Miso katsu – tonkatsu miso szósszal

Igazán ropogós japán tonkatsu, egyszerűen isteni miso szósszal

Villámkérdés: ha már kipróbáltad a csirke katsut és a sertés tonkatsut, ez a recept már a neve alapján is ismerős lehet. Az elv ugyanaz, vagy majdnem… A sertés ropogóssága megmarad, a szósz viszont egészen más irányba viszi az ételt.

Ne a hagyományos, különleges tonkatsu szószra számítsatok. Ebben a receptben a miso szósz intenzív, selymes és umamiban gazdag lesz. 

Mi az a Miso Katsu? 

Sokan mondják, hogy egészen különleges élmény Miso Katsut kóstolni, miután az ember hozzászokott a tonkatsuhoz és a híres tonkatsu szószhoz – és ezzel teljesen egyetértek! A Miso Katsu ízvilága sokkal összetettebb.

Fogalmazzunk úgy, hogy nem feltétlenül olyan íz, amit elsőre mindenki ismerősnek érez, és valóban sokakat meglephet. De azoknak, akik rajonganak a ropogós sertéshúsért, azért ez sem lesz teljesen idegen terep.

Emlékeztetőül: a katsu hagyományosan japán panko morzsába forgatott és bő olajban kisütött fehérjét jelent. Ha jól készül, kívül ropogós, belül pedig omlós. Eddig semmi ördöngösség azoknak, akik már ismerik, de ahogy mondtam: ami igazán változik, az a szósz. 

De mitől olyan különleges? A misótól. Szinte varázslatos alapanyag, amely az étel teljes komplexitását adja. Hagyományosan a japánok Hatcho Misót (八丁味噌) használnak: egy nagyon sötétvörös, szinte barnás misopasztát.

Ez a kizárólag szójából készült változat meglehetősen eltér a hagyományos, rizsalapú, bézs misopasztától (Kome Miso 米味噌), mind megjelenésében, mind ízében. Először is jóval kevésbé édes. Nagyon összetett, kissé kesernyésebb és umamiban gazdagabb ízt ad.

Ebben a receptben vörös misót használok, amely „Aka Miso” (赤味噌) néven is ismert. Ez egy másik típus, de ugyanabba a vonalba tartozik, mint a Hatcho Miso – csak egy árnyalattal kevésbé karakteres!

A Miso Katsu története

A miso katsu a japán Nagoya városának büszkesége. Magától értetődik, hogy nem beszélhetnék a Miso Katsuról anélkül, hogy meg ne említeném a tonkatsut, amely végül a japán konyha számtalan változatának nyitott utat (csirke katsu, katsu sando…).

A tonkatsu általánosságban a yoshoku nevű irányzatból ered. Erről már több más receptben is írtam, például a japán burgonyasalátánál, a korokkénál vagy az omuricénál.

A yoshoku olyan kulináris irányzat, amely a XIX. század végén erősen merített a nyugati konyhából. Akkoriban ezt az ételt „katsureto”-nak nevezték, majd egyszerűen „katsu” lett belőle. Sűrű, édes, ketchup- és Worcestershire-szósz alapú mártással tálalták… Aztán megszületett a Miso Katsu!

Nagoya városa nagyon büszke a misójára – és joggal! Így a hagyományos szószt „félretette”, és helyette Hatcho Miso-alapú mártást kezdett használni. A misót egyébként állítólag először egy olyan faluban készítették, amely körülbelül 870 méterre nyugatra fekszik az okazaki kastélytól (vagyis nem túl messze Nagoyától).

A nevét Hatcho faluról kapta. Azt is mondják, hogy ez a fajta misofogyasztás a háború utáni street food kultúrából ered. A helyi vendégek Kushi-Katsut – vagyis a Miso Katsu családjába tartozó, panírozott és sült sertés- és zöldségnyársakat – mártogattak miso szószba.

Röviden: ez a tonkatsu egyik nagoyai szósszal készült változata. Látni fogjátok, hogy valójában elég egyszerű elkészíteni. A misót dashival, cukorral, mirinnel és szakával hígítjuk. Talán merész, de nagyon finom!

A Miso Katsu változatai 

A Miso Katsut általában felszeletelve, reszelt káposztán tálalják, és természetesen miso szósszal öntik le. Ennek a receptnek azonban több változata is létezik.

