Des petites brochettes de viande, de crevettes et de légumes, panées au panko fin, frites puis trempées une seule fois dans une sauce sombre et fluide.
Un comptoir, un verre bien frais, et des brochettes dorées qui arrivent par petites séries, encore brûlantes.
La panure craque sous la dent, le bœuf ou la crevette reste juteux à l’intérieur, et la sauce sombre, acidulée et un peu sucrée, se loge dans chaque relief de la croûte. Entre deux bouchées, un morceau de chou cru rafraîchit la bouche. On se promet que la prochaine sera la dernière, puis on en reprend une.
Le kushikatsu, qu’est-ce que c’est ?
Le kushikatsu est une spécialité d’Osaka : de petites bouchées enfilées sur des bâtonnets, trempées dans une pâte à frire, roulées dans un panko tamisé très fin, puis frites rapidement.
Chaque brochette ne porte qu’un seul ingrédient, ce qui permet une cuisson régulière. On les trempe dans une sauce fluide à base de Worcestershire, plus légère que la sauce tonkatsu épaisse qui accompagne les côtelettes de porc panées. À table, une règle : on trempe une fois, jamais deux.
Le nom décrit le plat : kushi veut dire « brochette » et katsu vient de l’anglais cutlet, lui-même tiré du français « côtelette ».
À Tokyo, on parle plutôt de kushiage : plusieurs ingrédients alternent sur la même brochette, la chapelure est plus grossière et la sauce plus épaisse.
Né dans le quartier ouvrier de Shinsekai
Le kushikatsu apparaît à la fin des années 1920 à Shinsekai, un quartier d’Osaka peuplé d’ouvriers et de travailleurs des fonderies.
En 1929, Yoshie Hyakuno ouvre Kushikatsu Daruma et y sert des brochettes panées bon marché et rassasiantes, que l’on mange debout, d’une main. Un marchand ambulant, Yoshinobu Matsushita, affirmait toutefois vendre un plat proche dès 1926, sous le nom de « Nikatsu ».
Une brochette, un seul ingrédient : la règle était aussi pratique que culinaire. Les morceaux cuisaient de façon égale, et le vendeur faisait l’addition en comptant les bâtonnets vides laissés sur le comptoir.
Le kushikatsu a ensuite rejoint la cuisine populaire d’Osaka, le B-kyū gurume, aux côtés des takoyaki et de l’okonomiyaki.
Au comptoir, la sauce attend dans un bac commun en inox, d’où l’interdiction de retremper une brochette déjà croquée, le nido-zuke kinshi.
Le chou cru, servi à volonté, rafraîchit le palais et sert de cuillère pour reprendre de la sauce. Depuis le Covid-19, beaucoup d’enseignes ont remplacé le bac commun par des flacons individuels.
Les ingrédients principaux du kushikatsu
Les garnitures se choisissent librement : bœuf et cuisse de poulet en cubes, porc en fines lamelles enroulé autour du bâtonnet, crevettes, tomates cerises, asperges, aubergine, oignon, œufs de caille durs ou chikuwa fourré au fromage. Tout se coupe en petits morceaux. Une brochette compacte frit vite et garde une panure croustillante.
La pâte mêle farine, œuf, lait et eau, avec un peu d’igname japonaise râpée, le yamaimo, qui la rend légère et collante.
Le panko passe au tamis avant la panure : plus fin, il forme une croûte mince et régulière. Les comptoirs traditionnels font frire dans du suif de bœuf, le heddo, mais une huile de friture neutre convient très bien à la maison.
La sauce part d’un vin rouge chauffé pour en chasser l’alcool, allongé de dashi de bonite, sucré au miel et au sucre zarame, puis complété de sauce Worcestershire, d’un peu de sauce tonkatsu et de ketchup. Elle reste fluide et se sert bien froide, avec du chou vert cru coupé en gros morceaux.
Repères techniques pour un bon kushikatsu
Gardez des bâtonnets de moins de 15 cm et des bouchées d’environ 20 g. Panez une dizaine de brochettes à la fois, juste avant de les plonger dans l’huile à 170 °C. Comptez environ une minute pour les légumes et deux pour la viande.
Le panko tamisé brûle vite. Retirez les miettes après chaque fournée avec une passoire à thé, sinon elles noircissent et donnent de l’amertume aux brochettes suivantes. Égouttez sur une grille et servez aussitôt, avec la sauce refroidie et le chou.
Kushikatsu
Ingrédients
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml de vin rouge
- 300 ml de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de ketchup
- 1 cuillère à soupe de sauce tonkatsu
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de sucre zarame à défaut de la cassonade
- 80 ml de dashi de bonite
Pâte à frire
- 200 g de farine de blé T45
- 1 œuf
- 100 ml de lait entier
- 100 ml d’eau
- 50 g d’igname japonaise (yamaimo), râpée
Garnitures au choix
- Tomates cerises, asperges, aubergine, oignon à volonté
- Bœuf (tranche ronde ou basses côtes), porc en fines lamelles (komagire), cuisse de poulet, crevettes à volonté
- Œufs de caille durs, chikuwa fourré au fromage à volonté
Panko
- 200 g de panko
Autres ingrédients
- Huile de friture en quantité suffisante
- Chou vert à volonté
- Sel et poivre
Procédé
- Verser le panko dans une passoire.200 g de panko
- Le frotter à travers les mailles pour l’affiner.
- Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l’alcool.80 ml de vin rouge
- Ajouter le dashi de bonite.80 ml de dashi de bonite
- Y faire fondre le miel et le sucre zarame.1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sucre zarame
- Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.300 ml de sauce Worcestershire, 1 cuillère à café de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce tonkatsu
- Porter à légère ébullition.
- Laisser refroidir complètement.
- Battre l’œuf.1 œuf
- Ajouter le lait et l’eau.100 ml de lait, 100 ml d’eau
- Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu’à disparition des grumeaux.200 g de farine de blé T45
- Incorporer l’igname râpée.50 g d’igname japonaise
- Choisir des brochettes en bois de moins de 15 cm.
- Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.Bœuf (tranche ronde ou basses côtes), porc en fines lamelles (komagire), cuisse de poulet, crevettes
- Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
- Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
- Étaler soigneusement les fines lamelles de porc.
- Les saler et les poivrer légèrement.Sel et poivre
- Les enrouler autour de la brochette.
- Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
- Retirer le pédoncule des tomates cerises.Tomates cerises, asperges, aubergine, oignon
- Les enfiler sur les brochettes.
- Les percer ensuite en plusieurs endroits avec une pointe fine pour éviter qu’elles n’éclatent à la friture.
- Décortiquer les crevettes et retirer les pattes.
- Retirer le boyau noir.
- Égaliser la pointe de la queue.
- Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
- Couper chaque chikuwa en 5 tronçons.Œufs de caille durs, chikuwa fourré au fromage
- Garnir l’intérieur de fromage.
- Enfiler 2 tronçons par brochette.
- Couper le chou en gros morceaux.Chou vert
- Le rincer à l’eau.
- Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
- Retirer l’excédent de pâte.
- Enfouir la brochette dans le panko.
- Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
- Chauffer l’huile à 170 °C.Huile de friture
- Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
- Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
- Égoutter les brochettes dès qu’elles sont bien croustillantes.
- Les poser sur une grille.
- Les dresser sur un plat une fois l’huile égouttée.
- Récupérer après chaque fournée le panko tombé dans l’huile, avec une passoire à thé, car il est trop fin pour une écumoire classique.
- Tremper généreusement chaque brochette dans la sauce au moment de manger.
- Tremper aussi le chou dans la sauce.
