Miso katsu, tonkatsu misokastikkeella

Ihanan rapea japanilainen tonkatsu ja suorastaan taivaallinen misokastike

Yllätyskysymys: jos olet jo kokeillut kanakatsun ja porsaan tonkatsun reseptejäni, tämän pitäisi kuulostaa tutulta jo nimensä perusteella. Perusidea on sama, tai ainakin melkein… Porsaanliha on edelleen rapeaa, mutta kastike on tällä kertaa erilainen.

Älä siis odota perinteistä tonkatsukastiketta. Tässä reseptissä misokastike on voimakas, täyteläinen ja runsaan umaminen. 

Mitä miso katsu on? 

Monet sanovat, että miso katsun maistaminen on ainutlaatuinen kokemus, kun on tottunut tonkatsuun ja sen kuuluisaan tonkatsukastikkeeseen. Olen aivan samaa mieltä! Miso katsun makumaailma on paljon moniulotteisempi.

Sanotaan näin: maku ei ole heti tuttu, ja ensimaistaminen voikin yllättää monet. Mutta jos rakastat rapeaa porsaanlihaa, et sentään ole aivan vierailla vesillä.

Muistin virkistykseksi: katsu on perinteisesti japanilaisilla pankokorppujauhoilla leivitettyä ja uppopaistettua proteiinia. Hyvin valmistettu katsu on päältä rapea ja sisältä mehevä. Tähän asti ei siis mitään ihmeellistä katsun jo tunteville, mutta kuten sanoin, ero on kastikkeessa. 

Mikä kastikkeessa sitten on niin erikoista? Miso. Se on lähes taianomainen raaka-aine, joka antaa ruoalle sen moniulotteisen maun. Perinteisesti japanilaiset käyttävät Hatcho misoa (八丁味噌), hyvin tummaa, jopa ruskehtavaa punaista misotahnaa.

Tämä pelkästään soijasta valmistettu tahna eroaa melkoisesti perinteisestä beigestä, riisipohjaisesta misotahnasta (Kome miso 米味噌) sekä ulkonäöltään että maultaan. Ensinnäkin se on selvästi vähemmän makeaa. Sen maku on hyvin moniulotteinen, karvaampi ja umamisempi.

Tässä reseptissä käytän punaista misoa, jota kutsutaan myös nimellä ”Aka miso” (赤味噌). Se on toinen misolaatu, joka muistuttaa Hatcho misoa mutta on aavistuksen miedompi!

Miso katsun historia

Miso katsu on japanilaisen Nagoyan kaupungin ylpeys. En tietenkään voisi kertoa miso katsusta mainitsematta tonkatsua, joka on mahdollistanut monet japanilaisen keittiön muunnelmat (kanakatsun, katsu sandon…).

Tonkatsun juuret ovat yleisesti ottaen niin kutsutussa yoshokussa. Olen kertonut siitä jo monien muiden reseptien, kuten japanilaisen perunasalaatin, korokken ja omuricen, yhteydessä.

Yoshoku on 1800-luvun lopulla syntynyt ruokasuuntaus, joka ammentaa vahvasti länsimaisesta keittiöstä. Tuolloin tätä ruokaa kutsuttiin nimellä ”katsureto”, kunnes nimi lyheni muotoon ”katsu”. Se tarjoiltiin paksun ja makean, ketsupista ja Worcestershire-kastikkeesta valmistetun kastikkeen kanssa… Ja sitten syntyi miso katsu!

Nagoyan kaupunki on hyvin ylpeä misostaan, ja syystäkin! Siellä siis ”hylättiin” perinteinen kastike ja valittiin sen tilalle Hatcho misosta valmistettu kastike. Misoa kerrotaan valmistetun ensimmäisen kerran kylässä, joka sijaitsi noin 870 metriä Okazakin linnasta länteen (eli melko lähellä Nagoyaa).

Nimensä se on saanut Hatchon kylästä. Sanotaan myös, että tämä tapa käyttää misoa juontaa juurensa sodanjälkeiseen katuruokaan. Paikalliset asiakkaat dippasivat kushi-katsua (toista miso katsun sukuista ruokaa, leivitetyistä ja uppopaistetuista porsaanliha- ja kasvispaloista tehtyjä vartaita) misokastikkeeseen.

Kyseessä on siis yksi tonkatsun muunnelma Nagoyan tapaan. Huomaat, että se on varsin yksinkertainen valmistaa. Miso ohennetaan dashilla, sokerilla, mirinillä ja sakella. Ehkä rohkea yhdistelmä, mutta herkullinen!

Miso katsun muunnelmat 

Miso katsu tarjoillaan yleensä viipaloituna leivitetyn kaalin päällä ja misokastikkeella peitettynä. Tästä reseptistä on kuitenkin useita muunnelmia.

