Τραγανά απ’ έξω, κρεμώδη από μέσα… Τα ιαπωνικά korokke ξεχωρίζουν απολαυστικά από τις κλασικές πατατοκροκέτες
Στην ιαπωνική κουζίνα, αυτές οι κροκέτες είναι στην ουσία ένα αγαπημένο έδεσμα του δρόμου. Παράλληλα, είναι κι ένα πιάτο που φτιάχνεται πολύ εύκολα στο σπίτι, ακόμη κι από το μηδέν.
Τι είναι το korokke;
Τα korokke, όπως θα έχετε ήδη καταλάβει, είναι ιαπωνικές κροκέτες από πουρέ πατάτας «hoku hoku»… Μέχρι εδώ, τίποτα το ιδιαίτερο. Κι όμως, εδώ ακριβώς βρίσκεται το ενδιαφέρον, αφού ο πουρές εμπλουτίζεται και ανακατεύεται με σοταρισμένο κιμά βοδινού και κρεμμύδι.
Πρόκειται για χρυσαφένιες, ελαφρώς πεπλατυσμένες κροκέτες, παναρισμένες με panko και τηγανισμένες μέχρι να γίνουν τραγανές. Και μόνο που τις βλέπεις, σου ανοίγει η όρεξη. Αυτό που αγαπάμε ιδιαίτερα στα korokke είναι η έντονη αντίθεση υφών ανάμεσα στο απίστευτα αφράτο εσωτερικό και το πολύ τραγανό εξωτερικό. Κάθε μπουκιά είναι πλούσια και χορταστική, χωρίς όμως να βαραίνει υπερβολικά.
Μα τι ακριβώς σημαίνει αυτός ο πουρές «hoku hoku»; Στα ιαπωνικά, οι υφές των φαγητών περιγράφονται συχνά με ονοματοποιίες. Κάπως στην ίδια λογική με το «skouik skouik» του τυριού στην πουτίν του Κεμπέκ. Δεν υπάρχει λοιπόν μια έτοιμη μετάφραση· είναι περισσότερο μια αίσθηση που καταλαβαίνεις αμέσως μόλις τη δοκιμάσεις. Όσοι έχουν φάει korokke θα το επιβεβαιώσουν, οπότε να μια ωραία αφορμή να τα δοκιμάσετε!
Από πού προέρχεται το korokke;
Το korokke φαίνεται πως εμφανίστηκε στην Ιαπωνία στα τέλη του 19ου αιώνα, ως εκδοχή με πατάτα αντί για τις κρεμώδεις γαλλικές κροκέτες που ήδη γνωρίζουμε. Εκείνη την εποχή η δυτική επιρροή ήταν έντονη, όμως στην Ιαπωνία τα γαλακτοκομικά δεν ήταν εύκολα διαθέσιμα.
Έτσι κάπως έκανε την εμφάνισή του το korokke. Σαν μια πατάτα duchesse σε ιαπωνική εκδοχή, αλλά —ας το παραδεχτούμε— πολύ πιο ενδιαφέρουσα γευστικά. Δεν είναι τυχαίο ότι το korokke έγινε ένα από τα πιο δημοφιλή yoshoku των αρχών του 20ού αιώνα, μαζί με το χοιρινό tonkatsu και το omurice
Βασικά υλικά για τα korokke
Πατάτες: Για αξέχαστα korokke, προτιμήστε πατάτες με αλευρώδη υφή, ώστε να πετύχετε αφράτες και ελαφριές μπουκιές. Απορροφούν επίσης καλύτερα τις γεύσεις του κρέατος και του κρεμμυδιού.
Κιμάς βοδινού: Στην παραδοσιακή συνταγή, οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν κιμά βοδινού. Εδώ προτιμώ κιμά με 20% έως 30% λιπαρά, ώστε η γέμιση να μη βγει στεγνή. Υπάρχουν βέβαια και παραλλαγές με κιμά χοιρινού ή, για τους χορτοφάγους, με ψιλοκομμένα μανιτάρια shiitake.
Ένα κρεμμύδι: Αν το καραμελώσετε και το ροδίσετε καλά, θα δώσει περισσότερη νοστιμιά στο σύνολο.
Η φρυγανιά panko: Πρόκειται για ελαφριές, αέρινες νιφάδες που παραμένουν τραγανές μετά το τηγάνισμα, σε αντίθεση με την κλασική τριμμένη φρυγανιά.
Η σάλτσα tonkatsu: Στο σερβίρισμα, σας προτείνω να τα περιχύσετε με σάλτσα tonkatsu.
Συμβουλές για πετυχημένα korokke
Για να πετύχετε αυτό το παιχνίδι υφών που κάνει το korokke τόσο απολαυστικό, χρειάζεστε ένα εξαιρετικό «hoku hoku». Μην ανησυχείτε: το μυστικό είναι απλώς να διαλέξετε το σωστό είδος πατάτας. Στην Ιαπωνία, οι δύο βασικοί τύποι είναι οι «Meekuin» και «Danshaku». Διαφορετικά, οι κλασικές Bintje και Charlotte —ή οποιαδήποτε πατάτα κατάλληλη για πουρέ— θα κάνουν εξαιρετική δουλειά.
