Pequeñas brochetas de carne, gambas y verduras, empanadas con panko fino, fritas y sumergidas una sola vez en una salsa oscura y fluida.
Una barra, una bebida bien fría y unas brochetas doradas que llegan en pequeñas tandas, todavía muy calientes.
El empanado cruje al morder, la ternera o la gamba se mantiene jugosa por dentro y la salsa oscura, ácida y ligeramente dulce, se cuela por cada recoveco de la corteza. Entre bocado y bocado, un trozo de col cruda refresca la boca. Uno se promete que la siguiente será la última, pero luego acaba pidiendo otra.
¿Qué es el kushikatsu ?
El kushikatsu es una especialidad de Osaka : pequeños bocados ensartados en palillos, sumergidos en una masa para rebozar, pasados por panko tamizado muy fino y fritos rápidamente.
Cada brocheta lleva un solo ingrediente, lo que permite una cocción uniforme. Se sumergen en una salsa fluida a base de Worcestershire, más ligera que la espesa salsa tonkatsu que acompaña a las chuletas de cerdo empanadas. En la mesa hay una regla : se moja una vez, nunca dos.
El nombre describe el plato : kushi significa « brocheta » y katsu viene del inglés cutlet, que a su vez procede del francés « côtelette ».
En Tokio se habla más bien de kushiage : se alternan varios ingredientes en la misma brocheta, el pan rallado es más grueso y la salsa más espesa.
Nacido en el barrio obrero de Shinsekai
El kushikatsu aparece a finales de los años 1920 en Shinsekai, un barrio de Osaka habitado por obreros y trabajadores de las fundiciones.
En 1929, Yoshie Hyakuno abre Kushikatsu Daruma y sirve allí brochetas empanadas económicas y saciantes, que se comen de pie, con una mano. Sin embargo, un vendedor ambulante, Yoshinobu Matsushita, afirmaba vender un plato parecido desde 1926, con el nombre de « Nikatsu ».
Una brocheta, un solo ingrediente : la regla era tan práctica como culinaria. Los trozos se cocinaban de manera uniforme y el vendedor calculaba la cuenta contando los palillos vacíos que quedaban en la barra.
El kushikatsu pasó después a formar parte de la cocina popular de Osaka, el B-kyū gurume, junto con los takoyaki y el okonomiyaki.
En la barra, la salsa espera en un recipiente común de acero inoxidable, de ahí la prohibición de volver a mojar una brocheta ya mordida, el nido-zuke kinshi.
La col cruda, que se sirve sin límite, refresca el paladar y hace de cuchara para servirse más salsa. Desde la Covid-19, muchos establecimientos han sustituido el recipiente común por botellas individuales.
Los ingredientes principales del kushikatsu
Los ingredientes de las brochetas se eligen libremente : ternera y muslo de pollo en dados, cerdo en lonchas finas enrolladas alrededor del palillo, gambas, tomates cherry, espárragos, berenjena, cebolla, huevos de codorniz cocidos o chikuwa relleno de queso. Todo se corta en trozos pequeños. Una brocheta compacta se fríe rápido y mantiene el empanado crujiente.
La masa mezcla harina, huevo, leche y agua, con un poco de ñame japonés rallado, el yamaimo, que la vuelve ligera y pegajosa.
El panko se tamiza antes de empanar : al ser más fino, forma una corteza delgada y uniforme. Los locales tradicionales fríen en sebo de vacuno, el heddo, pero un aceite neutro para freír funciona muy bien en casa.
La salsa parte de un vino tinto calentado para evaporar el alcohol, aligerado con dashi de bonito, endulzado con miel y azúcar zarame, y completado con salsa Worcestershire, un poco de salsa tonkatsu y kétchup. Queda fluida y se sirve bien fría, con col verde cruda cortada en trozos grandes.
Claves técnicas para un buen kushikatsu
Utiliza palillos de menos de 15 cm y bocados de unos 20 g. Empana unas diez brochetas a la vez, justo antes de sumergirlas en el aceite a 170 °C. Calcula aproximadamente un minuto para las verduras y dos para la carne.
