Kívül ropogós, belül krémes… A japán korokke igazán ínycsiklandóan emelkedik ki a klasszikus burgonyakrokettek közül
A japán konyhában ezek a krokettek valójában népszerű, ízletes utcai falatok. Tulajdonképpen igazi street food. Ugyanakkor olyan fogások is, amelyeket otthon, egyszerű alapanyagokból nagyon könnyen el lehet készíteni.
Mi az a korokke?
A korokke, ahogy már biztosan sejted, japán krokett, amely “hoku hoku” burgonyapüréből készül… Eddig még nincs benne semmi különösebben meglepő. Itt válik azonban igazán érdekessé: ezt a pürét pirított darált marhahússal és hagymával gazdagítják, majd alaposan összekeverik.
Aranybarnára sült, enyhén lapított krokettek ezek, panko morzsába forgatva és bő olajban kisütve. Már a gondolatától is összefut az ember szájában a nyál. Amit a korokkéban különösen szeretünk, az a textúrák erős kontrasztja: belül elképesztően puha, kívül pedig roppanósan ropogós. Igazán kiadós, kényeztető falat, mégsem nehéz vagy túl tömény.
De vajon mi is pontosan ez a “hoku hoku” püré? Japánul az ételek állagát gyakran hangutánzó szavakkal írják le. Kicsit olyan ez, mint a quebeci poutine-ban a “skouik skouik” sajt. Nincs rá kész, szó szerinti fordítás; inkább olyan kép, amely önmagáért beszél. Ezt igazán csak az tudja megerősíteni, aki már kóstolt korokkét – úgyhogy itt a remek alkalom kipróbálni!
Honnan származik a korokke?
A korokke állítólag az 1800-as évek vége felé jelent meg Japánban, burgonyás változatként a már ismert francia, krémes krokettek helyett. Ebben az időszakban erős volt a nyugati hatás, csakhogy Japánban kevés tejtermék állt rendelkezésre.
Nagyjából így született meg a korokke. Olyasmi, mint a duchesse burgonya japán változata – csak valljuk be, ízben sokkal izgalmasabb. A korokke egyébként az 1900-as évek elejére az egyik legnépszerűbb yōshoku fogássá vált, a tonkatsu sertéssel és az omurice-szal együtt
A korokke fő hozzávalói
Burgonya: Felejthetetlen korokkéhez érdemes lisztes állagú burgonyát választani, így lesznek a falatok igazán puhák és könnyűek. Az ilyen burgonya ráadásul jobban magába szívja a hús és a hagyma ízeit.
Darált marhahús: A hagyományos receptben a japánok darált marhahúst használnak. Én itt 20–30% zsírtartalmú darált húst választok, hogy a töltelék ne legyen túl száraz. Léteznek darált sertéshúsos változatok is, vegetáriánus verzióhoz pedig finomra aprított shiitake gomba is használható.
Hagyma: Ha szépen megpirítod és enyhén karamellizálod, sokkal mélyebb ízt ad az egésznek.
Panko morzsa: Könnyű, levegős pelyhekből áll, amelyek sütés után is ropogósak maradnak, ellentétben a hagyományos zsemlemorzsával.
Tonkatsu szósz: Tálaláskor azt javaslom, locsold meg tonkatsu szósszal.
Tippek a tökéletes japán krokettekhez
Ahhoz, hogy elérd a korokkéban annyira szeretett textúrák játékát, kivételes “hoku hoku” pürére lesz szükséged. Semmi pánik: a lényeg a megfelelő burgonyafajta. Japánban a két leggyakoribb típus a “Meekuin” és a “Danshaku”. Egyébként a klasszikus Bintje és Charlotte – vagy bármilyen, püréhez jól használható burgonya – is tökéletesen megfelel.
Azt is javaslom, hogy a burgonyát hideg vízben tedd fel főni. Ha a víz és a burgonya egyszerre melegszik fel, jobban megőrzi a formáját és az állagát. A burgonya sűrű szerkezete miatt a hő lassan jut el a közepéig, ezért érdemes így indítani a főzést: így elkerülheted, hogy a héj vagy a külső réteg szétessen, mire a belseje megpuhul.