Σας προτείνω επίσης να βράσετε τις πατάτες ξεκινώντας από κρύο νερό. Έτσι, καθώς ζεσταίνονται μαζί με το νερό, διατηρούν καλύτερα το σχήμα και την υφή τους. Λόγω της πυκνότητάς τους, η θερμότητα αργεί να φτάσει στο κέντρο της πατάτας. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να ξεκινάτε το βράσιμο με αυτόν τον τρόπο, ώστε να μην αρχίσει να διαλύεται η φλούδα ή το εξωτερικό μέρος πριν μαγειρευτεί το εσωτερικό.
Επίσης, κατά την προετοιμασία των korokke, φροντίστε να περιορίσετε όσο γίνεται την υγρασία. Όταν σοτάρετε το κρεμμύδι, αφήστε το να ροδίσει καλά και να εξατμιστούν τα υγρά του. Σας συμβουλεύω επίσης να μην προσθέσετε τους χυμούς του κρέατος όταν το ανακατέψετε με τις πατάτες. Μόλις οι πατάτες βράσουν και στραγγίξουν, ανακινήστε τες καλά μέσα στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, ώστε να φύγει και το τελευταίο ίχνος υγρασίας.
Όταν πλάθετε τα korokke, αφού ετοιμάσετε τον πουρέ, φροντίστε να μην παγιδεύεται καθόλου αέρας στο εσωτερικό. Πιέστε τα καλά, ώστε να μην ανοίξουν ή διαλυθούν στο τηγάνισμα.
Αφού πλάσετε τα μπαλάκια από πουρέ, αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα πανάρετε. Το ξεκούρασμα και η ψύξη βοηθούν τα korokke να μη σκάσουν στο τηγάνισμα. Επιπλέον, δίνουν χρόνο στις γεύσεις να δέσουν καλύτερα μεταξύ τους.
Υλικά
Για το μείγμα πατάτας και κρέατος
- 450 γρ. πατάτες
- 0.5 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 0.5 κουταλιά της σούπας ουδέτερο λάδι
- 250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς με 20 % λιπαρά
Για τη γέμιση και τις πατάτες
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
- Για τις πατάτες
- 0.5 κουταλιά της σούπας βούτυρο ανάλατο
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
Για το πανάρισμα
- 40 γρ. αλεύρι
- 60 γρ. φρυγανιά panko
- 2 αυγά
- Για το τηγάνισμα
- λάδι τόσο ώστε να φτάσει τα 5 εκ. στην κατσαρόλα
Εκτέλεση
Για την προετοιμασία του μείγματος πατάτας και κρέατος
- Πλύνετε καλά τις πατάτες με κρύο νερό και ξεφλουδίστε τις.450 γρ. πατάτες
- Κόψτε κάθε πατάτα σε 4 ίσα κομμάτια.
- Βάλτε τις πατάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, σκεπάστε και φέρτε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, αφήνοντας το καπάκι ελαφρώς μισάνοιχτο για να μην ξεχειλίσει. Θα χρειαστούν περίπου 15 λεπτά μέχρι να πάρουν βράση. Χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε να διατηρείται ένα ήπιο βράσιμο, και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 15 έως 20 λεπτά.
- Στο μεταξύ, ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το λάδι.0.5 κουταλιά της σούπας ουδέτερο λάδι
- Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.0.5 κρεμμύδι
- Σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο, μαλακό και ελαφρώς καραμελωμένο, περίπου 10-15 λεπτά. Προσέξτε να μην καεί. Συμβουλή: Βεβαιωθείτε ότι δεν έχει απομείνει καθόλου υγρασία στο κρεμμύδι, ώστε οι κροκέτες να μη μαλακώσουν. Αφήνετέ το για αρκετή ώρα ανάμεσα στα ανακατέματα, ώστε να πάρει ωραίο χρώμα.
- Προσθέστε τον μοσχαρίσιο κιμά στο τηγάνι και σπάστε τον με μια ξύλινη κουτάλα.250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
- Αλατοπιπερώστε το μείγμα.0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
- Ανακατέψτε και μαγειρέψτε μέχρι ο κιμάς να μην είναι πια ροζ. Σβήστε τη φωτιά και απομακρύνετε το τηγάνι από την εστία, ώστε να κρυώσει ελαφρώς.
- Ελέγχετε ανά διαστήματα αν οι πατάτες έχουν βράσει. Τρυπήστε το μεγαλύτερο κομμάτι με ένα καλαμάκι· αν περνάει εύκολα, είναι έτοιμες. Αποσύρετέ τες από τη φωτιά και στραγγίξτε εντελώς το νερό. Χρησιμοποιήστε το καπάκι για να μην πέσουν οι πατάτες από την κατσαρόλα.
- Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην εστία. Ανακινήστε τη σε χαμηλή φωτιά και αφήστε την υπόλοιπη υγρασία να εξατμιστεί εντελώς, χωρίς να καούν οι πατάτες, για περίπου 2 έως 3 λεπτά. Έπειτα μεταφέρετέ τες σε ένα μεγάλο μπολ.
