Croustillantes à l’extérieur, crémeuses à l’intérieur… Les korokke japonaises se distinguent délicieusement des croquettes de pommes de terre classiques
Dans la cuisine japonaise, ces croquettes se trouvent en fait être de savoureux plats de rue. Un genre de street food en fait. Mais ce sont aussi des plats qu’on peut reproduire très facilement à la maison et à partir de rien.
La korokke, qu’est-ce que c’est ?
La korokke, vous l’aurez déjà compris, ce sont des croquettes japonaises composées de purée de pommes de terre “hoku hoku”… Jusque là, rien de transcendant. Mais c’est justement là que c’est intéressant, puisque cette purée est améliorée et mélangée avec du haché de bœuf sauté et de l’oignon.
Elles se présentent comme des genres de croquettes dorées légèrement aplaties, panées avec de la chapelure panko et frites. L’air de rien, ça donne déjà l’eau à la bouche. Ce qu’on aime tout particulièrement avec la korokke, ce sont les textures très contrastées entre l’intérieur, hyper moelleux, et l’extérieur très croustillant. C’est une bouchée très gourmande qui, en effet, est assez copieuse, sans être pour autant trop pesante.
Mais tiens, qu’est-ce que cette purée “hoku hoku” au juste ? En japonais, on décrit parfois les textures des aliments avec des onomatopées. Un peu dans la même veine que le fromage “skouik skouik” dans la poutine québécoise. Il n’y a donc pas de traduction toute faite, c’est une image qui parle d’elle-même comme on dit. Seuls ceux qui ont goûté au korokke pourront confirmer, c’est donc là l’occasion de tester !
D’où vient la korokke ?
La korokke aurait été introduit au Japon vers la fin des années 1800 comme garniture composée de pommes de terre à la place des croquettes crémeuses françaises qu’on connaît déjà. Il y a une forte influence occidentale à cette époque-là, mais voilà, on manque de produits laitiers au Japon.
C’est un peu comme ça que la korokke apparaît pour la première fois. Une pomme duchesse mais version japonaise et plus intéressante gustativement parlant, avouons-le. La korokke est d’ailleurs devenu l’un des yoshoku les plus populaires du début des années 1900, avec le porc tonkatsu et l’omurice
Ingrédients principaux des korokke
Des pommes de terre: Pour faire des korokke inoubliables, l’idéal est de choisir des pommes de terre à la texture farineuse, pour justement obtenir des bouchées moelleuses et légères. Celles-là sauront d’ailleurs mieux absorber les saveurs de la viande et de l’oignon.
Du bœuf haché: Dans la recette traditionnelle, les japonais utilisent du bœuf haché. Ici, j’utilise du haché avec 20% à 30% de matière grasse pour que ce ne soit pas trop sec non plus. Sinon il existe des variantes avec du porc haché ou des champignons shiitake émincés finement pour les végétariens.
Un oignon: Les faire caraméliser et dorer rajoutera du goût à l’ensemble.
La chapelure panko: Ce sont des flocons légers, aérés et qui restent croustillants après cuisson, contrairement à de la chapelure standard.
La sauce tonkatsu: Au moment de servir, je vous recommande d’arroser de sauce tonkatsu.
Conseils pour des croquettes japonaises réussies
Pour obtenir tout ce jeu de texture qu’on aime tant dans la korokke, il vous faudra préparer un “hoku hoku” d’exception. Pas de panique, le tout est d’utiliser le bon type de pomme de terre. Les deux principaux types que l’on trouve au Japon sont le “Meekuin” et le “Danshaku”. Sinon, les traditionnelles Bintje et Charlotte (ou toute pomme de terre adaptée pour les purées) feront l’affaire.
Je vous conseille aussi de faire bouillir vos pommes de terre en les mettant d’abord dans l’eau froide. En laissant l’eau et les pommes de terre chauffer en même temps, vous protégerez mieux les formes et les textures. Avec la densité des pommes de terre, la chaleur met beaucoup de temps à atteindre son centre. Il vaut donc mieux commencer leur cuisson de cette manière pour éviter que la peau ou la couche externe ne se désintègre avant que l’intérieur ne soit cuit.
Aussi, pendant la cuisson des korokke, veillez à ne pas laisser de l’humidité s’introduire. Dans un premier temps, au moment de faire revenir l’oignon, faites le dorer et laissez l’humidité s’évaporer. Je vous conseille de ne pas ajouter le jus de cuisson de la viande quand vous mélangerez le tout aux pommes de terre. Quand vos pommes de terre sont cuites et égouttées, veillez à bien secouer les pommes de terre dans une casserole à feu doux, pour éliminer les dernières potentielles traces d’humidité.
Lorsque vous assemblez les korokke après avoir réalisé votre purée, ne laissez aucune poche d’air se faire. Serrez-les bien, elles auront moins de chances de se défaire à la cuisson.
Après avoir formé vos boulettes de purée, laissez-les refroidir avant de les paner. Le fait de laisser le tout reposer et refroidir empêchent les korokke d’exploser pendant la friture. Puis ça a aussi l’avantage de permettre aux ingrédients de laisser les saveurs fusionner.
