คุชิคัตสึ – ของเสียบไม้ชุบเกล็ดขนมปังทอดสไตล์โอซาก้า

เนื้อสัตว์ กุ้ง และผักเสียบไม้ขนาดพอดีคำ ชุบเกล็ดขนมปังปังโกะเนื้อละเอียด ทอดแล้วจุ่มซอสสีเข้มเนื้อเหลวเพียงครั้งเดียว

เคาน์เตอร์สักแห่ง เครื่องดื่มเย็นจัดสักแก้ว และของเสียบไม้ทอดสีเหลืองทองที่ทยอยมาเสิร์ฟทีละชุดเล็ก ๆ ขณะยังร้อนฉ่า

เกล็ดขนมปังกรอบแตกเมื่อกัด ส่วนเนื้อวัวหรือกุ้งด้านในยังคงชุ่มฉ่ำ ซอสสีเข้มรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อยแทรกซึมไปตามร่องของเปลือกกรอบทุกส่วน ระหว่างคำ กะหล่ำปลีดิบสักชิ้นช่วยล้างปากให้สดชื่น บอกตัวเองว่าไม้ต่อไปจะเป็นไม้สุดท้าย แต่แล้วก็อดหยิบอีกไม้ไม่ได้

คุชิคัตสึคืออะไร ?

คุชิคัตสึเป็นอาหารขึ้นชื่อของโอซาก้า : วัตถุดิบชิ้นเล็กพอดีคำเสียบไม้ จุ่มแป้งชุบทอด คลุกกับปังโกะที่ร่อนจนละเอียดมาก แล้วทอดอย่างรวดเร็ว

แต่ละไม้มีวัตถุดิบเพียงชนิดเดียว เพื่อให้สุกอย่างสม่ำเสมอ เวลากินให้จุ่มในซอสเนื้อเหลวที่มีซอสวูสเตอร์เป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งบางเบากว่าซอสทงคัตสึข้น ๆ ที่เสิร์ฟคู่กับหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด บนโต๊ะมีกติกาข้อเดียว : จุ่มได้ครั้งเดียว ห้ามจุ่มซ้ำเด็ดขาด

ชื่อก็บอกลักษณะของอาหารอยู่แล้ว : คุชิ หมายถึง « ของเสียบไม้ » ส่วน คัตสึ มาจากคำภาษาอังกฤษว่า cutlet ซึ่งมีรากมาจากภาษาฝรั่งเศสคำว่า « côtelette » หรือเนื้อส่วนซี่โครง

ที่โตเกียวมักเรียกกันว่า คุชิอาเกะ : วัตถุดิบหลายชนิดจะถูกเสียบสลับกันในไม้เดียว ใช้เกล็ดขนมปังที่หยาบกว่า และซอสที่ข้นกว่า

ถือกำเนิดในย่านชนชั้นแรงงานชินเซไก

คุชิคัตสึเริ่มปรากฏในช่วงปลายทศวรรษ 1920 ที่ชินเซไก ย่านหนึ่งในโอซาก้าที่มีคนงานและแรงงานโรงหล่อโลหะอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก

ในปี 1929 โยชิเอะ เฮียคุโนะ เปิดร้านคุชิคัตสึดารุมะ เสิร์ฟของเสียบไม้ชุบเกล็ดขนมปังทอดราคาย่อมเยาที่กินแล้วอิ่มท้อง ลูกค้าสามารถยืนกินโดยถือด้วยมือเดียวได้ อย่างไรก็ตาม พ่อค้าเร่ชื่อโยชิโนบุ มัตสึชิตะ อ้างว่าเขาขายอาหารคล้ายกันนี้มาตั้งแต่ปี 1926 โดยใช้ชื่อว่า « นิคัตสึ »

หนึ่งไม้ หนึ่งวัตถุดิบ : กติกานี้มีทั้งประโยชน์ในการขายและในการปรุงอาหาร ชิ้นอาหารสุกเท่ากัน และคนขายก็คิดเงินได้ด้วยการนับไม้เปล่าที่วางไว้บนเคาน์เตอร์

ต่อมาคุชิคัตสึกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารยอดนิยมราคาย่อมเยาของโอซาก้า หรือ บีคิวกูร์เมะ เคียงข้างทาโกะยากิและโอโคโนมิยากิ

บนเคาน์เตอร์จะมีซอสอยู่ในภาชนะสเตนเลสที่ใช้ร่วมกัน จึงเป็นที่มาของข้อห้ามไม่ให้จุ่มของเสียบไม้ที่กัดแล้วลงไปซ้ำ หรือ นิโดะซึเกะคินชิ

กะหล่ำปลีดิบที่เติมได้ไม่อั้นช่วยล้างปากให้สดชื่น และยังใช้แทนช้อนเพื่อตักซอสเพิ่มได้ด้วย ตั้งแต่ช่วงโควิด-19 ร้านจำนวนมากเปลี่ยนจากภาชนะซอสที่ใช้ร่วมกันมาเป็นขวดแยกสำหรับแต่ละคน

วัตถุดิบหลักของคุชิคัตสึ

เลือกวัตถุดิบเสียบไม้ได้ตามชอบ : เนื้อวัวและเนื้อสะโพกไก่หั่นเต๋า หมูหั่นแผ่นบางพันรอบไม้ กุ้ง มะเขือเทศเชอร์รี หน่อไม้ฝรั่ง มะเขือม่วง หอมหัวใหญ่ ไข่นกกระทาต้มสุก หรือชิคุวะยัดไส้ชีส ทุกอย่างหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ของเสียบไม้ขนาดกะทัดรัดจะทอดสุกเร็วและคงความกรอบของเกล็ดขนมปังไว้ได้

แป้งชุบทอดผสมจากแป้งสาลี ไข่ นม และน้ำ เติมมันญี่ปุ่นขูดหรือ ยามาอิโมะ เล็กน้อย เพื่อให้แป้งเบาและเหนียวเกาะวัตถุดิบได้ดี

ร่อนปังโกะก่อนนำมาชุบ : เกล็ดที่ละเอียดขึ้นจะทำให้ได้เปลือกบางและสม่ำเสมอ ร้านแบบดั้งเดิมทอดด้วยไขมันวัวเจียว หรือ เฮดโดะ แต่ถ้าทำที่บ้าน น้ำมันทอดที่มีกลิ่นและรสเป็นกลางก็ใช้ได้ดีเช่นกัน

ซอสเริ่มจากการอุ่นไวน์แดงเพื่อไล่แอลกอฮอล์ เติมดาชิปลาโบนิโตให้เจือจาง ปรุงหวานด้วยน้ำผึ้งและน้ำตาลซาราเมะ แล้วเติมซอสวูสเตอร์ ซอสทงคัตสึเล็กน้อย และซอสมะเขือเทศ ซอสที่ได้ยังคงเหลวและเสิร์ฟแบบเย็นจัด คู่กับกะหล่ำปลีเขียวดิบหั่นชิ้นใหญ่

เทคนิคสำคัญสำหรับคุชิคัตสึแสนอร่อย

ใช้ไม้ที่ยาวไม่เกิน 15 ซม. และวัตถุดิบขนาดพอดีคำหนักประมาณ 20 กรัม ชุบเกล็ดขนมปังครั้งละประมาณสิบไม้ ก่อนนำลงทอดทันทีในน้ำมันที่อุณหภูมิ 170 °C ใช้เวลาประมาณหนึ่งนาทีสำหรับผัก และสองนาทีสำหรับเนื้อสัตว์

ปังโกะที่ร่อนแล้วไหม้ได้เร็ว ใช้กระชอนกรองชาตักเศษเกล็ดขนมปังออกหลังทอดแต่ละชุด ไม่เช่นนั้นเศษเหล่านี้จะไหม้ดำและทำให้ของเสียบไม้ชุดถัดไปมีรสขม พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วเสิร์ฟทันทีพร้อมซอสที่แช่เย็นไว้และกะหล่ำปลี