Pieniä liha-, katkarapu- ja kasvisvartaita, jotka leivitetään hienolla pankolla, uppopaistetaan ja kastetaan vain kerran tummaan, juoksevaan kastikkeeseen.
Tiski, lasillinen kylmää juotavaa ja kullankeltaisia vartaita, joita saapuu pienissä erissä, vielä polttavan kuumina.
Leivitys rapsahtaa hampaissa, naudanliha tai katkarapu pysyy sisältä mehevänä, ja tumma, hapokas ja hieman makea kastike täyttää rapean kuoren jokaisen kolon. Suupalojen välissä pala raakaa kaalia raikastaa suun. Lupaat itsellesi, että seuraava on viimeinen, mutta otat sittenkin vielä yhden.
Mitä kushikatsu on?
Kushikatsu on osakalainen erikoisuus: pieniä suupaloja pujotetaan varrastikkuihin, kastetaan paistotaikinaan, pyöritellään hyvin hienoksi siivilöidyssä pankossa ja uppopaistetaan nopeasti.
Jokaisessa vartaassa on vain yhtä raaka-ainetta, jotta se kypsyy tasaisesti. Vartaat kastetaan juoksevaan Worcestershire-pohjaiseen kastikkeeseen, joka on kevyempää kuin leivitettyjen porsaankyljysten kanssa tarjottava paksu tonkatsukastike. Pöydässä pätee yksi sääntö: kasta kerran, älä koskaan kahdesti.
Nimi kuvaa ruokaa: kushi tarkoittaa ”varrasta”, ja katsu tulee englannin kyljystä tarkoittavasta sanasta, joka puolestaan on peräisin ranskan kyljystä tarkoittavasta sanasta.
Tokiossa puhutaan pikemminkin kushiagesta: samassa vartaassa vuorottelee useita raaka-aineita, korppujauho on karkeampaa ja kastike paksumpaa.
Syntynyt Shinsekain työläiskaupunginosassa
Kushikatsu ilmestyi 1920-luvun lopulla Shinsekaihin, Osakan kaupunginosaan, jossa asui työläisiä ja valimotyöntekijöitä.
Vuonna 1929 Yoshie Hyakuno avasi Kushikatsu Daruman ja alkoi tarjota siellä edullisia ja täyttäviä leivitettyjä vartaita, joita syötiin seisaaltaan yhdellä kädellä. Kiertävä kauppias Yoshinobu Matsushita tosin kertoi myyneensä samankaltaista ruokaa jo vuonna 1926 nimellä ”Nikatsu”.
Yksi varras, yksi raaka-aine: sääntö palveli niin käytännön tarpeita kuin ruoanvalmistustakin. Palat kypsyivät tasaisesti, ja myyjä laski laskun tiskille jätettyjen tyhjien varrastikkujen määrästä.
Myöhemmin kushikatsusta tuli osa Osakan kansanomaista ruokakulttuuria, B-kyū gurumea, takoyakin ja okonomiyakin rinnalle.
Tiskillä kastike odottaa yhteisessä ruostumattomasta teräksestä valmistetussa astiassa. Siksi jo puraistua varrasta ei saa kastaa uudelleen, ja tätä kieltoa kutsutaan nimellä nido-zuke kinshi.
Raakaa kaalia saa syödä vapaasti. Se raikastaa suuta ja toimii lusikkana, jolla voi ottaa lisää kastiketta. Koronapandemian jälkeen monet ravintolat ovat vaihtaneet yhteisen astian henkilökohtaisiin kastikepulloihin.
Kushikatsun tärkeimmät raaka-aineet
Vartaiden ainekset voi valita vapaasti: kuutioitua naudanlihaa ja broilerin reisilihaa, tikun ympärille kiedottuja ohuita porsaanlihasuikaleita, katkarapuja, kirsikkatomaatteja, parsaa, munakoisoa, sipulia, kovaksi keitettyjä viiriäisenmunia tai juustolla täytettyä chikuwaa. Kaikki leikataan pieniksi paloiksi. Kompakti varras kypsyy uppopaistettaessa nopeasti ja sen leivitys pysyy rapeana.
Taikinaan sekoitetaan vehnäjauhoja, kananmunaa, maitoa ja vettä sekä hieman raastettua japaninjamssia eli yamaimoa, joka tekee taikinasta kevyen ja tarttuvan.
Panko siivilöidään ennen leivitystä: hienompana se muodostaa ohuen ja tasaisen kuoren. Perinteisissä ravintoloissa vartaat uppopaistetaan naudantalissa eli heddossa, mutta kotona neutraalinmakuinen uppopaistoöljy sopii oikein hyvin.
Kastikkeen pohjana on punaviini, jota kuumennetaan alkoholin haihduttamiseksi. Sitä laimennetaan bonitodashilla, makeutetaan hunajalla ja zaramesokerilla ja täydennetään Worcestershire-kastikkeella, pienellä määrällä tonkatsukastiketta sekä ketsupilla. Kastike jää juoksevaksi ja tarjotaan hyvin kylmänä yhdessä suuriksi paloiksi leikatun raa’an valkokaalin kanssa.
Näin onnistut kushikatsun valmistuksessa
Käytä alle 15 cm:n pituisia varrastikkuja ja noin 20 g:n painoisia suupaloja. Leivitä noin kymmenen varrasta kerrallaan juuri ennen kuin lasket ne 170 °C:n öljyyn. Varaa kasvisten paistamiseen noin minuutti ja lihan paistamiseen kaksi.