Megtalálható például miso katsudon (味噌カツ丼) formájában is, ahol a katsut egy tál rizsen tálalják. Nagyjából a donburi kategóriájába tartozik, akárcsak a Tokashi Butadon, a Gyudon, az Oyakodon vagy a Soboro Don. Néha „Miso Kushi Katsu”-ként is találkozni vele: ezek apró, pálcikára tűzött, sült sertésnyársak, miso szósszal meglocsolva. 

Másik lehetőség a szendvicses Miso Katsu (味噌カツサンド), ahol a misós sertésdarabokat és a káposztát két szelet shokupan típusú szendvicskenyér közé teszik, a korábban említett katsu sando mintájára.

Ez megint nagyon street food hangulatú, de éppen ezért szeretjük. A Miso Katsu bármilyen formában igazi kényeztető fogás, Nagoya kultúrájának és a japán konyhának egyik valódi szimbóluma! 

A Miso Katsu fő alapanyagai

A sertéskaraj: aki már készített katsut, tudja, miről van szó. A „katsu” nagyjából szeletet jelent, ha most eltekintünk az összes változatától. Ez az étel egyik fő eleme: kívül ropogós, belül puha, szaftos húst szeretnénk kapni. A tori katsuhoz hasonlóan csirkemellfilét is használhattok.

A káposzta: gyakran tálalják a Miso Katsu mellé, és nem véletlenül: nagyon jól működik együtt vele. A káposzta frissessége szépen kiegyensúlyozza az étel laktató, gazdag jellegét. Egész levelek helyett azt javaslom, reszeljétek vagy vágjátok nagyon vékonyra a káposztát. 

A vörös miso: az étel sztárja. Konkrétan fermentált szójapaszta, nagyon gazdag umamiban, és különösen jól illik a sertéshúshoz. Többféle miso létezik, ezt gyorsan látni fogjátok a misóról szóló útmutatómban.

Az a fajta, amelyet itt használunk, mélyebb és földesebb ízű, mint a többi. Érdemes tehát körültekintően misót választani – sokat hozzátesz az élményhez! 

A szaké: érdemes tartani belőle otthon, ha rajongtok a japán konyháért. A szaké finom, virágos árnyalatot ad azoknak az ételeknek, amelyeknek – akárcsak a Miso Katsunak – jól áll egy kis lágyság. Ilyen például a misóban pácolt lazac is. 

A mirin: a szakéhoz hasonlóan lágyságot ad az ételnek, de jóval édesebb nála. Ez ebben a receptben egyáltalán nem gond, hiszen a misónak is szüksége van erre az egyensúlyra ahhoz, hogy igazán ízletes legyen. 

A dashi: az umami íz egyik alapja. A japán konyhában a dashit szinte mindenhez használják, alaplé gyanánt… Például a miso levesben is. Igen, megint miso. 

A rizs: japonica rizst használjunk, hogy hűek maradjunk a japán hagyományokhoz és fajtákhoz. A rizs segít kiegyensúlyozni az étel ízeit, és méltó kísérője ennek a híres miso szósznak. Ráadásul szinte észrevétlenül tartalmasabbá is teszi a fogást. 

A panko morzsa: a tonkatsu alapcsomagjából nem hiányozhat a panko morzsa. Az ázsiai konyhában szinte elengedhetetlen, ha ropogós bundáról és bő olajban sütésről van szó.

Rengeteg receptben megtalálható, például a tsukunéban vagy a japán húsgombócokban. A panko könnyebb és ropogósabb, mint a nálunk megszokott hagyományos zsemlemorzsa. 

Tippek a tökéletes Miso Katsuhoz

Néhány apró tanács és trükk, mielőtt nekikezdünk… Mindenekelőtt alaposan készítsétek elő a húst. Ez alatt azt értem, hogy vágjátok be a sertésszelet húsos és zsíros része közötti határt. Miért? Mivel a hús és a zsír rugalmassága eltérő, sütés közben másképp viselkedhetnek: különböző ütemben zsugorodhatnak és tágulhatnak. A bevágás megakadályozza, hogy a hús felpöndörödjön. 

Ugyanezen okból ne felejtsétek el a hús mindkét oldalát kiklopfolni húsklopfolóval, vagy akár a kés hátával, hogy megpuhuljon és egyenletes vastagságú legyen. 

Még egy kis trükk: az első sütés után vegyétek ki a húst, és hagyjátok néhány percig pihenni, mielőtt másodszor is kisütitek. Garantáltan ropogós lesz! Nincs kedvetek bő olajban sütni? Próbáljátok ki az air fryerben készült tonkatsu receptemet.