बाहर से कुरकुरी, अंदर से मुलायम और क्रीमी… जापानी कोरोक्के पारंपरिक आलू क्रोकेट्स से स्वाद और बनावट, दोनों में अलग पहचान रखती हैं
जापानी पाककला में, ये क्रोकेट्स दरअसल बेहद पसंद किए जाने वाले स्ट्रीट फूड हैं। लेकिन अच्छी बात यह है कि इन्हें आप घर पर भी बहुत आसानी से, बिल्कुल शुरुआत से बना सकते हैं।
कोरोक्के क्या है?
जैसा कि आप समझ ही गए होंगे, कोरोक्के जापानी क्रोकेट्स हैं, जो “होकु होकु” आलू की प्यूरी से बनते हैं… सुनने में यह बहुत साधारण लग सकता है। लेकिन असली मज़ा यहीं है, क्योंकि इस प्यूरी में भुना हुआ गोमांस का कीमा और प्याज़ मिलाकर इसे और भी स्वादिष्ट बनाया जाता है।
इनका आकार हल्का चपटा और रंग सुनहरा होता है। इन्हें पांको ब्रेडक्रम्ब्स में लपेटकर तला जाता है। बस देखते ही मुंह में पानी आ जाए। कोरोक्के की सबसे खास बात इसकी बनावट का खूबसूरत विरोध है: अंदर से बेहद मुलायम और बाहर से खूब कुरकुरी। हर कौर लज़ीज़, संतोषजनक और भरपूर होता है, लेकिन फिर भी ज़्यादा भारी नहीं लगता।
लेकिन आख़िर यह “होकु होकु” प्यूरी है क्या? जापानी में खाने की बनावट को कभी-कभी ध्वन्यात्मक अभिव्यक्तियों से बताया जाता है। कुछ वैसा ही जैसे क्यूबेक की पुटीन में “स्कुइक स्कुइक” करने वाला चीज़। इसलिए इसका कोई सीधा अनुवाद नहीं है; यह अपने-आप में सब कुछ कह देने वाली छवि है। इसकी असली समझ तो वही पा सकता है जिसने कोरोक्के चखी हो, तो इसे आज़माने का इससे अच्छा मौका क्या होगा!
कोरोक्के की शुरुआत कहाँ से हुई?
माना जाता है कि 1800 के दशक के आखिर में कोरोक्के जापान पहुँची। यह आलू-आधारित भरावन वाली तैयारी थी, जो उन फ्रांसीसी क्रीमी क्रोकेट्स का स्थानीय रूप बन गई जिन्हें हम पहले से जानते हैं। उस दौर में पश्चिमी प्रभाव काफ़ी गहरा था, लेकिन जापान में डेयरी उत्पादों की कमी थी।
कुछ इसी तरह कोरोक्के पहली बार सामने आई। कह सकते हैं कि यह पोम दुशेस का जापानी रूप है, लेकिन स्वाद के लिहाज़ से कहीं ज़्यादा दिलचस्प। 1900 के शुरुआती वर्षों में, कोरोक्के पोर्क टोंकात्सु और ओमुराइस के साथ सबसे लोकप्रिय योशोकु व्यंजनों में से एक बन गई थी
कोरोक्के की मुख्य सामग्री
आलू: यादगार कोरोक्के बनाने के लिए ऐसे आलू चुनें जिनकी बनावट भुरभुरी हो। इससे कोरोक्के अंदर से हल्की और मुलायम बनती हैं। ऐसे आलू मांस और प्याज़ का स्वाद भी बेहतर ढंग से सोख लेते हैं।
गोमांस का कीमा: पारंपरिक रेसिपी में जापानी लोग गोमांस का कीमा इस्तेमाल करते हैं। यहाँ मैं 20% से 30% वसा वाला कीमा लेता हूँ, ताकि मिश्रण ज़्यादा सूखा न लगे। इसके अलावा, कुछ रूपों में पोर्क का कीमा भी इस्तेमाल किया जाता है, और शाकाहारी विकल्प के लिए बारीक कटे शीताके मशरूम भी डाले जा सकते हैं।
प्याज़: इसे अच्छी तरह कैरामेलाइज़ करके सुनहरा कर लें; इससे पूरे मिश्रण का स्वाद और निखर जाता है।
पांको ब्रेडक्रम्ब्स: ये हल्के और हवादार फ्लेक्स होते हैं, जो साधारण ब्रेडक्रम्ब्स के विपरीत पकने के बाद भी अच्छी तरह कुरकुरे बने रहते हैं।
टोंकात्सु सॉस: परोसते समय, ऊपर से टोंकात्सु सॉस डालने की मैं खास सलाह देता हूँ।
लाजवाब जापानी क्रोकेट्स के लिए सुझाव
कोरोक्के में वही बनावट पाने के लिए, जिसे हम इतना पसंद करते हैं, आपको बेहतरीन “होकु होकु” तैयार करनी होगी। घबराने की ज़रूरत नहीं, बस सही किस्म के आलू चुनिए। जापान में मिलने वाली दो मुख्य किस्में “मीकुइन” और “डान्शाकु” हैं। इनके अलावा, पारंपरिक बिंत्जे और शार्लोट (या कोई भी आलू जो प्यूरी के लिए उपयुक्त हो) भी अच्छी तरह काम करेंगे।
