Kushikatsu – panerade spett från Osaka

Små spett med kött, räkor och grönsaker, panerade i fin panko, friterade och sedan doppade en enda gång i en mörk, tunn sås.

En bardisk, ett väl kylt glas och gyllene spett som kommer in i små omgångar, fortfarande rykande heta.

Paneringen knastrar mellan tänderna, nötköttet eller räkan är fortfarande saftig inuti och den mörka, syrliga och lätt söta såsen letar sig in i varje skrymsle av den frasiga ytan. Mellan tuggorna fräschar en bit rå kål upp munnen. Man lovar sig själv att nästa blir den sista, och så tar man ändå ett spett till.

Vad är kushikatsu ?

Kushikatsu är en specialitet från Osaka : små munsbitar trädda på pinnar, doppade i frityrsmet, rullade i mycket fint siktad panko och sedan snabbt friterade.

Varje spett har bara en enda ingrediens, vilket ger en jämn tillagning. Spetten doppas i en tunn sås baserad på worcestershiresås, lättare än den tjocka tonkatsusås som serveras till panerade fläskkotletter. Vid bordet gäller en regel : doppa en gång, aldrig två.

Namnet beskriver rätten : kushi betyder ”spett” och katsu kommer från engelskans cutlet, som i sin tur härstammar från franskans ”côtelette”.

I Tokyo talar man snarare om kushiage : flera ingredienser varvas på samma spett, ströbrödet är grövre och såsen tjockare.

Född i arbetarkvarteret Shinsekai

Kushikatsu dyker upp i slutet av 1920-talet i Shinsekai, ett kvarter i Osaka där många industri- och gjuteriarbetare bodde.

År 1929 öppnar Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma och serverar där billiga och mättande panerade spett som man äter stående, med en hand. En gatuförsäljare, Yoshinobu Matsushita, hävdade dock att han sålde en liknande rätt redan 1926, under namnet ”Nikatsu”.

Ett spett, en enda ingrediens : regeln var lika praktisk som kulinarisk. Bitarna tillagades jämnt och försäljaren räknade ut notan genom att räkna de tomma pinnarna som låg kvar på disken.

Kushikatsu blev sedan en del av Osakas folkliga kök, B-kyū gurume, tillsammans med takoyaki och okonomiyaki.

På disken står såsen i ett gemensamt rostfritt kärl, därav förbudet mot att doppa ett spett igen när man redan har tagit en tugga, nido-zuke kinshi.

Den råa kålen, som serveras i obegränsad mängd, fräschar upp gommen och fungerar som sked för att ta mer sås. Sedan covid-19 har många restauranger ersatt det gemensamma kärlet med individuella flaskor.

De viktigaste ingredienserna i kushikatsu

Välj fritt vad du vill ha på spetten : tärnat nötkött och kycklinglår, tunna skivor fläskkött lindade runt pinnen, räkor, körsbärstomater, sparris, aubergine, lök, hårdkokta vaktelägg eller ostfylld chikuwa. Allt skärs i små bitar. Ett kompakt spett friteras snabbt och behåller en frasig panering.

Smeten består av mjöl, ägg, mjölk och vatten, med lite riven japansk jams, yamaimo, som gör den lätt och klibbig.

Pankon siktas före paneringen : när den är finare bildar den ett tunt och jämnt hölje. Traditionella serveringar friterar i nöttalg, heddo, men hemma fungerar en neutral frityrolja alldeles utmärkt.

Såsen utgår från rödvin som värms för att alkoholen ska avdunsta, späds med bonitodashi, sötas med honung och zaramesocker och sedan blandas med worcestershiresås, lite tonkatsusås och ketchup. Den förblir tunn och serveras väl kyld, med rå grön huvudkål skuren i stora bitar.

Tekniska tips för lyckad kushikatsu

Använd pinnar som är kortare än 15 cm och munsbitar på ungefär 20 g. Panera ett tiotal spett åt gången, precis innan du sänker ner dem i oljan vid 170 °C. Räkna med ungefär en minut för grönsaker och två för kött.

Siktad panko bränns snabbt. Ta bort smulorna med en tesil efter varje omgång, annars blir de svarta och ger de följande spetten en bitter smak. Låt rinna av på galler och servera genast med den kylda såsen och kålen.