פריכים מבחוץ, קרמיים מבפנים… הקורוקה היפניים הם גרסה מענגת במיוחד לקרוקטי תפוחי אדמה קלאסיים
במטבח היפני, הקרוקטים האלה נחשבים למעשה לאוכל רחוב אהוב. סוג של סטריט פוד, אם תרצו. אבל אלה גם מנות שקל מאוד להכין בבית, ממש מהיסוד.
קורוקה: מה זה בעצם?
קורוקה, כפי שכבר הבנתם, הם קרוקטים יפניים שמורכבים מפירה תפוחי אדמה “hoku hoku”… עד כאן זה אולי לא נשמע יוצא דופן במיוחד. אבל כאן בדיוק העניין נעשה מעניין: את הפירה הזה משדרגים ומערבבים עם בשר בקר טחון מוקפץ ובצל.
הם נראים כמו קרוקטים זהובים, שטוחים מעט, מצופים בפירורי פנקו ומטוגנים. וכבר במבט ראשון הם מעוררים תיאבון. מה שאוהבים במיוחד בקורוקה הוא הניגוד הבולט בין המרקמים: פנים רך ואוורירי במיוחד, ומעטפת חיצונית פריכה מאוד. כל ביס מפנק, משביע, אבל לא כבד מדי.
אבל רגע, מהו בעצם פירה ה“hoku hoku” הזה? ביפנית מתארים לפעמים מרקמי מזון באמצעות אונומטופאות. קצת כמו גבינת ה“skouik skouik” שבפוטין הקוויבקי. לכן אין לזה תרגום מדויק; זה פשוט ביטוי שממחיש תחושה. רק מי שטעם קורוקה יוכל להבין באמת, אז הנה הזדמנות מצוינת לנסות!
מאיפה מגיע הקורוקה?
הקורוקה הגיעו ליפן לקראת סוף המאה ה-19, כגרסת תפוחי אדמה לקרוקטים הצרפתיים הקרמיים המוכרים. באותה תקופה ההשפעה המערבית הייתה חזקה מאוד, אבל ביפן היה מחסור במוצרי חלב.
כך, פחות או יותר, נולד הקורוקה. אפשר לחשוב עליו כעל מעין פום דושס בגרסה יפנית — וטעימה יותר, אם נודה באמת. הקורוקה אף הפך לאחד ממאכלי היושוקו הפופולריים ביותר של תחילת המאה ה-20, לצד טונקאטסו חזיר ואומורייס
המרכיבים העיקריים של קורוקה
תפוחי אדמה: כדי להכין קורוקה בלתי נשכחים, עדיף לבחור תפוחי אדמה בעלי מרקם קמחי, שיתנו תוצאה רכה, אוורירית וקלילה. הם גם סופגים היטב את הטעמים של הבשר והבצל.
בשר בקר טחון: בגרסה המסורתית, היפנים משתמשים בבשר בקר טחון. כאן אני משתמש בבשר טחון עם 20% עד 30% שומן, כדי שהתוצאה לא תהיה יבשה מדי. יש גם גרסאות עם בשר חזיר טחון או עם פטריות שיטאקה קצוצות דק לצמחונים.
בצל: קרמול והשחמה שלו מוסיפים עומק טעם לכל המנה.
פירורי פנקו: אלה פירורים קלילים ואווריריים שנשארים פריכים גם לאחר הטיגון, בניגוד לפירורי לחם רגילים.
רוטב טונקאטסו: בזמן ההגשה, אני ממליץ לזלף מעל רוטב טונקאטסו.
טיפים לקורוקה מוצלחים
כדי לקבל את משחק המרקמים שכל כך אוהבים בקורוקה, צריך להכין “hoku hoku” מוצלח במיוחד. אל דאגה: כל הסוד הוא להשתמש בזן תפוחי האדמה הנכון. שני הסוגים העיקריים שאפשר למצוא ביפן הם “Meekuin” ו-“Danshaku”. אם לא, גם הזנים הקלאסיים Bintje ו-Charlotte (או כל תפוח אדמה שמתאים לפירה) יעשו את העבודה.
