Miso Katsu – Tonkatsu mit Misosauce

Herrlich knuspriges japanisches Tonkatsu mit einer einfach göttlichen Miso-Sauce

Kurzer Test: Wenn ihr meine Rezepte für Hähnchen-Katsu und Schweine-Tonkatsu bereits ausprobiert habt, dürfte euch dieses Gericht schon allein vom Namen her vertraut vorkommen. Das Prinzip bleibt gleich – oder zumindest fast… Das Schweinefleisch wird wieder wunderbar knusprig, aber bei der Sauce wird es diesmal anders.

Erwartet also nicht die klassische Tonkatsu-Spezialsauce. In diesem Rezept ist die Miso-Sauce intensiv, cremig und voller Umami. 

Was ist Miso-Katsu? 

Viele sagen, es sei ein ganz besonderes Erlebnis, Miso-Katsu zu probieren, wenn man Tonkatsu und seine berühmte Tonkatsu-Sauce gewohnt ist – und ich stimme da voll und ganz zu! Miso-Katsu ist geschmacklich deutlich komplexer.

Sagen wir es so: Der Geschmack kann beim ersten Probieren durchaus überraschen und ist nicht unbedingt sofort vertraut. Für alle Fans von knusprigem Schweinefleisch ist es aber auch keine völlig neue Welt.

Zur Erinnerung: Katsu ist traditionell ein Stück Fleisch oder eine andere Proteinquelle, die in japanischem Panko paniert und frittiert wird. Gut zubereitet ist Katsu außen knusprig und innen wunderbar zart. Bis hierhin ist für alle, die es schon kennen, nichts allzu Kompliziertes dabei – aber wie gesagt: Der Unterschied liegt in der Sauce. 

Was ist also so besonders daran? Das Miso. Es ist fast schon eine magische Zutat, die dem Gericht seine ganze Tiefe verleiht. Traditionell verwendet man in Japan Hatcho Miso (八丁味噌), eine sehr dunkle, fast bräunliche rote Miso-Paste.

Da sie ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt wird, unterscheidet sie sich optisch wie geschmacklich deutlich von der klassischen beigen Miso-Paste auf Reisbasis (Kome Miso 米味噌). Zunächst einmal ist sie deutlich weniger süß. Sie bringt einen sehr komplexen, leicht bitteren Geschmack mit und ist besonders reich an Umami.

In diesem Rezept verwende ich rotes Miso, auch „Aka Miso“ (赤味噌) genannt. Es geht geschmacklich in dieselbe Richtung wie Hatcho Miso, ist aber ein klein wenig milder!

Die Geschichte des Miso-Katsu

Miso-Katsu ist der Stolz der japanischen Stadt Nagoya. Natürlich kann man über Miso-Katsu nicht sprechen, ohne Tonkatsu zu erwähnen – schließlich hat Tonkatsu in der japanischen Küche all die köstlichen Varianten möglich gemacht (Hähnchen-Katsu, Katsu-Sando…).

Tonkatsu hat seine Ursprünge allgemein in dem, was man Yoshoku nennt. Darüber habe ich bereits in mehreren anderen Rezepten gesprochen, etwa beim japanischen Kartoffelsalat, bei Korokke oder bei Omurice.

Yoshoku ist eine kulinarische Strömung, die sich Ende des 19. Jahrhunderts stark von der westlichen Küche inspirieren ließ. Damals nannte man dieses Gericht „Katsureto“, bevor daraus schlicht „Katsu“ wurde. Serviert wurde es mit einer dicken, süßlichen Sauce auf Basis von Ketchup und Worcestershire-Sauce… Und dann entstand Miso-Katsu!

Die Stadt Nagoya ist sehr stolz auf ihr Miso – und das zu Recht! Also ersetzte man die traditionelle Sauce kurzerhand durch eine Sauce auf Basis von Hatcho Miso. Miso soll übrigens zum ersten Mal in einem Dorf etwa 870 Meter westlich der Burg Okazaki entstanden sein, also gar nicht weit von Nagoya entfernt.

Seinen Namen verdankt es dem Dorf Hatcho. Man sagt außerdem, dass diese Art, Miso zu genießen, aus der Street-Food-Kultur der Nachkriegszeit stammt. Die Kundschaft vor Ort tauchte Kushi-Katsu – ein weiteres Gericht aus der Miso-Katsu-Familie, nämlich panierte und frittierte Spieße mit Schweinefleisch und Gemüse – in Miso-Sauce.

Kurz gesagt: Miso-Katsu ist eine Tonkatsu-Variante nach Nagoya-Art. Ihr werdet sehen, dass sie eigentlich recht einfach zuzubereiten ist. Das Miso wird mit Dashi, Zucker, Mirin und Sake verrührt. Vielleicht etwas gewagt, aber unglaublich lecker!

Die Varianten von Miso-Katsu 

Miso-Katsu wird meist in Scheiben geschnitten auf fein gehobeltem Kohl serviert und großzügig mit Miso-Sauce überzogen. Es gibt allerdings mehrere Varianten dieses Rezepts.

