本格エビフライ – 日本式のパン粉揚げエビ

パン粉をまとわせてからりと揚げた、軽やかな黄金色のエビフライ。千切りキャベツとタルタルソースを添えれば、サクサク食感が際立ちます。

おいしいエビフライの決め手は、何よりもコントラストです。丁寧に仕上げるなら新鮮な生パン粉を使い、カリッとはじけるような衣に。中は真珠のように白く、やわらかくジューシーな身に仕上げます。

つやのある尾を残しておくと、箸でもつかみやすくなります。高温で美しいきつね色になるまで揚げれば、軽さを保ちながら、歯切れのよいサクサク感が楽しめます。

食べる直前には、細く刻んだキャベツが全体のバランスを整えてくれます。添えるソースは、キユーピータイプの日本のマヨネーズで作ることの多い和風タルタルソース、またはとんかつソース。衣がしんなりしないよう、ソースは別添えにします。日本の白ご飯と味噌汁を添えれば、立派な一食の完成です。

エビフライとは？

エビフライは、ご飯に合わせて発展した西洋風の日本料理、洋食を代表する一品です。その名は料理そのものを表しています : ebiは「 エビ 」、furai（フライ）は英語のfryを日本語化した言葉です。大きなエビをまっすぐに整え、衣をつけて揚げた料理で、箸でつかみやすく、酸味やさっぱり感のある付け合わせがそのコクをほどよく引き締めます。

衣は3つの要素で成り立っています。密着をよくするための薄い小麦粉、卵・水・小麦粉を合わせたつなぎ、そしてたっぷりの生パン粉です。このつなぎはあらかじめ作って休ませ、グルテンを落ち着かせることで、より均一な衣に仕上げます。

生パン粉は、耳を落とした食パンから作ります。やさしく押さえてまとわせることで、軽くサクサクとした衣になります。エビの理想的なサイズは13/15で、16/20が推奨される最低ラインです。

最後の節と尾を残すことで、箸でつかみやすくなります。高温で美しいきつね色になるまで揚げると、身はジューシーなまま。付け合わせには、細切りキャベツ、濃厚な和風タルタルソースまたはとんかつソース、そして白ご飯と味噌汁を添えます。

エビフライの起源

エビフライは、日本の近代化の流れの中で生まれました。19世紀半ばの開国、1868年からの明治維新、そして1872年の肉食禁止の解除を背景に、西洋の調理技法が、ご飯と箸で食べる日本の食文化に合わせて取り入れられていきます。こうして洋食というジャンルが確立されました。

1895年、東京・銀座に煉瓦亭が開店します。その4年後、木田元次郎が同店で、油で揚げる日本式のパン粉付きカツレツを取り入れました。1900年頃には同じ技法が大きなエビにも応用され、エビフライが登場します。当初は高級料理でした。

同じ頃、パン粉も変化していきます。日本の料理人たちは次第に、やわらかなパンを削って作るパン粉を好むようになりました。乾いたパン粉を細かく砕いたものよりも、軽く、油っぽさの少ない衣に仕上がるためです。

エビフライが広く普及したのは1960年代です。家庭用ガスコンロの普及と、衣付き冷凍食品の登場がきっかけでした。こうしてエビフライは、銀座のレストランから家庭の食卓やお弁当へと広がっていきます。

名古屋が後にこの料理と強く結びつくようになったのは、サンドイッチ、巨大サイズ、地元風のアレンジなどを通じてですが、その大きな要因はメディアにあります。タレントのタモリによって広められた風刺的な呼び名「エビフリャー」は、名古屋とエビフライを結びつける一因となりました。ただし、この発音は実際の方言というより、戯画化された言い方に近いものでした。発祥そのものは、象徴的な存在である煉瓦亭とともに、東京にあるとされています。

エビフライの主な材料

大きな生エビは欠かせません。理想は車海老、ブラックタイガー、または白系・ピンク系のエビです。サイズは13/15が望ましく、16/20が最低ラインです。

引き締まり、ほんのり甘みのある身は、衣とのバランスがよく、まっすぐ（まっすぐ）に整える下処理にも向いています。

細かい塩と重曹は、臭みを取り、繊維を引き締めるためのアルカリ処理に使います。その後、重曹が残らないよう丁寧にすすぎます。小麦粉（T45/T55）は、衣を密着させるための薄い層を作り、つなぎにも少量加えます。

卵はつなぎのベースとなり、パン粉をしっかり密着させます。冷水でのばすことで、なめらかで均一な衣に仕上がります。

生パン粉は、耳を落とした食パンから作ります。大きく空気を含んだフレーク状のパン粉が蒸気でふくらみ、揚げる間に乾いて、軽くサクサクした衣になります。もちろん、普通のパン粉しかなければそれでも大丈夫です

菜種油、コーン油、ピーナッツ油のようなクセのない油は高温に強く、揚げ物に向いています。

卵黄と複数の酢を使って作られるキユーピータイプの日本のマヨネーズは、自家製の和風タルタルソースのベースにぴったりです。一般的に濃厚で、うま味のある味わいに仕上がります。

とんかつソースは、濃厚で甘じょっぱく、うま味に富んだ調味料です。ウスターソース、ケチャップ、甘みのある材料や果実系の材料をもとに作られることが多く、配合はメーカーや家庭のレシピによって異なります。

本格らしさのポイントと盛り付け

技術的には、まっすぐな形（massugu、まっすぐ）がかなり重要です。腹側に正確に切り込みを入れ、身を傷めないよう軽く押してエビを伸ばすことで、火が均一に通りやすくなり、お弁当に入れてもきれいなまっすぐの形を保ちやすくなります。家庭では必須ではありませんが、いつか日本人を招くなら…

尾は最後の節と尾びれを含めて残しますが、尾の先端は取り除き、そこにたまった水分をこそげ取って、油の中ではねるのを防ぎます。休ませたつなぎは衣がはがれる部分を減らし、生パン粉はやさしく押さえることで、ふんわり空気を含んだ衣に仕上がります。

見た目で比べると、天ぷらは淡い色でひだのある衣をまとい、天つゆと大根を添えて供されます。一方、エビフライはパン粉衣で、きつね色で不透明。フレッシュなキャベツと和風タルタルソース、またはとんかつソースを添えて出されます。

定番の盛り付けは、たっぷりの細切りキャベツを添え、まっすぐでこんがり色づいたエビを並べます。そこに好みのソース、ご飯、味噌汁、必要に応じてレモンのくし形切りを添えます。

注意したいポイント : 尾がない場合は、あらかじめ殻をむいた業務用のエビや、化学処理されたエビを使っている可能性があります。細かく砂のように均一な衣、つまり細かく挽いたパン粉で作られた「 ナゲット 」のような衣も要注意です。また、尾が裂けている場合は、尾の先端を取り除いていないことが原因です。

エビフライを同じ系統の日本の定番料理と並べるなら、チキンカツ、カツサンド、カツ丼、オムライス、さらに日本のカレーが挙げられます。いずれも、西洋の影響を受けながら日本の食卓に溶け込んだ、同じ洋食の仲間です。