Yksi niistä on miso katsudon (味噌カツ丼), jossa katsu tarjoillaan riisikulhossa. Se kuuluu siis donburien joukkoon, kuten Tokashi butadon, gyudon, oyakodon ja soboro don. Joskus puhutaan myös ”miso kushi katsusta”, pienistä uppopaistetuista porsaanlihavartaista, joiden päälle valutetaan misokastiketta. 

Toinen vaihtoehto on miso katsu voileipänä (味噌カツサンド), jolloin misolla maustetut porsaanlihapalat ja kaali tarjoillaan kahden shokupan-tyyppisen vaalean vuokaleipäviipaleen välissä aiemmin mainitun katsu sandon tapaan.

Tämäkin on selvästi katuruokaa, mutta juuri siksi siitä pidetään. Muodosta riippumatta miso katsu on todella herkullinen ruoka sekä aito Nagoyan kulttuurin ja japanilaisen keittiön symboli! 

Miso katsun tärkeimmät raaka-aineet

Porsaankyljykset: vakituiset lukijat tuntevat jo jutun. ”Katsu” = kyljys, jos kaikki muunnelmat jätetään huomiotta. Se on yksi ruoan pääraaka-aineista, ja tavoitteena on päältä rapea ja sisältä murea liha. Voit käyttää myös ohuita kanafileitä tori katsun tapaan

Kaali: sitä tarjotaan usein miso katsun kanssa, ja yhdistelmä onkin todella onnistunut. Kaalin raikkaus tasapainottaa mainiosti muun annoksen tuhtiutta ja täyteläisyyttä. Suosittelen raastamaan kaalin kokonaisten lehtien tarjoamisen sijaan. 

Punainen miso: ruoan tähti. Käytännössä se on fermentoitua soijatahnaa, jossa on runsaasti umamia ja joka sopii erityisen hyvin porsaanlihan kanssa. Misolaatuja on useita, kuten huomaat nopeasti miso-oppaastani.

Tässä käytettävä miso on maultaan muita syvempi ja maanläheisempi. Valitse siis misosi huolellisesti, niin saat siitä hyvän makuelämyksen! 

Sake: tätä kannattaa pitää kaapissa, jos olet japanilaisen ruoan ystävä. Sake tuo kukkaisen vivahteen ruokiin, jotka kaipaavat miso katsun tavoin hieman pehmeyttä. Näin on esimerkiksi misomarinoidun lohen kohdalla. 

Mirin: saken tavoin se pehmentää ruoan makua; se on kuitenkin selvästi makeampaa. Tässä reseptissä se ei haittaa lainkaan, sillä myös miso tarvitsee tätä tasapainoa maistuakseen herkulliselta. 

Dashi: umamin maun perusta. Dashia käytetään japanilaisessa keittiössä tuon tuostakin liemenä… Esimerkiksi misokeitossa. Kyllä vain, taas misoa. 

Riisi: valitse japonica-riisiä, jotta pysyt japanilaisissa perinteissä ja lajikkeissa. Riisi tasapainottaa ruoan makuja ja tekee oikeutta myös tälle kuuluisalle misokastikkeelle. Samalla se tuo annokseen kuin huomaamatta lisää ruokaisuutta. 

Pankokorppujauhot: panko kuuluu tonkatsun perusvarustukseen. Se on aasialaisessa keittiössä välttämätön aines, kun puhutaan uppopaistamisesta.

Sitä käytetään myös monissa muissa resepteissä, kuten tsukunessa ja japanilaisissa lihapullissa. Panko on kevyempää ja rapeampaa kuin meille tutut tavalliset korppujauhot. 

Vinkit onnistuneeseen miso katsuun

Muutama pieni vinkki ennen aloittamista… Suosittelen ennen kaikkea valmistelemaan lihan huolellisesti. Tarkoitan sillä viiltojen tekemistä porsaanlihan ja rasvan rajakohtaan. Miksi? Liha ja rasva joustavat eri tavoin, joten ne voivat myös kypsyä aivan eri tavalla sekä kutistua ja laajentua eri tahtiin. Viillot estävät lihaa käpristymästä. 

Samasta syystä muista nuijia liha molemmin puolin lihanuijalla tai vaikka veitsen hamaralla, jotta se pehmenee ja siitä tulee tasapaksu. 

Vielä yksi pieni vinkki: ensimmäisen uppopaiston jälkeen nosta liha öljystä ja anna sen levätä muutama minuutti ennen toista paistokertaa. Rapea lopputulos on taattu! Eikö uppopaistaminen onnistu? Kokeile tonkatsua kiertoilmakypsentimessä.