Kushikatsu 串炸——大阪裹粉炸串

將肉類、蝦和蔬菜串成小串，裹上細緻的日式麵包粉，油炸後沾一次深色、質地稀薄的醬汁享用。

坐在吧檯前，手邊一杯冰涼飲品，金黃的炸串分批送上，還冒著熱氣。

一口咬下，酥衣喀嚓作響，裡頭的牛肉或蝦依然鮮嫩多汁；深色醬汁帶著酸香與些許甜味，滲入酥皮的每一道凹凸。兩口之間，吃片生高麗菜清清口。明明告訴自己下一串就是最後一串，卻又忍不住再拿一串。

什麼是串炸 ？

串炸是大阪的特色料理 ：將一口大小的食材串在竹籤上，沾上麵糊，再裹上篩得極細的日式麵包粉，接著快速油炸。

每串只使用一種食材，讓受熱更均勻。享用時沾上以伍斯特醬為基底的稀薄醬汁，比搭配日式炸豬排的濃稠炸豬排醬更清爽。上桌後有一條規矩 ：只沾一次，絕不回沾。

菜名本身就說明了這道料理 ：kushi 意為「串」，而 katsu 源自英文 cutlet，後者又源自法文「côtelette」，意指肉排。

在東京，則較常稱作 kushiage ：同一串上交錯串著多種食材，麵包粉顆粒較粗，醬汁也更濃稠。

誕生於新世界工人區

串炸於 1920 年代末出現在大阪的新世界，當時這一帶住著許多工人和鑄造廠員工。

1929 年，Yoshie Hyakuno 開設了「串炸達摩」，供應便宜又有飽足感的裹粉炸串，客人站著、單手拿著就能吃。不過，攤販 Yoshinobu Matsushita 曾表示，自己早在 1926 年就以「Nikatsu」之名販售類似料理。

一串只用一種食材 ：這條規矩既是烹調考量，也很實用。食材能均勻熟透，店家則只需清點留在吧檯上的空竹籤，就能結帳。

之後，串炸成為大阪庶民美食，也就是 B 級美食的一員，與章魚燒和大阪燒並列。

吧檯上的醬汁盛在共用的不鏽鋼容器裡，因此嚴禁將咬過的炸串再次沾入，這就是所謂的 nido-zuke kinshi（禁止二次沾醬）。

無限供應的生高麗菜既能清口，也能當作小湯匙舀取更多醬汁。自 Covid-19 疫情以來，許多店家已將共用醬汁容器改為個人用醬汁瓶。

串炸的主要食材

串料可以自由選擇 ：切塊的牛肉和雞腿肉、繞著竹籤捲起的薄豬肉片、蝦、小番茄、蘆筍、茄子、洋蔥、水煮鵪鶉蛋，或填入起司的竹輪。所有食材都切成小塊。小巧緊實的炸串能快速炸熟，並保持外衣酥脆。

麵糊由麵粉、雞蛋、牛奶和水混合而成，再加入少許磨泥的日本山藥，也就是 yamaimo，讓麵糊輕盈又帶黏性。

裹粉前先將日式麵包粉過篩 ：顆粒更細，才能形成薄而均勻的酥衣。傳統串炸店使用稱為 heddo 的牛脂油炸，不過在家製作時，使用味道中性的炸油也很合適。

醬汁先以加熱煮去酒精的紅酒為基底，加入柴魚高湯稀釋，以蜂蜜和粗粒砂糖（zarame）增添甜味，再加入伍斯特醬、少許炸豬排醬和番茄醬。醬汁維持稀薄質地，充分冷卻後上桌，搭配切成大塊的生高麗菜。

做好串炸的技術要點

選用長度不到 15 公分的竹籤，每份食材約 20 公克。每次約裹好十串，隨即放入 170 °C 的油中。蔬菜約炸一分鐘，肉類約兩分鐘。

過篩的日式麵包粉很容易焦。每炸完一批，就用濾茶網撈除碎屑，否則碎屑會變黑，讓下一批炸串帶上苦味。炸好後放在網架上瀝油，立即搭配冷卻的醬汁和高麗菜上桌。