मैं आपको यह भी सलाह दूँगा कि आलुओं को ठंडे पानी से ही उबालना शुरू करें। जब पानी और आलू साथ-साथ गरम होते हैं, तो उनका आकार और बनावट बेहतर बनी रहती है। आलू घने होते हैं, इसलिए गर्मी को उनके बीच तक पहुँचने में समय लगता है। इस तरह पकाने से अंदर पकने से पहले बाहरी परत गलकर टूटती नहीं।
साथ ही, कोरोक्के बनाते समय ध्यान रखें कि मिश्रण में अतिरिक्त नमी न रहे। सबसे पहले, प्याज़ को अच्छी तरह सुनहरा करें और उसकी नमी पूरी तरह उड़ जाने दें। जब आप सब कुछ आलुओं के साथ मिलाएँ, तो मांस से निकला रस न डालें। आलू उबलकर छान लिए जाएँ, तो उन्हें धीमी आँच पर पतीले में हल्का-सा चलाकर अतिरिक्त नमी भी सुखा लें।
प्यूरी तैयार होने के बाद जब आप कोरोक्के का आकार दें, तो उनमें हवा की जेबें न बनने दें। उन्हें अच्छी तरह दबाकर बाँधें; इससे तलते समय उनके टूटने की संभावना कम हो जाएगी।
प्यूरी की टिक्कियाँ बना लेने के बाद, उन्हें ब्रेडक्रम्ब्स में लपेटने से पहले ठंडा होने दें। थोड़ा आराम और ठंडक मिलने से कोरोक्के तलते समय फटती नहीं हैं। साथ ही, इससे सभी स्वाद आपस में और अच्छी तरह घुलमिल जाते हैं।
उपकरण
सामग्री
आलू और मांस के मिश्रण के लिए
- 450 g आलू
- 0.5 प्याज पतला कटा हुआ
- 0.5 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- 250 g बीफ़ कीमा, 20 % वसा वाला
मसाले के लिए
- 0.25 छोटा चम्मच नमक
- 1 चुटकी काली मिर्च
- आलू के लिए
- 0.5 बड़ा चम्मच मक्खन नमक रहित
- 0.25 छोटा चम्मच नमक
- 1 चुटकी काली मिर्च
ब्रेडिंग के लिए
- 40 g मैदा
- 60 g पैंको ब्रेडक्रम्ब्स
- 2 अंडे
- तलने के लिए
- तेल बर्तन में 5 cm गहराई तक भरने जितना
विधि
आलू और मांस का मिश्रण तैयार करने के लिए
- आलुओं को ठंडे पानी से धोकर छील लें।450 g आलू
- हर आलू को 4 बराबर टुकड़ों में काट लें।
- एक बड़े बर्तन में पानी और आलू डालें, ढक दें और मध्यम आँच पर उबाल लें। ढक्कन को थोड़ा-सा खुला रखें ताकि बर्तन उफने नहीं। उबाल आने में लगभग 15 मिनट लगेंगे। फिर आँच कम करें ताकि हल्का उबाल बना रहे और आलुओं को नरम होने तक, लगभग 15 से 20 मिनट, पकाएँ।
- इस बीच, एक बड़ी कड़ाही को मध्यम आँच पर गरम करें, फिर तेल डालें।0.5 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला तेल
- पतले कटे हुए प्याज डालें।0.5 प्याज
- प्याज को लगभग 10-15 मिनट तक भूनें, जब तक वे पारदर्शी, नरम और हल्के कैरमेलाइज़ न हो जाएँ। ध्यान रखें कि प्याज जले नहीं। टिप: यह सुनिश्चित करें कि प्याज में बिल्कुल नमी न बचे, ताकि क्रोकेट्स नरम न पड़ें। प्याज को चलाने के बीच थोड़ा समय दें, ताकि उनमें अच्छी रंगत आ सके।
- कड़ाही में बीफ़ कीमा डालें और लकड़ी के चम्मच से उसे भुरभुरा करें।250 g बीफ़
- मिश्रण में नमक और काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।0.25 छोटा चम्मच नमक, 1 चुटकी काली मिर्च
- अच्छी तरह मिलाकर तब तक पकाएँ, जब तक मांस गुलाबी न रहे। फिर आँच बंद करें और कड़ाही को चूल्हे से हटाकर थोड़ा ठंडा होने दें।
- बीच-बीच में जाँचते रहें कि आलू पक गए हैं या नहीं। आलू के बड़े टुकड़े में सींक डालें; अगर वह आसानी से आर-पार चली जाए, तो आलू पक चुके हैं। फिर आँच से हटाकर पानी पूरी तरह छान लें। ऐसा करते समय ढक्कन का इस्तेमाल करें, ताकि आलू बर्तन से बाहर न गिरें।
