Apró húsos, garnélás és zöldséges nyársak, finom pankóba panírozva, bő zsiradékban kisütve, majd egyetlenegyszer sötét, híg mártásba mártva.
Egy pult, egy pohár jéghideg ital és aranybarnára sült nyársak, amelyek kis adagokban érkeznek, még tűzforrón.
A panír roppan a fogunk alatt, belül a marhahús vagy a garnéla szaftos marad, a sötét, savanykás és kissé édes mártás pedig a kéreg minden apró zugába beférkőzik. Két falat között egy darab nyers káposzta frissíti fel a szánkat. Megfogadjuk, hogy a következő lesz az utolsó, aztán mégis veszünk még egyet.
Mi is az a kushikatsu ?
A kushikatsu oszakai specialitás : pálcikákra tűzött apró falatok, amelyeket bundázótésztába mártanak, nagyon finomra szitált pankóba forgatnak, majd rövid idő alatt bő zsiradékban kisütnek.
Minden nyársra csak egyféle alapanyag kerül, így egyenletesen sülnek át. Worcestershire-alapú, híg mártásba mártják őket, amely könnyedebb, mint a rántott sertéskaraj mellé kínált sűrű tonkatsu mártás. Az asztalnál egy szabály van : egyszer mártunk, kétszer soha.
A név magát az ételt írja le : a kushi jelentése „nyárs”, a katsu pedig az angol cutlet szóból ered, amely a francia „côtelette”, azaz „borda, karajszelet” szóból származik.
Tokióban inkább kushiage néven emlegetik : egy nyárson többféle alapanyag váltakozik, a morzsa durvább szemű, a mártás pedig sűrűbb.
Shinsekai munkásnegyedében született
A kushikatsu az 1920-as évek végén jelent meg Shinsekaiban, Oszaka munkások és öntödei dolgozók lakta negyedében.
1929-ben Yoshie Hyakuno megnyitotta a Kushikatsu Darumát, ahol olcsó, laktató rántott nyársakat kínált, amelyeket állva, egy kézzel lehetett enni. Egy vándorárus, Yoshinobu Matsushita azonban azt állította, hogy ő már 1926-ban árult egy hasonló ételt „Nikatsu” néven.
Egy nyárs, egyetlen alapanyag : ez a szabály éppannyira szolgált gyakorlati, mint konyhatechnikai célokat. A falatok egyenletesen sültek át, az árus pedig a pulton hagyott üres pálcikákat megszámolva állította ki a számlát.
A kushikatsu később Oszaka népszerű, megfizethető fogásai, azaz a B-kyū gurume közé került, a takoyaki és az okonomiyaki mellé.
A pulton a mártás közös rozsdamentes acéltálban várja a vendégeket, ezért tilos újra belemártani azt a nyársat, amelybe már beleharaptunk : ez a nido-zuke kinshi.
A korlátlanul kínált nyers káposzta felfrissíti a szájpadlást, és kanálként is szolgál, ha még szeretnénk a mártásból. A Covid-19 óta sok vendéglátóhelyen egyéni szószos flakonokra cserélték a közös tálat.
A kushikatsu fő alapanyagai
A nyársra kerülő alapanyagok szabadon választhatók : kockázott marhahús és csirkecomb, a pálcika köré tekert vékony sertéshússzeletek, garnéla, koktélparadicsom, spárga, padlizsán, hagyma, keményre főtt fürjtojás vagy sajttal töltött chikuwa. Mindent apró darabokra vágunk. A tömör, kis méretű nyárs gyorsan megsül, a panírja pedig ropogós marad.
A bundázótészta lisztből, tojásból, tejből és vízből készül, kevés reszelt japán jamgyökérrel, azaz yamaimóval, amely könnyűvé és tapadóssá teszi.
A pankót panírozás előtt átszitáljuk : a finomabb szemcsék vékony, egyenletes kérget alkotnak. A hagyományos nyársas étkezdékben marhafaggyúban, azaz heddóban sütnek, de otthon egy semleges ízű sütőolaj is tökéletesen megfelel.
A mártás alapja vörösbor, amelyet felmelegítenek, hogy elpárologjon belőle az alkohol, majd bonitós dashival hígítanak, mézzel és zarame cukorral édesítenek, végül Worcestershire-szósszal, kevés tonkatsu mártással és ketchuppal egészítenek ki. Híg marad, és jól lehűtve kínálják, nagy darabokra vágott nyers zöld káposztával.
Konyhatechnikai tippek a jó kushikatsuhoz
Használjunk 15 cm-nél rövidebb pálcikákat és körülbelül 20 g-os falatokat. Egyszerre nagyjából tíz nyársat panírozzunk be, közvetlenül azelőtt, hogy a 170 °C-os olajba tennénk őket. A zöldségeknek körülbelül egy perc, a húsoknak két perc sütési idővel számoljunk.
