Kushikatsu
Le kushikatsu japonais réunit de petites brochettes de légumes, de viande et d’autres garnitures, enrobées de panko croustillant et servies avec une sauce relevée.
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Servings: 5
Ingrédients
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml de vin rouge
- 300 ml de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de ketchup
- 1 cuillère à soupe de sauce tonkatsu
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de sucre zarame à défaut de la cassonade
- 80 ml de dashi de bonite
Pâte à frire
- 200 g de farine de blé T45
- 1 œuf
- 100 ml de lait entier
- 100 ml d'eau
- 50 g d'igname japonaise (yamaimo), râpée
Garnitures au choix
- Tomates cerises, asperges, aubergine, oignon à volonté
- Bœuf (tranche ronde ou basses côtes), porc en fines lamelles (komagire), cuisse de poulet, crevettes à volonté
- Œufs de caille durs, chikuwa fourré au fromage à volonté
Panko
- 200 g de panko
Autres ingrédients
- Huile de friture en quantité suffisante
- Chou vert à volonté
- Sel et poivre
Procédé
- Verser le panko dans une passoire.200 g de panko
- Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
- Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.80 ml de vin rouge
- Ajouter le dashi de bonite.80 ml de dashi de bonite
- Y faire fondre le miel et le sucre zarame.1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sucre zarame
- Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.300 ml de sauce Worcestershire, 1 cuillère à café de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce tonkatsu
- Porter à légère ébullition.
- Laisser refroidir complètement.
- Battre l'œuf.1 œuf
- Ajouter le lait et l'eau.100 ml de lait, 100 ml d'eau
- Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.200 g de farine de blé T45
- Incorporer l'igname râpée.50 g d'igname japonaise
- Choisir des brochettes en bois de moins de 15 cm.
- Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.Bœuf (tranche ronde ou basses côtes), porc en fines lamelles (komagire), cuisse de poulet, crevettes
- Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
- Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
- Étaler soigneusement les fines lamelles de porc.
- Les saler et les poivrer légèrement.Sel et poivre
- Les enrouler autour de la brochette.
- Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
- Retirer le pédoncule des tomates cerises.Tomates cerises, asperges, aubergine, oignon
- Les enfiler sur les brochettes.
- Les percer ensuite en plusieurs endroits avec une pointe fine pour éviter qu'elles n'éclatent à la friture.
- Décortiquer les crevettes et retirer les pattes.
- Retirer le boyau noir.
- Égaliser la pointe de la queue.
- Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
- Couper chaque chikuwa en 5 tronçons.Œufs de caille durs, chikuwa fourré au fromage
- Garnir l'intérieur de fromage.
- Enfiler 2 tronçons par brochette.
- Couper le chou en gros morceaux.Chou vert
- Le rincer à l'eau.
- Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
- Retirer l'excédent de pâte.
- Enfouir la brochette dans le panko.
- Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
- Chauffer l'huile à 170 °C.Huile de friture
- Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
- Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
- Égoutter les brochettes dès qu'elles sont bien croustillantes.
- Les poser sur une grille.
- Les dresser sur un plat une fois l'huile égouttée.
- Récupérer après chaque fournée le panko tombé dans l'huile, avec une passoire à thé, car il est trop fin pour une écumoire classique.
- Tremper généreusement chaque brochette dans la sauce au moment de manger.
- Tremper aussi le chou dans la sauce.
Notes
Le plus important est de garder chaque brochette petite. Les garnitures larges se coupent en petits morceaux placés à la pointe de la brochette, les garnitures longues se taillent en fines lanières, l'objectif étant de réduire la quantité par brochette. C'est plus long à préparer, mais le résultat est nettement meilleur : la cuisson est plus rapide, la panure reste croustillante et l'aspect est plus net.
Il faut écumer l'huile fréquemment. Le panko tamisé est si fin qu'il brûle vite et qu'une huile chargée de miettes noircies gâche le goût comme l'aspect des brochettes suivantes.
La marque de sauce Worcestershire change nettement le goût de la sauce finale.
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