Servings: 5
材料
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml 赤ワイン
- 300 ml ウスターソース
- 1 小さじ ケチャップ
- 1 大さじ とんかつソース
- 1 大さじ はちみつ
- 2 大さじ ざらめ糖 なければブラウンシュガー
- 80 ml かつおだし
Pâte à frire
- 200 g 薄力粉
- 1 卵
- 100 ml 牛乳 全脂
- 100 ml 水
- 50 g 山芋 （やまいも）、すりおろす
Garnitures au choix
- ミニトマト、アスパラガス、なす、玉ねぎ お好みの量
- 牛肉（もも肉または肩ロース）、豚薄切り肉（こま切れ）、鶏もも肉、えび お好みの量
- うずらの卵の固ゆで、チーズ入りちくわ お好みの量
Panko
- 200 g パン粉
Autres ingrédients
- 揚げ油 十分な量
- キャベツ お好みの量
- 塩・こしょう
Procédé
- パン粉をざるに入れる。200 g パン粉
- 網目にこすりつけて通し、細かくする。
- 赤ワインを加熱してアルコールを飛ばす。80 ml 赤ワイン
- かつおだしを加える。80 ml かつおだし
- はちみつとざらめ糖を加えて溶かす。1 大さじ はちみつ, 2 大さじ ざらめ糖
- 残りのソースの材料を加える。300 ml ウスターソース, 1 小さじ ケチャップ, 1 大さじ とんかつソース
- 軽く沸騰させる。
- 完全に冷ます。
- 卵を溶きほぐす。1 卵
- 牛乳と水を加える。100 ml 牛乳, 100 ml 水
- 混ぜた液を小麦粉に注ぎ、ダマがなくなるまで混ぜる。200 g 薄力粉
- すりおろした山芋を混ぜ込む。50 g 山芋
- 長さ15 cm未満の木製の串を用意する。
- 牛肉と鶏もも肉を2 cm角に切る。牛肉（もも肉または肩ロース）、豚薄切り肉（こま切れ）、鶏もも肉、えび
- 串1本につき3切れずつ刺し、1本あたり20 g弱にする。
- 串に刺した肉を手で握り、形を整える。
- 豚薄切り肉を丁寧に広げる。
- 塩・こしょうを軽く振る。塩・こしょう
- 串に巻きつける。
- 串に刺した肉を手で握り、形を整える。
- ミニトマトのへたを取る。ミニトマト、アスパラガス、なす、玉ねぎ
- 串に刺す。
- 揚げるときに破裂しないよう、先の細いもので数か所に穴を開ける。
- えびの殻をむき、足を取る。
- 背わたを取る。
- 尾の先を切りそろえる。
- えびをまっすぐに伸ばし、尾の方から串を刺す。
- ちくわをそれぞれ5等分に切る。うずらの卵の固ゆで、チーズ入りちくわ
- 穴にチーズを詰める。
- 串1本につき2切れずつ刺す。
- キャベツを大きめに切る。キャベツ
- 水で洗う。
- 各串を衣液にくぐらせる。
- 余分な衣液を落とす。
- 串の具材をパン粉に埋めるようにしてまぶす。
- 10本ほどにパン粉をつけてから揚げ始める。
- 油を170 °Cに熱する。揚げ油
- 野菜の串を約1分揚げる。
- 肉の串を約2分揚げる。
- カリッと揚がったらすぐに取り出し、油を切る。
- 網の上に置く。
- 油が切れたら皿に盛りつける。
- 一回揚げるごとに、油に落ちたパン粉を茶こしですくい取る。パン粉が細かいため、普通の揚げかす取りではすくいきれない。
- 食べるときに、各串にソースをたっぷりつける。
- キャベツもソースにつけて食べる。
Notes
最も大切なのは、串1本を小さく仕上げることです。幅のある具材は小さく切って串の先端に刺し、長い具材は細い帯状に切って、1本あたりの量を少なくします。下準備に時間はかかりますが、仕上がりは格段によくなります。火の通りが早く、衣はサクサクに仕上がり、見た目もきれいに整います。
油の揚げかすはこまめに取り除きましょう。ざるで細かくしたパン粉は焦げやすく、黒く焦げたかすが油に残っていると、次に揚げる串の味も見た目も損なわれます。
ウスターソースは、使うブランドによって仕上がりのソースの味が大きく変わります。
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