Az átszitált panko gyorsan megég. Minden adag után szedjük ki a morzsákat egy teaszűrővel, különben megfeketednek, és keserű ízt adnak a következő nyársaknak. Rácson csepegtessük le, és azonnal tálaljuk a lehűtött mártással és a káposztával.
Hozzávalók
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml vörösbor
- 300 ml Worcestershire-szósz
- 1 teáskanál ketchup
- 1 evőkanál tonkatsu-szósz
- 1 evőkanál méz
- 2 evőkanál zarame cukor ennek hiányában barna nádcukor
- 80 ml bonitóhalas dashi
Pâte à frire
- 200 g finomliszt
- 1 tojás
- 100 ml tej teljes
- 100 ml víz
- 50 g japán jamgyökér (yamaimo), reszelve
Garnitures au choix
- Koktélparadicsom, spárga, padlizsán, vöröshagyma tetszés szerint
- Marhahús (felsál vagy tarja), vékonyra szeletelt sertéshús (komagire), csirkecomb, garnélarák tetszés szerint
- Keményre főtt fürjtojás, sajttal töltött chikuwa tetszés szerint
Panko
- 200 g panko
Autres ingrédients
- Olaj a sütéshez elegendő mennyiségben
- Zöld káposzta tetszés szerint
- Só és bors
Utasítás
- Szórjuk a pankót egy szűrőbe.200 g panko
- Dörzsöljük át a szűrő hálóján, hogy finomabb szemcséjű legyen.
- Melegítsük fel a vörösbort, hogy az alkohol elpárologjon.80 ml vörösbor
- Adjuk hozzá a bonitóhalas dashit.80 ml bonitóhalas dashi
- Oldjuk fel benne a mézet és a zarame cukrot.1 evőkanál méz, 2 evőkanál zarame cukor
- Adjuk hozzá a szósz többi hozzávalóját.300 ml Worcestershire-szósz, 1 teáskanál ketchup, 1 evőkanál tonkatsu-szósz
- Forraljuk fel gyöngyözésig.
- Hagyjuk teljesen kihűlni.
- Verjük fel a tojást.1 tojás
- Adjuk hozzá a tejet és a vizet.100 ml tej, 100 ml víz
- Öntsük a keveréket a liszthez, és keverjük csomómentesre.200 g finomliszt
- Keverjük hozzá a reszelt jamgyökeret.50 g japán jamgyökér
- Válasszunk 15 cm-nél rövidebb fanyársakat.
- Vágjuk a marhahúst és a csirkecombot 2 cm-es kockákra.Marhahús (felsál vagy tarja), vékonyra szeletelt sertéshús (komagire), csirkecomb, garnélarák
- Húzzunk minden nyársra 3 kockát, így nyársanként valamivel kevesebb mint 20 g hús kerül rá.
- Szorítsuk a nyársra húzott húst a tenyerünkbe, hogy megformázzuk.
- Terítsük ki gondosan a vékony sertéshússzeleteket.
- Enyhén sózzuk és borsozzuk meg őket.Só és bors
- Tekerjük őket a nyárs köré.
- Szorítsuk a nyársra húzott húst a tenyerünkbe, hogy megformázzuk.
- Távolítsuk el a koktélparadicsomok szárát.Koktélparadicsom, spárga, padlizsán, vöröshagyma
- Húzzuk őket a nyársakra.
- Ezután vékony hegyű eszközzel szúrjuk meg őket több helyen, hogy sütés közben ne repedjenek szét.
- Távolítsuk el a garnélák páncélját és lábait.
- Távolítsuk el a fekete bélcsatornát.
- Vágjuk egyenesre a farok végét.
- Egyenesítsük ki a garnélát, és a farkától kezdve húzzuk a nyársra.
- Vágjunk minden chikwát 5 darabra.Keményre főtt fürjtojás, sajttal töltött chikuwa
- Töltsük meg a belsejüket sajttal.
- Húzzunk minden nyársra 2 darabot.
- Vágjuk a káposztát nagy darabokra.Zöld káposzta
- Öblítsük le vízzel.
- Mártsunk minden nyársat a sütőtésztába.
- Távolítsuk el a felesleges tésztát.
- Forgassuk a nyársat a pankóba úgy, hogy teljesen befedje.
- Panírozzunk be körülbelül tíz nyársat, mielőtt elkezdjük a sütést.
- Melegítsük az olajat 170 °C-ra.Olaj a sütéshez
- Süssük a zöldségnyársakat körülbelül 1 percig.
- Süssük a húsnyársakat körülbelül 2 percig.
- Amint a nyársak jó ropogósak, vegyük ki és csepegtessük le őket.
- Helyezzük őket rácsra.
- Miután az olaj lecsöpögött, rendezzük őket tálra.
- Minden adag után teaszűrővel szedjük ki az olajba hullott pankót, mert túl finom szemcséjű a hagyományos szűrőkanálhoz.
- Fogyasztáskor minden nyársat bőségesen mártsunk a szószba.
- A káposztát is mártsuk a szószba.