אני ממליץ גם להתחיל את בישול תפוחי האדמה במים קרים. כשנותנים למים ולתפוחי האדמה להתחמם יחד, שומרים טוב יותר על הצורה והמרקם. בגלל הצפיפות של תפוחי האדמה, לחום לוקח זמן רב להגיע למרכזם. לכן עדיף להתחיל כך את הבישול, כדי למנוע מהקליפה או מהשכבה החיצונית להתפרק לפני שהמרכז מבושל.
בנוסף, בזמן הכנת הקורוקה, חשוב לצמצם לחות ככל האפשר. בשלב הראשון, כשמטגנים את הבצל, השחימו אותו היטב ותנו ללחות להתאדות. אני ממליץ לא להוסיף את מיצי הבישול של הבשר כשאתם מערבבים הכול עם תפוחי האדמה. אחרי שתפוחי האדמה מבושלים ומסוננים, הקפידו לנער אותם היטב בסיר על אש נמוכה, כדי להיפטר משאריות הלחות האחרונות.
כשאתם מעצבים את הקורוקה אחרי הכנת הפירה, הקפידו שלא יישארו כיסי אוויר. הדקו אותם היטב, וכך יהיה להם פחות סיכוי להתפרק בזמן הטיגון.
אחרי שעיצבתם את יחידות הקורוקה, תנו להן להתקרר לפני הציפוי. המנוחה והקירור מונעים מהקורוקה להתפוצץ בזמן הטיגון. בנוסף, זה גם מאפשר לטעמים להתמזג טוב יותר.
ציוד
רכיבים
לתערובת תפוחי האדמה והבשר
- 450 גרם תפוחי אדמה
- 0.5 בצל קצוץ דק
- 0.5 כף שמן ניטרלי
- 250 גרם בשר בקר טחון, עם 20 % שומן
לבשר
- 0.25 כפית מלח
- 1 קמצוץ פלפל שחור
- לתפוחי האדמה
- 0.5 כף חמאה ללא מלח
- 0.25 כפית מלח
- 1 קמצוץ פלפל שחור
לציפוי
- 40 גרם קמח
- 60 גרם פירורי פנקו
- 2 ביצים
- לטיגון
- שמן בכמות שתספיק ל-5 cm שמן בסיר
הוראות הכנה
להכנת תערובת תפוחי האדמה והבשר
- שטפו את תפוחי האדמה תחת מים קרים וקלפו אותם.450 גרם תפוחי אדמה
- חתכו כל תפוח אדמה ל-4 חלקים שווים.
- הכניסו את תפוחי האדמה לסיר גדול, כסו במים, כסו את הסיר והביאו לרתיחה על אש בינונית, כשהמכסה מוסט מעט כדי למנוע גלישה. ההגעה לרתיחה תימשך כ-15 דקות. הנמיכו את האש כדי לשמור על רתיחה עדינה ובשלו עד שתפוחי האדמה רכים, במשך כ-15 עד 20 דקות.
- במקביל, חממו מחבת גדולה על אש בינונית והוסיפו את השמן.0.5 כף שמן ניטרלי
- הוסיפו את הבצל הקצוץ דק.0.5 בצל
- טגנו את הבצל עד שהוא שקוף, רך ומקורמל קלות, במשך כ-10-15 דקות. הקפידו לא לשרוף אותו. טיפ: ודאו שלא נותרת לחות בבצל, כדי שהקרוקטים לא יתרככו. השאירו את הבצל לפרקי זמן ארוכים בין ערבוב לערבוב כדי שיקבל צבע יפה.
- הוסיפו את הבקר הטחון למחבת ופוררו אותו בעזרת כף עץ.250 גרם בשר בקר
- תבלו את התערובת במלח ובפלפל.0.25 כפית מלח, 1 קמצוץ פלפל שחור
- ערבבו היטב ובשלו עד שהבשר אינו ורוד עוד. כבו את האש והסירו את המחבת מהכיריים כדי שתתקרר מעט.
- בדקו מדי פעם אם תפוחי האדמה מוכנים. נעצו שיפוד בחתיכה הגדולה ביותר; אם הוא נכנס בקלות, תפוחי האדמה מוכנים. הסירו מהאש וסננו היטב את כל המים. בזמן הסינון השתמשו במכסה כדי למנוע מתפוחי האדמה ליפול מהסיר.