A korokke készítése közben arra is ügyelj, hogy minél kevesebb nedvesség kerüljön a masszába. Először is, amikor a hagymát pirítod, hagyd szépen aranybarnára sülni, és engedd, hogy a nedvesség elpárologjon. Azt javaslom, hogy a hús sütés közben keletkezett levét ne add hozzá, amikor mindent összekeversz a burgonyával. Ha a burgonya megfőtt és lecsepegtetted, alacsony lángon, egy lábasban rázogasd át alaposan, hogy az esetleg megmaradt nedvesség utolsó nyomaitól is megszabadulj.
Amikor a püré elkészítése után megformázod a korokkékat, ne hagyj bennük légzsebeket. Nyomkodd őket jó tömörre, így kisebb eséllyel esnek szét sütés közben.
Miután megformáztad a pürégolyókat, hagyd őket kihűlni, mielőtt bepanírozod. A pihentetés és a hűtés segít megakadályozni, hogy a korokke szétnyíljon vagy felrobbanjon a forró olajban. Ráadásul így az alapanyagok ízei is szépen összeérnek.
Felszerelés
Hozzávalók
A burgonyás-húsos keverékhez
- 450 g burgonya
- 0.5 vöröshagyma finomra vágva
- 0.5 evőkanál semleges ízű olaj
- 250 g marhahús darált, 20%-os zsírtartalmú
A húshoz
- 0.25 teáskanál só
- 1 csipet fekete bors
- A burgonyához
- 0.5 evőkanál vaj sótlan
- 0.25 teáskanál só
- 1 csipet fekete bors
A panírhoz
- 40 g liszt
- 60 g panko morzsa
- 2 tojás
- A sütéshez
- olaj annyi, hogy 5 cm magasan álljon a lábasban
Utasítás
A burgonyás-húsos keverék elkészítése
- Mosd meg a burgonyát hideg víz alatt, majd hámozd meg.450 g burgonya
- Vágd mindegyik burgonyát 4 egyforma darabra.
- Tedd a burgonyát egy nagy lábasba, önts rá vizet, fedd le, és közepes lángon forrald fel. Hagyd a fedőt kissé résnyire, hogy a víz ne fusson ki. Körülbelül 15 perc alatt forr fel. Vedd lejjebb a lángot, hogy csak gyöngyözve forrjon, majd főzd puhára, körülbelül 15–20 perc alatt.
- Közben közepes lángon melegíts fel egy nagy serpenyőt, majd add hozzá az olajat.0.5 evőkanál semleges ízű olaj
- Add hozzá a finomra vágott hagymát.0.5 vöröshagyma
- Pirítsd a hagymát 10-15 percig, amíg áttetsző, puha és enyhén karamellizált lesz. Ügyelj rá, hogy ne égjen meg. Tipp: Fontos, hogy ne maradjon nedvesség a hagymában, különben a krokettek könnyen megpuhulhatnak. Keverések között hagyd a hagymát hosszabb ideig pirulni, így szép színt kap.
- Add a darált marhahúst a serpenyőbe, és fakanállal morzsold szét.250 g marhahús
- Ízesítsd a keveréket sóval és borssal.0.25 teáskanál só, 1 csipet fekete bors
- Keverd össze, és süsd addig, amíg a hús már nem rózsaszín. Kapcsold le a lángot, majd húzd le a serpenyőt a tűzről, és hagyd kissé hűlni.
- Időnként ellenőrizd, megpuhult-e a burgonya. Szúrj egy nyársat vagy hústűt egy nagyobb burgonyadarabba; ha könnyen átmegy rajta, kész. Húzd le a burgonyát a tűzről, és öntsd le róla teljesen a vizet. Közben használj fedőt, hogy a burgonya ne essen ki a lábasból.
- Tedd vissza a lábast a tűzre. Alacsony lángon rázogasd, és hagyd, hogy a maradék nedvesség teljesen elpárologjon (vigyázva, hogy a burgonya ne égjen le), körülbelül 2–3 perc alatt. Ezután tedd át egy nagy tálba.