Man findet es zum Beispiel als Miso-Katsudon (味噌カツ丼), bei dem das Katsu in einer Schüssel Reis serviert wird. Grob gesagt gehört es damit in die Kategorie der Donburi, genau wie Tokachi Butadon, Gyudon, Oyakodon oder auch Soboro Don. Manchmal ist auch von „Miso Kushi Katsu“ die Rede: kleine Spieße mit frittiertem Schweinefleisch am Stiel, die mit Miso-Sauce übergossen werden. 

Eine weitere Möglichkeit ist Miso-Katsu als Sandwich (味噌カツサンド): Dabei werden die Schweinefleischstücke mit Miso-Sauce und Kohl zwischen zwei Scheiben weichem Shokupan-Toast serviert – ganz im Stil des bereits erwähnten Katsu-Sando.

Das Ganze bleibt also auch hier sehr Street Food – und genau dafür lieben wir es. Miso-Katsu ist in jeder Form ein richtig herzhaftes Wohlfühlgericht und ein echtes Symbol für die Kultur Nagoyas und die japanische Küche! 

Die wichtigsten Zutaten für Miso-Katsu

Die Schweinekoteletts: Stammleser kennen das Prinzip. „Katsu“ bedeutet – wenn man die vielen Varianten einmal außer Acht lässt – Kotelett. Es ist eine der Hauptzutaten des Gerichts, und genau darum geht es: Fleisch, das außen knusprig und innen zart bleibt. Wie beim Tori-Katsu könnt ihr alternativ auch Hähnchenschnitzel verwenden.

Der Kohl: Er wird oft zu Miso-Katsu serviert, und diese Kombination funktioniert wirklich hervorragend. Die Frische des Kohls gleicht die üppige, reichhaltige Seite des Gerichts wunderbar aus. Statt ihn in ganzen Blättern zu servieren, empfehle ich euch, den Kohl fein zu hobeln. 

Das rote Miso: der Star des Gerichts. Konkret handelt es sich um eine fermentierte Sojabohnenpaste, die sehr reich an Umami ist und besonders gut zu Schweinefleisch passt. Es gibt verschiedene Miso-Sorten – das werdet ihr in meinem Miso-Guide schnell feststellen.

Das Miso, das wir hier verwenden, schmeckt tiefer und erdiger als viele andere Sorten. Wählt euer Miso also sorgfältig aus – der Unterschied lohnt sich! 

Der Sake: Den sollte man im Vorratsschrank haben, wenn man japanische Küche liebt. Sake bringt eine feine florale Note in Gerichte, die – wie Miso-Katsu – einen Hauch Süße brauchen. Das gilt zum Beispiel auch für in Miso marinierten Lachs. 

Der Mirin: Wie Sake bringt er Süße ins Gericht, ist dabei aber deutlich süßer. In diesem Rezept ist das überhaupt kein Problem, denn auch das Miso braucht diese Balance, um richtig rund und aromatisch zu schmecken. 

Das Dashi: die Grundlage schlechthin für Umami-Geschmack. In der japanischen Küche wird Dashi ständig verwendet, meist als Brühe… zum Beispiel in der Miso-Suppe. Und ja, schon wieder Miso. 

Der Reis: Japonica-Reis passt hier perfekt, damit wir schön nah an den japanischen Traditionen und Sorten bleiben. Reis gleicht die Aromen des Gerichts aus und setzt diese wunderbare Miso-Sauce noch besser in Szene. Ganz nebenbei macht er das Gericht auch etwas sättigender. 

Das Panko-Paniermehl: Panko gehört zum Tonkatsu-Starterpack einfach dazu. Sobald es in der asiatischen Küche ums Frittieren geht, ist es praktisch unverzichtbar.

Man findet es übrigens in vielen Rezepten, etwa bei Tsukune oder in japanischen Fleischbällchen. Panko ist leichter und knuspriger als das klassische Paniermehl, das wir hierzulande kennen. 

Tipps für gelungenes Miso-Katsu

Ein paar kleine Tipps und Tricks, bevor es losgeht… Bereitet zuerst das Fleisch sorgfältig vor. Schneidet dafür kleine Einschnitte zwischen Fleisch und Fettrand eures Schweinekoteletts. Warum? Fleisch und Fett haben unterschiedliche Elastizitäten, garen daher unterschiedlich schnell und ziehen sich auch unterschiedlich stark zusammen. Durch das Einschneiden verhindert ihr, dass sich das Fleisch beim Garen zusammenrollt. 

Aus demselben Grund solltet ihr beide Seiten des Fleisches mit einem Fleischklopfer oder notfalls mit dem Messerrücken klopfen. So wird es zarter und bekommt eine gleichmäßige Dicke. 

Noch ein kleiner Tipp: Wenn ihr das Fleisch zum ersten Mal frittiert habt, nehmt es heraus und lasst es ein paar Minuten ruhen, bevor ihr es ein zweites Mal frittiert. So wird es garantiert knusprig! Keine Möglichkeit zu frittieren? Dann probiert mein Rezept für Tonkatsu aus der Heißluftfritteuse.