- החזירו את הסיר לאש. נערו אותו על אש נמוכה ותנו לשארית הלחות להתאדות לחלוטין, בלי לשרוף את תפוחי האדמה, במשך כ-2 עד 3 דקות. לאחר מכן העבירו אותם לקערה גדולה.
- בעזרת מועך תפוחי אדמה, מעכו את תפוחי האדמה כשהם עדיין חמים כדי לאפשר לאדים להשתחרר. הוסיפו את החמאה.0.5 כף חמאה
- הוסיפו את המלח ואת הפלפל השחור וערבבו היטב.0.25 כפית מלח, 1 קמצוץ פלפל שחור
- סחטו או הטו בעדינות את תערובת הבשר ואספו את הנוזלים לצד אחד של המחבת. כך תמנעו מעודף לחות בקרוקטים.
- הוסיפו את תערובת הבשר המסוננת לקערה עם תפוחי האדמה המעוכים וערבבו עד לאיחוד.
לעיצוב הקרוקטים
- כשהתערובת עדיין חמה, אך לא רותחת, עצבו ממנה קרוקטים אובליים באורך של כ-7.5 cm. הקפידו שלא ליצור כיסי אוויר בתוך הקרוקטים.
- הניחו את הקרוקטים על מגש או צלחת. כסו והעבירו למקרר למנוחה של 15 עד 30 דקות. אל תדלגו על השלב הזה! טיפ: קירור הקרוקטים מונע מהם להתפוצץ בזמן הטיגון. כשהם קרים, הם אינם יוצרים ואינם משחררים אדים. אם תדלגו על השלב הזה, הטמפרטורה הפנימית של הקרוקטים החמים תעלה בתוך השמן החם ותיצור אדים, שיפרצו את ציפוי הפירורים ויגרמו לקרוקטים להתפוצץ. המנוחה במקרר גם עוזרת למרכיבים להתאחד.
לציפוי הקרוקטים
- הכינו צלחת אחת לקמח וצלחת נוספת לפנקו. שברו את הביצים לקערה קטנה וטרפו במזלג.40 גרם קמח, 60 גרם פירורי פנקו, 2 ביצים
- צפו כל קרוקט בקמח ונערו את העודפים.
- לאחר מכן טבלו כל קרוקט בביצה וצפו בפנקו, תוך לחיצה קלה על הפירורים כדי שיידבקו.
לטיגון
- לאחר שסיימתם לצפות את הקרוקטים, מזגו שמן ניטרלי לסיר בינוני. ודאו שיש בסיר שכבת שמן בעומק של לפחות 5 cm, כדי שהקרוקטים יהיו שקועים לחלוטין.שמן
- חממו את השמן ל-170-180°C על אש בינונית. טגנו 2 עד 3 קרוקטים בכל פעם עד להזהבה, במשך כ-2 עד 3 דקות. טיפ: אל תיגעו בקרוקטים עד שצד אחד מזהיב. החלק הפנימי כבר מוכן, כך שכל מה שנותר הוא לטגן אותם עד להזהבה.
- העבירו את הקרוקטים לרשת או לצלחת מרופדת בנייר סופג כדי לנקז את עודפי השמן. המשיכו לטגן את יתר הקרוקטים.
להגשה
- הגישו את הקרוקטים עם רוטב טונקאטסו מזולף בזיגזג מעל.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
כבסיס למתכון הזה, התבססתי על המתכון של הבלוג האנגלי “Just One Cookbook”. השינוי העיקרי נוגע לאחוז השומן בבשר; במהלך הניסויים שלי שמתי לב שאפשר להגיע בקלות עד 20% שומן (כמו בהמבורגרים טובים, חה חה) מבלי שיצטבר יותר מדי שומן בתוך הקרוקט בזמן הטיגון, דבר שעלול לגרום לו להתפוצץ. לעומת זאת, מעל לכך (25%, 30%), הקרוקט מתפרק בקלות רבה מאוד, מה שהופך את הטיגון לבלתי אפשרי.
ניסוי נוסף שערכתי, אך לא פרסמתי מפני שמדובר במרכיב לא נפוץ, היה לשלב במלית עור חזיר וייטנאמי מפורק לסיבים, מיובש ומושרה מחדש (Da BI). זה יצא טעים מאוד, במיוחד למי שאוהב את המרקם הזה.
