुशिकात्सु – ओसाका की ब्रेडक्रंब में लिपटी सींकें

मांस, झींगों और सब्ज़ियों की छोटी-छोटी सींकें, जिन्हें बारीक पांको में लपेटकर तला जाता है और फिर गहरे रंग की पतली सॉस में केवल एक बार डुबोया जाता है।

एक काउंटर, एक ठंडा पेय, और थोड़ी-थोड़ी करके आती सुनहरी सींकें, जो अभी भी एकदम गरम हैं।

ब्रेडक्रंब की परत दाँतों के नीचे कुरकुराती है, अंदर का गोमांस या झींगा रसदार बना रहता है, और गहरे रंग की खट्टी, हल्की मीठी सॉस परत की हर दरार में समा जाती है। दो निवालों के बीच कच्ची पत्तागोभी का टुकड़ा मुँह में ताज़गी भर देता है। आप खुद से वादा करते हैं कि अगली सींक आखिरी होगी, फिर एक और उठा लेते हैं।

कुशिकात्सु क्या है ?

कुशिकात्सु ओसाका का एक खास व्यंजन है : छोटे-छोटे टुकड़ों को सींकों पर पिरोकर तलने के घोल में डुबोया जाता है, बेहद बारीक छने हुए पांको में लपेटा जाता है और फिर जल्दी से तल लिया जाता है।

हर सींक पर केवल एक ही सामग्री होती है, जिससे वह एकसमान पकती है। इन्हें वूस्टरशर सॉस से बनी पतली सॉस में डुबोया जाता है, जो ब्रेडक्रंब में लिपटे पोर्क चॉप्स के साथ परोसी जाने वाली गाढ़ी तोंकात्सु सॉस से हल्की होती है। खाने की मेज़ पर एक नियम है : एक बार डुबोएँ, दोबारा कभी नहीं।

इसका नाम ही व्यंजन का वर्णन करता है : कुशी का अर्थ है « सींक » और कात्सु अंग्रेज़ी के कटलेट से आया है, जो खुद फ़्रेंच शब्द « कोतलेत » से निकला है।

टोक्यो में इसे ज़्यादातर कुशीआगे कहा जाता है : एक ही सींक पर अलग-अलग सामग्रियाँ बारी-बारी से पिरोई जाती हैं, ब्रेडक्रंब मोटे होते हैं और सॉस ज़्यादा गाढ़ी होती है।

शिनसेकाई के मज़दूर इलाके में जन्मा व्यंजन

कुशिकात्सु की शुरुआत 1920 के दशक के आखिर में ओसाका के शिनसेकाई इलाके में हुई, जहाँ मज़दूर और धातु ढलाई कारखानों के कामगार रहते थे।

1929 में योशिए ह्याकुनो ने कुशिकात्सु दारुमा खोला और वहाँ सस्ती, पेट भरने वाली ब्रेडक्रंब में लिपटी सींकें परोसनी शुरू कीं, जिन्हें खड़े-खड़े एक हाथ से खाया जाता था। हालाँकि, योशिनोबु मात्सुशिता नाम के एक फेरीवाले का दावा था कि वे 1926 से ही « निकात्सु » नाम से मिलता-जुलता व्यंजन बेच रहे थे।

एक सींक, एक ही सामग्री : यह नियम पकाने के लिहाज़ से जितना अच्छा था, उतना ही व्यावहारिक भी। टुकड़े एकसमान पकते थे और दुकानदार काउंटर पर छोड़ी गई खाली सींकों को गिनकर बिल बनाता था।

बाद में कुशिकात्सु, ताकोयाकी और ओकोनोमियाकी के साथ, ओसाका के आम लोगों के खानपान, यानी बी-क्यू गुरुमे, का हिस्सा बन गया।

काउंटर पर सॉस स्टेनलेस स्टील के एक साझा पात्र में रखी होती है, इसलिए जिस सींक से एक निवाला खा लिया हो, उसे दोबारा डुबोना मना है। इस नियम को निदो-ज़ुके किन्शी कहते हैं।

कच्ची पत्तागोभी जितनी चाहें उतनी परोसी जाती है। यह मुँह में ताज़गी लाती है और अतिरिक्त सॉस लेने के लिए चम्मच का काम भी करती है। कोविड-19 के बाद से कई रेस्तराँ ने साझा पात्र की जगह अलग-अलग बोतलें रखनी शुरू कर दी हैं।

कुशिकात्सु की मुख्य सामग्रियाँ

सींकों पर लगाने के लिए आप अपनी पसंद की सामग्री चुन सकते हैं : गोमांस और चिकन की जाँघ के चौकोर टुकड़े, सींक के चारों ओर लपेटी हुई पोर्क की पतली पट्टियाँ, झींगे, चेरी टमाटर, ऐस्पैरागस, बैंगन, प्याज़, पूरी तरह उबले बटेर के अंडे या चीज़ भरा चिकुवा। सभी सामग्रियों को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। कम फैलाव वाली सींक जल्दी तलती है और उसकी ब्रेडक्रंब की परत कुरकुरी बनी रहती है।

घोल में मैदा, अंडा, दूध और पानी मिलाया जाता है, साथ में थोड़ा कद्दूकस किया हुआ जापानी रतालू, यानी यामाइमो, जो इसे हल्का और चिपचिपा बनाता है।

परत चढ़ाने से पहले पांको को छान लिया जाता है : बारीक होने के कारण इससे पतली और एकसमान परत बनती है। पारंपरिक दुकानों में गोमांस की चर्बी, यानी हेद्दो, में तला जाता है, लेकिन घर पर तलने के लिए बिना खास स्वाद वाला तेल भी बहुत अच्छा रहता है।

सॉस बनाने के लिए सबसे पहले रेड वाइन को गरम करके उसका अल्कोहल उड़ाया जाता है। फिर उसमें बोनिटो दाशी मिलाकर पतला किया जाता है, शहद और ज़ारामे चीनी से मिठास दी जाती है, और अंत में वूस्टरशर सॉस, थोड़ी तोंकात्सु सॉस और केचप मिलाया जाता है। यह सॉस पतली रहती है और इसे अच्छी तरह ठंडा करके, बड़े टुकड़ों में कटी कच्ची हरी पत्तागोभी के साथ परोसा जाता है।

बढ़िया कुशिकात्सु बनाने के तकनीकी सुझाव

15 सेमी से छोटी सींकें और लगभग 20 ग्राम के टुकड़े रखें। एक बार में लगभग दस सींकों पर ब्रेडक्रंब की परत चढ़ाएँ, ठीक 170 °C के तेल में डालने से पहले। सब्ज़ियों को लगभग एक मिनट और मांस को दो मिनट तलें।

छना हुआ पांको जल्दी जलता है। हर खेप तलने के बाद चाय की छलनी से बचे हुए ब्रेडक्रंब निकाल दें, वरना वे काले होकर अगली सींकों में कड़वाहट ला देंगे। सींकों को जाली पर रखकर अतिरिक्त तेल टपकने दें और ठंडी की हुई सॉस तथा पत्तागोभी के साथ तुरंत परोसें।