Authentiques Korokke – Croquettes Japonaises
Equipment
Ingrédients
Pour le mélange de pommes de terre et de viande
- 450 g de pommes de terre
- 0.5 oignon émincé
- 0.5 cuillères à soupe d’huile neutre
- 250 g de bœuf haché 20 % de matière grasse
Pour la viande
- 0.25 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre noir
- Pour les pommes de terre
- 0.5 cuillères à soupe de beurre doux
- 0.25 cuillères à café de sel
- 1 pincée de poivre noir
Pour la chapelure
- 40 g de farine
- 60 g de chapelure panko
- 2 œufs
- Pour la friture
- Huile assez pour 5 cm d’huile dans la casserole
Procédé
Pour préparer le mélange de pommes de terre et de viande
- Laver les pommes de terre sous l’eau froide et les éplucher.450 g de pommes de terre
- Couper chaque pomme de terre en 4 morceaux égaux
- Mettre de l’eau et des pommes de terre dans une grande casserole, couvrir et porter à ébullition à feu moyen, en laissant le couvercle légèrement entrouvert pour éviter que la casserole ne déborde. Cela prendra environ 15 minutes pour arriver à ébullition. Réduire le feu pour maintenir une légère ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient cuites, environ 15 à 20 minutes.
- En parallèle, préchauffer une grande poêle à feu moyen, puis ajouter l’huile0.5 cuillères à soupe d’huile neutre
- Ajouter les oignons émincés.0.5 oignon
- Faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, tendres et légèrement caramélisés, environ 10-15 minutes. Faites attention à ne pas brûler les oignons. Astuce : Assurez-vous qu'il ne reste plus d'humidité dans les oignons pour que les croquettes ne deviennent pas molles. Laissez les oignons pendant un long moment entre les remuages pour leur donner une belle coloration.
- Ajouter le bœuf haché à la poêle et l’émietter avec une cuillère en bois.250 g de bœuf
- Assaisonner le mélange avec le sel et poivre0.25 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre noir
- Mélanger pour combiner et cuire jusqu’à ce que la viande ne soit plus rose. Éteindre le feu et retirer la poêle du feu pour laisser refroidir légèrement.
- De temps en temps, vérifier si les pommes de terre sont cuites. Insérer une brochette dans un plus gros morceau de pomme de terre ; si elle traverse facilement la pomme de terre, c'est cuit. Retirer les pommes de terre du feu et égoutter complètement l'eau. Lorsque vous le faites, utilisez un couvercle pour empêcher les pommes de terre de tomber de la casserole.
- Remettre la casserole sur le feu. Secouez la casserole à feu doux et laissez l’humidité restante s’évaporer complètement (sans brûler les pommes de terre), environ 2 à 3 minutes. Ensuite, transférez-les dans un grand bol.
- À l’aide d’un presse-purée, écraser les pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes, permettant à la vapeur de s’échapper dans le processus. Ajouter le beurre.0.5 cuillères à soupe de beurre
- Ajouter le sel et poivre noir et bien mélanger.0.25 cuillères à café de sel, 1 pincée de poivre noir
- Enlever/presser doucement le liquide du mélange de viande en la collectant d’un côté de la poêle. C’est pour éviter un excès d’humidité dans les croquettes
- Ajouter le mélange de viande égoutté au bol avec les pommes de terre écrasées et mélanger pour combiner.
Pour former les croquettes
- Pendant que le mélange est encore chaud (mais pas bouillant), formez-le en croquettes de forme ovale d’environ 7.5 cm de long. Faites attention à ne pas créer de poches d’air dans les croquettes.
- Placez les croquettes sur un plateau ou une assiette. Couvrir et laisser reposer les Korokke au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes. Ne sautez pas cette étape ! Astuce : Refroidir les korokke empêche les croquettes d'exploser pendant la friture. Si les croquettes sont froides, elles ne créeront pas et ne libéreront pas de vapeur. Si vous sautez cette étape, la température interne des croquettes chaudes augmentera dans l'huile chaude et créera de la vapeur, qui percera alors un trou dans la chapelure et cela explosera. Le repos au frigo aide également les ingrédients à se fondre ensemble.
Pour paner les croquettes
- Préparer un plat pour la farine et un autre pour le panko . Casser les oeufs dans un petit bol et battre avec une fourchette.40 g de farine, 60 g de chapelure panko, 2 œufs
- Enrober chaque korokke de farine et secouer l’excès.
- Ensuite, tremper dans l’œuf et les enrober de panko, en pressant les miettes pour qu’elles adhèrent.
Pour la friture
- Une fois que vous avez fini de paner les croquettes, ajoutez de l’'huile neutre à une casserole moyenne. Assurez-vous qu'il y a au moins 5 cm d'huile dans la casserole pour que les croquettes soient complètement immergées.Huile
- Portez l’huile à 170-180°C sur feu moyen.Faites frire 2 à 3 croquettes à la fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 à 3 minutes. Astuce : Ne touchez pas aux croquettes jusqu’à ce qu’un côté soit doré. L’intérieur est déjà cuit, donc tout ce que vous avez à faire est de les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Transférer les croquettes sur une grille ou une assiette tapissée de papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile. Continuez à frire le reste des croquettes.
Pour servir
- Servir les Korokke avec de la sauce tonkatsu mise en zigzag dessus
Notes
Nutrition
Sources culinaires
Comme base de cette recette, j’ai repris celle du blog anglophone “Just One Cookbook”. La principale modification vient du taux de gras de la viande, lors de mes tests, j’ai remarqué qu’on pouvait facilement aller jusqu’à 20% de MG (comme pour des bons burgers héhé) sans que cela ne produise trop de graisse dans la croquette durant la friture (ce qui la ferait exploser). Par contre, au-delà (25%, 30%), la croquette se disloque très facilement. Rendant la friture impossible.
Un autre test effectué, mais non publié comme c’est un ingrédient peu commun, c’est d’intégrer dans le mélange de la peau de porc effilochée, séchée et réhydratée vietnamienne (Da BI) dans la farce. C’était vraiment délicieux si vous aimez la texture