El panko tamizado se quema rápido. Retira las migas después de cada tanda con un colador de té; de lo contrario, se ennegrecen y aportan amargor a las siguientes brochetas. Escurre sobre una rejilla y sirve enseguida, con la salsa fría y la col.
Ingredientes
Salsa (prohibido mojar dos veces)
- 80 ml de vino tinto
- 300 ml de salsa Worcestershire
- 1 cucharadita de kétchup
- 1 cucharada de salsa tonkatsu
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de azúcar zarame en su defecto, azúcar moreno
- 80 ml de dashi de bonito
Masa para rebozar
- 200 g de harina de trigo
- 1 huevo
- 100 ml de leche entera
- 100 ml de agua
- 50 g de ñame japonés (yamaimo), rallado
Ingredientes para las brochetas a elegir
- Tomates cherry, espárragos, berenjena, cebolla al gusto
- Ternera (redondo o aguja), cerdo en láminas finas (komagire), muslo de pollo, gambas al gusto
- Huevos de codorniz cocidos, chikuwa relleno de queso al gusto
Panko
- 200 g de panko
Otros ingredientes
- Aceite para freír cantidad suficiente
- Col verde al gusto
- Sal y pimienta
Instrucciones
- Verter el panko en un colador.200 g de panko
- Frotarlo contra la malla para que pase y quede más fino.
- Calentar el vino tinto para evaporar el alcohol.80 ml de vino tinto
- Añadir el dashi de bonito.80 ml de dashi de bonito
- Disolver en él la miel y el azúcar zarame.1 cucharada de miel, 2 cucharadas de azúcar zarame
- Añadir el resto de los ingredientes de la salsa.300 ml de salsa Worcestershire, 1 cucharadita de kétchup, 1 cucharada de salsa tonkatsu
- Llevar a ebullición suave.
- Dejar enfriar por completo.
- Batir el huevo.1 huevo
- Añadir la leche y el agua.100 ml de leche, 100 ml de agua
- Verter la mezcla sobre la harina y remover hasta que desaparezcan los grumos.200 g de harina de trigo
- Incorporar el ñame rallado.50 g de ñame japonés
- Elegir palillos de brocheta de madera de menos de 15 cm.
- Cortar la ternera y el muslo de pollo en dados de 2 cm.Ternera (redondo o aguja), cerdo en láminas finas (komagire), muslo de pollo, gambas
- Ensartar 3 dados por brocheta, es decir, algo menos de 20 g por brocheta.
- Apretar la brocheta con la mano para darle forma.
- Extender con cuidado las láminas finas de cerdo.
- Salpimentarlas ligeramente.Sal y pimienta
- Enrollarlas alrededor del palillo de brocheta.
- Apretar la brocheta con la mano para darle forma.
- Retirar el pedúnculo de los tomates cherry.Tomates cherry, espárragos, berenjena, cebolla
- Ensartarlos en las brochetas.
- Pincharlos después en varios puntos con una punta fina para evitar que revienten al freírlos.
- Pelar las gambas y retirar las patas.
- Retirar el intestino negro.
- Recortar la punta de la cola para igualarla.
- Estirar la gamba y ensartarla en la brocheta empezando por la cola.
- Cortar cada chikuwa en 5 trozos.Huevos de codorniz cocidos, chikuwa relleno de queso
- Rellenar el interior con queso.
- Ensartar 2 trozos por brocheta.
- Cortar la col en trozos grandes.Col verde
- Enjuagarla con agua.
- Sumergir cada brocheta en la masa para rebozar.
- Retirar el exceso de masa.
- Cubrir por completo la brocheta con panko.
- Empanar unas diez brochetas antes de empezar a freír.
- Calentar el aceite a 170 °C.Aceite para freír
- Freír las brochetas de verduras durante aproximadamente 1 minuto.
- Freír las brochetas de carne durante aproximadamente 2 minutos.
- Escurrir las brochetas en cuanto estén bien crujientes.
- Colocarlas sobre una rejilla.
- Disponerlas en una fuente una vez escurrido el aceite.
- Retirar después de cada tanda el panko que haya caído en el aceite con un colador de té, ya que es demasiado fino para una espumadera convencional.
- Mojar generosamente cada brocheta en la salsa en el momento de comer.
- Mojar también la col en la salsa.
