串カツ – 大阪のパン粉衣の串揚げ

肉やえび、野菜を小さな串に刺し、きめ細かなパン粉をまぶして揚げた串カツ。濃い色のさらりとしたソースにつけるのは、一度だけです。

カウンターに座り、よく冷えた一杯を片手に待つと、こんがりきつね色の串カツが少しずつ、熱々のまま運ばれてきます。

ひと口かじると衣がサクッと砕け、中の牛肉やえびはジューシー。酸味とほのかな甘みのある濃い色のソースが、衣の凹凸にしっかり絡みます。合間に生のキャベツをかじれば、口の中もさっぱり。次で最後にしようと思いながら、ついもう一本に手が伸びます。

串カツとは ？

串カツは大阪の名物料理です。一口大の具材を串に刺し、バッター液にくぐらせ、ごく細かくふるったパン粉をまぶして、短時間で揚げます。

一本の串には一種類の具材だけを刺すので、均一に火が通ります。つけるのはウスターソースをベースにしたさらりとしたソースで、とんかつに添えるとろみのあるとんかつソースよりも軽い口当たりです。食べるときの決まりは一つ。ソースは一度だけ、二度づけは禁止です。

名前そのものが料理を表しています。串は具材を刺す棒を指し、カツは英語のcutletに由来します。その英語も、もとはフランス語の「côtelette」から来ています。

東京では、むしろ串揚げという呼び名が使われます。一本の串に数種類の具材を交互に刺し、パン粉は粗めで、ソースにもよりとろみがあります。

労働者の街、新世界で誕生

串カツが登場したのは1920年代末。大阪の新世界は、工場や鋳物工場で働く人々が暮らす街でした。

1929年、ヒャクノ・ヨシエが「串かつだるま」を開店し、片手で持って立ったまま食べられる、安くて腹持ちのよい串カツを提供しました。一方、露天商のマツシタ・ヨシノブは、1926年にはすでに「ニカツ」という名で似た料理を売っていたと語っています。

一本の串に一種類の具材という決まりは、おいしく作るためだけでなく、実用的な理由もありました。具材に均等に火が通り、店の人はカウンターに残された空の串を数えるだけで会計ができたのです。

その後、串カツはたこ焼きやお好み焼きと並び、大阪の庶民の味、B級グルメの一つとして親しまれるようになりました。

カウンターでは、ソースが共用のステンレス容器に入っています。そのため、一度口をつけた串を再びソースに浸すことはできません。これが二度づけ禁止です。

おかわり自由の生キャベツは、口直しになるだけでなく、ソースを足したいときのスプーン代わりにもなります。新型コロナウイルス感染症の流行以降、多くの店が共用容器を個別のソースボトルに替えました。

串カツの主な材料

具材はお好みで選べます ：角切りの牛肉や鶏もも肉、串に巻きつけた薄切りの豚肉、えび、ミニトマト、アスパラガス、なす、玉ねぎ、ゆでたうずらの卵、チーズを詰めたちくわなど。どの具材も小さく切ります。小ぶりな串は短時間で揚がり、衣もサクサクに仕上がります。

バッター液は小麦粉、卵、牛乳、水を混ぜ、すりおろした山芋を少量加えます。山芋を入れることで、軽さと粘りが生まれます。

パン粉は衣をつける前にふるいにかけます。きめを細かくすることで、薄く均一な衣になります。昔ながらの店ではヘットと呼ばれる牛脂で揚げますが、家庭ではクセのない揚げ油で十分おいしく作れます。

ソースは、赤ワインを加熱してアルコールを飛ばすところから作ります。かつおだしでのばし、はちみつとざらめで甘みをつけ、ウスターソース、少量のとんかつソース、ケチャップを加えます。さらりとした仕上がりで、よく冷やして、大きめに切った生キャベツと一緒に添えます。

おいしい串カツを作るコツ

串は15 cm未満、具材は一口分を約20 gにそろえます。一度に10本ほどずつ、170 °Cの油に入れる直前に衣をつけましょう。揚げ時間の目安は野菜が約1分、肉が約2分です。

ふるった細かなパン粉は焦げやすいので、一回揚げるごとに茶こしで揚げかすを取り除きます。そのままにすると黒く焦げ、次に揚げる串に苦みが移ってしまいます。網にのせて油を切り、冷やしたソースとキャベツを添えて、すぐにいただきましょう。