- Burgonyanyomóval törd össze a még forró burgonyát, hogy közben a gőz távozhasson. Add hozzá a vajat.0.5 evőkanál vaj
- Add hozzá a sót és a fekete borsot, majd alaposan keverd össze.0.25 teáskanál só, 1 csipet fekete bors
- Óvatosan nyomkodd ki a felesleges folyadékot a húsos keverékből úgy, hogy a serpenyő egyik oldalára gyűjtöd. Erre azért van szükség, hogy ne kerüljön túl sok nedvesség a krokettekbe.
- Add a lecsepegtetett húsos keveréket a tört burgonyához, és keverd össze.
A krokettek formázása
- Amíg a keverék még meleg (de nem forró), formázz belőle körülbelül 7.5 cm hosszú, ovális kroketteket. Ügyelj rá, hogy ne maradjanak bennük légzárványok.
- Tedd a kroketteket tálcára vagy tányérra. Fedd le, és pihentesd a korokkét a hűtőben 15–30 percig. Ezt a lépést ne hagyd ki! Tipp: A korokke lehűtése megakadályozza, hogy a krokettek sütés közben szétrepedjenek vagy szétrobbanjanak. Ha hidegek, nem képződik bennük annyi gőz, és nem is szabadul fel hirtelen. Ha kihagyod ezt a lépést, a meleg krokettek belső hőmérséklete a forró olajban gyorsan megemelkedik, gőz képződik, amely lyukat üthet a panírba, és a krokett szétnyílhat. A hűtőben pihentetés abban is segít, hogy az alapanyagok ízei összeérjenek.
A krokettek panírozása
- Készíts elő egy tányért a lisztnek és egy másikat a panko morzsának. Üsd a tojásokat egy kis tálba, és verd fel villával.40 g liszt, 60 g panko morzsa, 2 tojás
- Forgass meg minden korokkét lisztben, majd rázd le a felesleget.
- Ezután mártsd tojásba, majd forgasd panko morzsába, és finoman nyomkodd rá a morzsát, hogy jól megtapadjon.
A sütés
- Miután befejezted a krokettek panírozását, önts semleges ízű olajat egy közepes lábasba. Ügyelj rá, hogy legalább 5 cm magasan álljon benne az olaj, hogy a krokettek teljesen elmerüljenek.olaj
- Közepes lángon melegítsd az olajat 170-180°C-ra. Egyszerre 2–3 krokettet süss aranybarnára, körülbelül 2–3 perc alatt. Tipp: Ne mozgasd a kroketteket, amíg az egyik oldaluk aranybarna nem lesz. A belsejük már elkészült, ezért csak addig kell sütni őket, amíg kívül szép aranybarnák lesznek.
- Szedd a kroketteket rácsra vagy papírtörlővel bélelt tányérra, hogy a felesleges olaj lecsepegjen. Süsd ki ugyanígy a többi krokettet is.
Tálalás
- Tálald a korokkét cikkcakkban rácsorgatott tonkatsu szósszal.
Megjegyzések
Táplálás
Kulináris források
Ennek a receptnek az alapjául az angol nyelvű „Just One Cookbook” blog receptjét vettem. A legfontosabb módosítás a hús zsírtartalmát érinti: a tesztjeim során azt tapasztaltam, hogy gond nélkül el lehet menni 20% zsírtartalomig (mint egy jó burgernél, hehe) anélkül, hogy a krokett túl sok zsiradékot engedne ki sütés közben (amitől felrobbanna). E fölött viszont (25%, 30%) a krokett nagyon könnyen szétesik, így a bő olajban sütés gyakorlatilag lehetetlenné válik.
Egy másik tesztet is végeztem, de nem publikáltam, mivel ritka alapanyagról van szó: a töltelékbe vietnámi, szálasra tépett, szárított és rehidratált sertésbőrt (Da BI) kevertem. Ha szereted ezt a textúrát, igazán finom.