- Με εργαλείο για πουρέ, λιώστε τις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές, ώστε να φεύγει ο ατμός κατά τη διαδικασία. Προσθέστε το βούτυρο.0.5 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- Προσθέστε το αλάτι και το μαύρο πιπέρι και ανακατέψτε καλά.0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
- Αφαιρέστε ή πιέστε απαλά τα υγρά από το μείγμα του κιμά, μαζεύοντάς τα στη μία πλευρά του τηγανιού. Έτσι θα αποφύγετε την υπερβολική υγρασία στις κροκέτες.
- Προσθέστε το στραγγισμένο μείγμα κιμά στο μπολ με τις λιωμένες πατάτες και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Για το πλάσιμο των κροκετών
- Όσο το μείγμα είναι ακόμη ζεστό, αλλά όχι καυτό, πλάστε το σε οβάλ κροκέτες μήκους περίπου 7.5 εκ. Προσέξτε να μη δημιουργηθούν θύλακες αέρα στο εσωτερικό τους.
- Τοποθετήστε τις κροκέτες σε δίσκο ή πιάτο. Σκεπάστε και αφήστε τα κορόκκε να ξεκουραστούν στο ψυγείο για 15 έως 30 λεπτά. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα! Συμβουλή: Το κρύωμα εμποδίζει τις κροκέτες να σκάσουν στο τηγάνισμα. Αν είναι κρύες, δεν θα δημιουργήσουν ούτε θα απελευθερώσουν ατμό. Αν παραλείψετε αυτό το βήμα, η εσωτερική θερμοκρασία των ζεστών κροκετών θα ανέβει μέσα στο καυτό λάδι και θα δημιουργηθεί ατμός, που θα ανοίξει τρύπα στην επικάλυψη και θα τις κάνει να σκάσουν. Η ξεκούραση στο ψυγείο βοηθά επίσης τα υλικά να δέσουν καλύτερα μεταξύ τους.
Για το πανάρισμα
- Ετοιμάστε ένα πιάτο με το αλεύρι και ένα δεύτερο με το panko. Σπάστε τα αυγά σε ένα μικρό μπολ και χτυπήστε τα με πιρούνι.40 γρ. αλεύρι, 60 γρ. φρυγανιά panko, 2 αυγά
- Περάστε κάθε κορόκκε από το αλεύρι και τινάξτε την περίσσεια.
- Στη συνέχεια, βουτήξτε το στο αυγό και καλύψτε το με panko, πιέζοντας ελαφρά για να κολλήσει καλά η φρυγανιά.
Για το τηγάνισμα
- Μόλις ολοκληρώσετε το πανάρισμα, ρίξτε ουδέτερο λάδι σε μια μεσαία κατσαρόλα. Βεβαιωθείτε ότι το λάδι φτάνει τουλάχιστον τα 5 εκ., ώστε οι κροκέτες να βυθίζονται εντελώς.λάδι
- Ζεστάνετε το λάδι στους 170-180°C σε μέτρια φωτιά. Τηγανίστε 2 έως 3 κροκέτες τη φορά, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2 έως 3 λεπτά. Συμβουλή: Μην τις αγγίζετε μέχρι να ροδίσει καλά η μία πλευρά. Το εσωτερικό είναι ήδη μαγειρεμένο, οπότε το μόνο που χρειάζεται είναι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα.
- Μεταφέρετε τις κροκέτες σε σχάρα ή σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξει το περιττό λάδι. Συνεχίστε με τις υπόλοιπες.
Για το σερβίρισμα
- Σερβίρετε τα κορόκκε με σάλτσα tonkatsu, κάνοντας ζιγκ-ζαγκ από πάνω.
Σημειώσεις
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
Για βάση αυτής της συνταγής, πάτησα πάνω σε εκείνη του αγγλόφωνου blog «Just One Cookbook». Η βασική μου προσαρμογή αφορά το ποσοστό λίπους του κιμά: στις δοκιμές μου διαπίστωσα ότι μπορεί να φτάσει άνετα μέχρι και 20% λιπαρά (όπως σε καλά μπέργκερ, χε χε), χωρίς να βγάζει υπερβολικό λίπος μέσα στην κροκέτα κατά το τηγάνισμα — κάτι που θα μπορούσε να την κάνει να σκάσει. Πάνω από εκεί όμως (25%-30%), η κροκέτα διαλύεται πολύ εύκολα, κάνοντας το τηγάνισμα ουσιαστικά αδύνατο.
Μια άλλη δοκιμή που έκανα, αλλά δεν δημοσίευσα επειδή πρόκειται για αρκετά ασυνήθιστο υλικό, ήταν να προσθέσω στη γέμιση βιετναμέζικη χοιρινή πέτσα σε ίνες, αποξηραμένη και επανυδατωμένη (Da BI). Το αποτέλεσμα ήταν πραγματικά πεντανόστιμο, αν σας αρέσουν τέτοιες υφές.