Siivilöity panko palaa nopeasti. Poista murut jokaisen paistoerän jälkeen teesiivilällä, sillä muuten ne mustuvat ja antavat seuraaville vartaille kitkerän maun. Valuta ritilällä ja tarjoa heti jäähtyneen kastikkeen ja kaalin kanssa.
Ainekset
Kastike (samaa varrasta ei saa kastaa kahdesti)
- 80 ml punaviiniä
- 300 ml Worcestershire-kastiketta
- 1 tl ketsuppia
- 1 rkl tonkatsu-kastiketta
- 1 rkl hunajaa
- 2 rkl zarame-sokeria tai sen puuttuessa ruskeaa ruokosokeria
- 80 ml bonitodashia
Friteeraustaikina
- 200 g T45-vehnäjauhoja
- 1 kananmuna
- 100 ml maitoa täysmaitoa
- 100 ml vettä
- 50 g japaninjamssia (yamaimo), raastettuna
Vartaiden ainekset oman maun mukaan
- Kirsikkatomaatteja, parsaa, munakoisoa, sipulia haluamasi määrä
- Naudanlihaa (kulmapaistia tai etuselkää), sianlihaa ohuina viipaleina (komagire), broilerin reisilihaa, katkarapuja haluamasi määrä
- Kovaksi keitettyjä viiriäisenmunia, juustolla täytettyä chikuwaa haluamasi määrä
Panko
- 200 g pankoa
Muut ainekset
- Friteerausöljyä riittävästi
- Valkokaalia haluamasi määrä
- Suolaa ja pippuria
Ohjeet
- Kaada panko siivilään.200 g pankoa
- Hiero panko siivilän läpi hienommaksi.
- Kuumenna punaviiniä, jotta alkoholi haihtuu.80 ml punaviiniä
- Lisää bonitodashi.80 ml bonitodashia
- Liuota joukkoon hunaja ja zarame-sokeri.1 rkl hunajaa, 2 rkl zarame-sokeria
- Lisää loput kastikkeen ainekset.300 ml Worcestershire-kastiketta, 1 tl ketsuppia, 1 rkl tonkatsu-kastiketta
- Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi.
- Anna jäähtyä kokonaan.
- Vatkaa kananmunan rakenne rikki.1 kananmuna
- Lisää maito ja vesi.100 ml maitoa, 100 ml vettä
- Kaada seos jauhojen joukkoon ja sekoita, kunnes taikinassa ei ole paakkuja.200 g T45-vehnäjauhoja
- Sekoita joukkoon raastettu jamssi.50 g japaninjamssia
- Valitse alle 15 cm pitkiä puisia varrastikkuja.
- Leikkaa naudanliha ja broilerin reisiliha 2 cm kuutioiksi.Naudanlihaa (kulmapaistia tai etuselkää), sianlihaa ohuina viipaleina (komagire), broilerin reisilihaa, katkarapuja
- Pujota kuhunkin vartaaseen 3 kuutiota eli hieman alle 20 g lihaa.
- Muotoile varras puristamalla sitä kädessä.
- Levitä ohuet sianlihaviipaleet huolellisesti auki.
- Mausta ne kevyesti suolalla ja pippurilla.Suolaa ja pippuria
- Kiedo viipaleet varrastikun ympärille.
- Muotoile varras puristamalla sitä kädessä.
- Poista kirsikkatomaateista kannat.Kirsikkatomaatteja, parsaa, munakoisoa, sipulia
- Pujota tomaatit vartaisiin.
- Pistele niihin sitten ohuella kärjellä reikiä useaan kohtaan, jotta ne eivät halkea friteerattaessa.
- Kuori katkaravut ja poista jalat.
- Poista tumma suoli.
- Leikkaa pyrstön kärki tasaiseksi.
- Suorista katkarapu ja pujota se vartaaseen pyrstöstä alkaen.
- Leikkaa jokainen chikuwa 5 palaan.Kovaksi keitettyjä viiriäisenmunia, juustolla täytettyä chikuwaa
- Täytä palat juustolla.
- Pujota kuhunkin vartaaseen 2 palaa.
- Leikkaa kaali isoiksi paloiksi.Valkokaalia
- Huuhtele kaali vedellä.
- Kasta jokainen varras friteeraustaikinaan.
- Poista ylimääräinen taikina.
- Peitä varras kauttaaltaan pankolla.
- Leivitä noin kymmenen varrasta ennen friteerauksen aloittamista.
- Kuumenna öljy 170 °C:seen.Friteerausöljyä
- Friteeraa kasvisvartaita noin 1 minuutti.
- Friteeraa lihavartaita noin 2 minuuttia.
- Nosta vartaat valumaan heti, kun ne ovat kunnolla rapeita.
- Aseta ne ritilälle.
- Asettele vartaat tarjoiluvadille, kun öljy on valunut pois.
- Kerää öljyyn pudonnut panko pois jokaisen paistoerän jälkeen teesiivilällä, sillä se on liian hienoa tavalliselle reikäkauhalle.
- Kasta jokainen varras reilusti kastikkeeseen juuri ennen syömistä.
- Kasta myös kaali kastikkeeseen.
