Kushikatsu – Osaka usulü pane şişler

İnce panko ile kaplanıp kızartılan, ardından koyu renkli ve akışkan bir sosa yalnızca bir kez batırılan küçük et, karides ve sebze şişleri.

Bir tezgâh, buz gibi bir içecek ve küçük partiler halinde gelen, hâlâ sıcacık, altın rengi şişler.

Pane kaplaması dişinizin altında çıtırdar, içindeki dana eti veya karides sululuğunu korur; koyu renkli, mayhoş ve hafif tatlı sos ise çıtır kabuğun her kıvrımına yerleşir. İki lokma arasında bir parça çiğ lahana ağzınızı ferahlatır. Bir sonrakinin son olacağına söz verir, sonra bir tane daha alırsınız.

Kushikatsu nedir ?

Kushikatsu, Osaka’ya özgü bir yemektir : çubuklara geçirilen küçük lokmalar, kızartma harcına batırılır, çok ince elenmiş pankoya bulanır ve kısa sürede kızartılır.

Her şişte yalnızca tek bir malzeme bulunur; bu da eşit pişmesini sağlar. Şişler, pane domuz pirzolalarının yanında sunulan koyu kıvamlı tonkatsu sosundan daha hafif, Worcestershire bazlı akışkan bir sosa batırılır. Sofrada tek bir kural vardır : sosa bir kez batırılır, asla iki kez değil.

Adı, yemeği tarif eder : kushi « şiş » anlamına gelir; katsu ise Fransızca « côtelette » sözcüğünden türeyen İngilizce cutlet sözcüğünden gelir.

Tokyo’da daha çok kushiage adı kullanılır : aynı şişe farklı malzemeler sırayla dizilir, ekmek kırıntıları daha iri, sos ise daha koyu kıvamlıdır.

Shinsekai işçi mahallesinde doğdu

Kushikatsu, 1920’lerin sonunda Osaka’nın işçilerin ve dökümhane çalışanlarının yaşadığı Shinsekai mahallesinde ortaya çıkar.

1929’da Yoshie Hyakuno, Kushikatsu Daruma’yı açar ve burada ayakta, tek elle yenilen, ucuz ve doyurucu pane şişler sunar. Ancak seyyar satıcı Yoshinobu Matsushita, daha 1926’da « Nikatsu » adıyla benzer bir yemek sattığını ileri sürüyordu.

Bir şiş, tek malzeme : bu kural mutfak açısından olduğu kadar pratik açıdan da işe yarıyordu. Parçalar eşit şekilde pişiyor, satıcı da tezgâhta bırakılan boş çubukları sayarak hesabı çıkarıyordu.

Kushikatsu daha sonra takoyaki ve okonomiyaki ile birlikte Osaka’nın halk mutfağı B-kyū gurume içindeki yerini aldı.

Tezgâhta sos, ortak kullanılan paslanmaz çelik bir kapta bekler; bu yüzden ısırılmış bir şişi sosa yeniden batırmak yasaktır. Bu kurala nido-zuke kinshi denir.

Sınırsız sunulan çiğ lahana, damağı ferahlatır ve biraz daha sos almak için kaşık görevi görür. Covid-19’dan bu yana birçok işletme, ortak sos kabı yerine kişiye özel şişeler kullanmaya başladı.

Kushikatsunun temel malzemeleri

Şiş malzemelerini dilediğiniz gibi seçebilirsiniz : küp doğranmış dana eti ve tavuk but eti, çubuğun etrafına sarılmış ince domuz eti dilimleri, karides, çeri domates, kuşkonmaz, patlıcan, soğan, katı haşlanmış bıldırcın yumurtası veya peynir dolgulu chikuwa. Her şey küçük parçalara kesilir. Küçük ve derli toplu bir şiş hızla kızarır, pane kaplaması da çıtır kalır.

Kızartma harcı; un, yumurta, süt ve suyun yanı sıra harcı hafif ve yapışkan hale getiren bir miktar rendelenmiş Japon yamı, yani yamaimo içerir.

Panko, kaplama öncesinde elekten geçirilir : inceldikçe ince ve eşit bir kabuk oluşturur. Geleneksel tezgâhlarda kızartma için heddo adı verilen dana iç yağı kullanılır, ancak evde nötr tatlı bir kızartma yağı da gayet uygundur.

Sosun temelini, alkolünü uçurmak için ısıtılmış kırmızı şarap oluşturur. Şarap bonito dashisi ile seyreltilir, bal ve zarame şekeriyle tatlandırılır; ardından Worcestershire sosu, biraz tonkatsu sosu ve ketçap eklenir. Sos akışkan kalır ve iri parçalar halinde kesilmiş çiğ yeşil lahana ile birlikte iyice soğutulmuş olarak servis edilir.

İyi bir kushikatsu için teknik ipuçları

15 cm’den kısa çubuklar ve yaklaşık 20 g ağırlığında lokmalar kullanın. Şişleri 170 °C’deki yağa atmadan hemen önce, her seferinde yaklaşık onar adet olacak şekilde paneleyin. Sebzeler için yaklaşık bir dakika, et için iki dakika hesaplayın.

Elenmiş panko çabuk yanar. Her kızartma partisinden sonra kırıntıları bir çay süzgeciyle alın; aksi takdirde kararır ve sonraki şişlere acı bir tat verirler. Şişlerin yağını tel ızgara üzerinde süzdürün ve soğutulmuş sos ile lahana eşliğinde hemen servis edin.