Servings: 5
Malzemeler
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml kırmızı şarap
- 300 ml Worcestershire sosu
- 1 çay kaşığı ketçap
- 1 yemek kaşığı tonkatsu sosu
- 1 yemek kaşığı bal
- 2 yemek kaşığı zarame şekeri yoksa esmer şeker
- 80 ml bonito dashisi
Pâte à frire
- 200 g buğday unu
- 1 yumurta
- 100 ml süt tam yağlı
- 100 ml su
- 50 g Japon yamı (yamaimo), rendelenmiş
Garnitures au choix
- Kiraz domates, kuşkonmaz, patlıcan, soğan isteğe göre
- Sığır eti (nuar veya ön kaburga), ince dilimlenmiş domuz eti (komagire), tavuk budu, karides isteğe göre
- Katı haşlanmış bıldırcın yumurtası, peynir dolgulu chikuwa isteğe göre
Panko
- 200 g panko
Autres ingrédients
- Kızartma yağı yeterli miktarda
- Yeşil lahana isteğe göre
- Tuz ve karabiber
Procédé
- Pankoyu bir süzgece dökün.200 g panko
- İnceltmek için süzgecin tellerine sürterek eleyin.
- Alkolünü uçurmak için kırmızı şarabı ısıtın.80 ml kırmızı şarap
- Bonito dashisini ekleyin.80 ml bonito dashisi
- Balı ve zarame şekerini bu karışımda eritin.1 yemek kaşığı bal, 2 yemek kaşığı zarame şekeri
- Sosun kalan malzemelerini ekleyin.300 ml Worcestershire sosu, 1 çay kaşığı ketçap, 1 yemek kaşığı tonkatsu sosu
- Hafifçe kaynamaya bırakın.
- Tamamen soğumaya bırakın.
- Yumurtayı çırpın.1 yumurta
- Sütü ve suyu ekleyin.100 ml süt, 100 ml su
- Karışımı unun üzerine dökün ve topak kalmayana kadar karıştırın.200 g buğday unu
- Rendelenmiş yamı ekleyip karıştırın.50 g Japon yamı
- 15 cm'den kısa tahta şişler seçin.
- Sığır etini ve tavuk budunu 2 cm'lik küpler halinde kesin.Sığır eti (nuar veya ön kaburga), ince dilimlenmiş domuz eti (komagire), tavuk budu, karides
- Her şişe 3 küp et dizin; şiş başına miktar 20 g'dan biraz az olsun.
- Şekil vermek için şişteki eti avucunuzda sıkıştırın.
- İnce domuz eti dilimlerini dikkatlice yayın.
- Üzerlerine hafifçe tuz ve karabiber serpin.Tuz ve karabiber
- Dilimleri şişin etrafına sarın.
- Şekil vermek için şişteki eti avucunuzda sıkıştırın.
- Kiraz domateslerin saplarını çıkarın.Kiraz domates, kuşkonmaz, patlıcan, soğan
- Domatesleri şişlere dizin.
- Ardından kızartırken patlamalarını önlemek için ince uçlu bir aletle birkaç yerinden delin.
- Karideslerin kabuklarını soyun ve bacaklarını çıkarın.
- Siyah bağırsaklarını çıkarın.
- Kuyruk uçlarını keserek düzeltin.
- Karidesi düzleştirin ve kuyruk kısmından başlayarak şişe geçirin.
- Her chikuwa'yı enlemesine 5 parçaya kesin.Katı haşlanmış bıldırcın yumurtası, peynir dolgulu chikuwa
- İçlerini peynirle doldurun.
- Her şişe 2 parça dizin.
- Lahanayı iri parçalar halinde kesin.Yeşil lahana
- Suyla durulayın.
- Her şişi kızartma harcına batırın.
- Fazla harcı süzdürün.
- Şişi pankonun içine gömerek kaplayın.
- Kızartmaya geçmeden önce yaklaşık on şişi paneleyin.
- Yağı 170 °C'ye ısıtın.Kızartma yağı
- Sebze şişlerini yaklaşık 1 dakika kızartın.
- Et şişlerini yaklaşık 2 dakika kızartın.
- Şişler iyice çıtırlaşır çıtırlaşmaz yağdan çıkarıp süzdürün.
- Bir tel ızgaranın üzerine koyun.
- Yağları süzüldükten sonra bir servis tabağına dizin.
- Her kızartma partisinden sonra yağa dökülen pankoyu bir çay süzgeciyle toplayın; normal bir kevgir için fazla incedir.
- Yerken her şişi sosa bolca batırın.
- Lahanayı da sosa batırın.
Notlar
En önemlisi, her şişi küçük tutmaktır. Geniş malzemeler küçük parçalara kesilip şişin ucuna yerleştirilir, uzun malzemeler ise ince şeritler halinde kesilir; amaç, şiş başına düşen miktarı azaltmaktır. Hazırlaması daha uzun sürer ama sonuç çok daha iyi olur: daha çabuk pişer, pane kaplaması çıtır kalır ve görünümü daha düzgün olur.
Yağdaki kırıntıları sık sık toplamak gerekir. Elenmiş panko o kadar incedir ki çabuk yanar; kararmış kırıntılarla dolu yağ da sonraki şişlerin hem tadını hem görünümünü bozar.
Kullanılan Worcestershire sosunun markası, hazırlanan sosun tadını belirgin biçimde değiştirir.
Bu tarifi yaptın mı?Instagram'da @marcwiner'ı etiketle!