- बर्तन को फिर से धीमी आँच पर रखें। उसे हल्का-हल्का हिलाएँ और बची हुई नमी को पूरी तरह उड़ जाने दें (ध्यान रहे कि आलू न जलें), लगभग 2 से 3 मिनट। फिर उन्हें एक बड़े कटोरे में निकाल लें।
- आलुओं को गर्म रहते हुए मैशर से मैश करें, ताकि भाप आसानी से निकल जाए। फिर मक्खन डालें।0.5 बड़ा चम्मच मक्खन
- नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिला लें।0.25 छोटा चम्मच नमक, 1 चुटकी काली मिर्च
- मांस के मिश्रण से अतिरिक्त तरल हल्के से दबाकर निकालें और उसे कड़ाही के एक किनारे इकट्ठा करें। इससे क्रोकेट्स में ज्यादा नमी नहीं जाएगी।
- छना हुआ मांस का मिश्रण मैश किए हुए आलुओं में डालें और अच्छी तरह मिला लें।
क्रोकेट्स को आकार देने के लिए
- जब मिश्रण अभी भी गरम हो (लेकिन उबलता हुआ न हो), तब उसे लगभग 7.5 cm लंबे अंडाकार क्रोकेट्स का आकार दें। ध्यान रखें कि क्रोकेट्स के अंदर हवा की जेबें न बनें।
- क्रोकेट्स को एक ट्रे या प्लेट पर रखें। ढककर कोरोक्के को 15 से 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। इस चरण को बिल्कुल न छोड़ें! टिप: ठंडे किए हुए कोरोक्के तलते समय नहीं फटते। अगर क्रोकेट्स ठंडे होंगे, तो उनमें से भाप नहीं निकलेगी। अगर आप यह चरण छोड़ देंगे, तो गरम क्रोकेट्स का अंदरूनी तापमान गरम तेल में और बढ़ेगा, जिससे भाप बनेगी। यह भाप ब्रेडक्रम्ब की परत को फाड़ सकती है और क्रोकेट्स फट सकते हैं। फ्रिज में आराम देने से सारी सामग्री भी अच्छी तरह सेट हो जाती है।
क्रोकेट्स की ब्रेडिंग के लिए
- मैदा के लिए एक प्लेट और पैंको के लिए दूसरी प्लेट तैयार करें। अंडों को एक छोटे कटोरे में फोड़ें और कांटे से फेंट लें।40 g मैदा, 60 g पैंको ब्रेडक्रम्ब्स, 2 अंडे
- हर कोरोक्के को मैदे में लपेटें और अतिरिक्त मैदा झाड़ दें।
- फिर उसे अंडे में डुबोएँ और पैंको में लपेटें। ब्रेडक्रम्ब्स को हल्के से दबाएँ, ताकि वे अच्छी तरह चिपक जाएँ।
तलने के लिए
- जब आप क्रोकेट्स की ब्रेडिंग पूरी कर लें, तो एक मध्यम बर्तन में हल्के स्वाद वाला तेल डालें। यह सुनिश्चित करें कि बर्तन में कम से कम 5 cm तेल हो, ताकि क्रोकेट्स पूरी तरह डूब सकें।तेल
- तेल को मध्यम आँच पर 170-180°C तक गरम करें। एक बार में 2 से 3 क्रोकेट्स तलें और उन्हें लगभग 2 से 3 मिनट में सुनहरा होने दें। टिप: जब तक एक तरफ से वे सुनहरे न हो जाएँ, उन्हें छुएँ नहीं। अंदर का हिस्सा पहले से पका हुआ है, इसलिए आपको बस बाहर की परत को सुनहरा और कुरकुरा करना है।
- अतिरिक्त तेल निकालने के लिए क्रोकेट्स को जाली पर या पेपर टॉवल बिछी प्लेट पर रखें। बाकी क्रोकेट्स भी इसी तरह तलते रहें।
परोसने के लिए
- कोरोक्के को ऊपर से ज़िगज़ैग में टोंकात्सु सॉस डालकर परोसें।
नोट्स
पोषण
पाक-स्रोत
इस रेसिपी का आधार मैंने अंग्रेज़ीभाषी ब्लॉग « जस्ट वन कुकबुक » की रेसिपी को बनाया है। मुख्य बदलाव मांस में वसा की मात्रा से जुड़ा है; अपने परीक्षणों के दौरान मैंने पाया कि 20% वसा तक (जैसे अच्छे बर्गर में, हेहे) आराम से इस्तेमाल की जा सकती है, बिना इसके कि तलते समय क्रोकेट के भीतर बहुत ज़्यादा चर्बी निकले (जो इसे फाड़ सकती है)। लेकिन इसके आगे (25%, 30%), क्रोकेट बहुत आसानी से बिखर जाती है। ऐसे में तलना लगभग असंभव हो जाता है।
एक और परीक्षण भी किया गया था, लेकिन उसे प्रकाशित नहीं किया गया, क्योंकि यह सामग्री बहुत आम नहीं है: भरावन में रेशेदार, सुखाई हुई और फिर दोबारा भिगोई गई वियतनामी सूअर की खाल (डा बी) मिलाई गई थी। अगर आपको ऐसी बनावट पसंद है, तो यह सचमुच बेहद स्वादिष्ट लगी।
