Chrupiące z zewnątrz, kremowe w środku… Japońskie korokke pysznie wyróżniają się na tle klasycznych krokietów ziemniaczanych
W kuchni japońskiej te krokiety to prawdziwy klasyk ulicznego jedzenia. Taki street food w najlepszym wydaniu. A przy tym można je bardzo łatwo przygotować w domu, od podstaw.
Korokke, co to takiego?
Korokke, jak pewnie już się domyślacie, to japońskie krokiety z purée ziemniaczanego „hoku hoku”… Na pierwszy rzut oka nic nadzwyczajnego. I właśnie wtedy robi się ciekawie: purée wzbogaca się podsmażoną mieloną wołowiną i cebulą.
Korokke mają formę złocistych, lekko spłaszczonych krokietów obtoczonych w panierce panko i usmażonych na chrupko. Niby proste, a od razu cieknie ślinka. To, co szczególnie w nich lubimy, to wyraźny kontrast tekstur: niezwykle miękkie wnętrze i bardzo chrupiąca panierka. To wyjątkowo apetyczny kęs — sycący, ale jednocześnie niezbyt ciężki.
Ale czym właściwie jest to purée „hoku hoku”? W języku japońskim tekstury jedzenia często opisuje się za pomocą onomatopei. Trochę podobnie jak skrzypiący ser w quebeckiej poutine. Nie ma więc jednego gotowego tłumaczenia — to obraz, który mówi sam za siebie. Potwierdzą to tylko ci, którzy próbowali korokke, więc to idealna okazja, żeby je przetestować!
Skąd pochodzi korokke?
Korokke miały trafić do Japonii pod koniec XIX wieku jako ziemniaczana alternatywa dla znanych już francuskich kremowych krokietów. W tamtym okresie wpływy zachodnie były bardzo silne, ale w Japonii brakowało nabiału.
Mniej więcej tak korokke pojawiły się po raz pierwszy. To coś jak ziemniaki duchesse, ale w wersji japońskiej i — przyznajmy — ciekawszej w smaku. Korokke stały się zresztą jednym z najpopularniejszych dań yōshoku na początku XX wieku, obok tonkatsu z wieprzowiny i omurice
Główne składniki korokke
Ziemniaki: Aby przygotować niezapomniane korokke, najlepiej wybrać ziemniaki mączyste — dzięki nim krokiety będą miękkie i lekkie. Takie ziemniaki lepiej wchłoną też aromaty mięsa i cebuli.
Mielona wołowina: W tradycyjnym przepisie Japończycy używają mielonej wołowiny. Ja sięgam po mięso mielone o zawartości 20–30% tłuszczu, żeby farsz nie był zbyt suchy. Istnieją też wersje z mieloną wieprzowiną albo, dla wegetarian, z drobno posiekanymi grzybami shiitake.
Cebula: Podsmażona na złoto i lekko skarmelizowana doda całości głębi smaku.
Panierka panko: To lekkie, napowietrzone płatki, które po smażeniu pozostają chrupiące — w przeciwieństwie do zwykłej bułki tartej.
Sos tonkatsu: Przed podaniem polecam polać korokke sosem tonkatsu.
Wskazówki, jak zrobić idealne japońskie krokiety
Aby uzyskać ten kontrast tekstur, który tak kochamy w korokke, trzeba przygotować naprawdę dobre „hoku hoku”. Bez obaw — najważniejsze jest użycie odpowiedniego rodzaju ziemniaków. Dwie główne odmiany spotykane w Japonii to „Meekuin” i „Danshaku”. W innym wypadku tradycyjne Bintje i Charlotte (albo dowolne ziemniaki dobre na purée) sprawdzą się doskonale.
Zalecam też gotować ziemniaki od zimnej wody. Dzięki temu woda i ziemniaki nagrzewają się razem, co pomaga zachować ich kształt i strukturę. Ze względu na zwartą strukturę ziemniaków ciepło potrzebuje sporo czasu, aby dotrzeć do środka. Lepiej więc zacząć gotowanie właśnie w ten sposób, żeby zewnętrzna warstwa nie zaczęła się rozpadać, zanim środek będzie ugotowany.
Podczas przygotowywania korokke uważajcie również na nadmiar wilgoci. Najpierw, gdy podsmażacie cebulę, dobrze ją zrumieńcie i pozwólcie wilgoci odparować. Nie dodawajcie soków z patelni po mięsie, kiedy będziecie mieszać farsz z ziemniakami. Gdy ziemniaki będą już ugotowane i odcedzone, potrząśnijcie nimi w garnku na małym ogniu, aby pozbyć się ostatnich śladów wilgoci.
Kiedy po przygotowaniu purée formujecie korokke, nie zostawiajcie w środku kieszonek powietrza. Dobrze je ściśnijcie — dzięki temu rzadziej rozpadają się podczas smażenia.
Po uformowaniu kulek z purée pozwólcie im ostygnąć przed panierowaniem. Odstawienie i schłodzenie masy zapobiega pękaniu korokke podczas smażenia. Ma też dodatkową zaletę: składniki mają czas, by połączyć smaki.
Sprzęt
Składniki
Na masę ziemniaczano-mięsną
- 450 g ziemniaków
- 0.5 cebula drobno posiekana
- 0.5 łyżki neutralnego oleju
- 250 g wołowiny mielonej, o zawartości 20% tłuszczu
Do mięsa
- 0.25 łyżeczki soli
- 1 szczypta czarnego pieprzu
- Do ziemniaków
- 0.5 łyżki masła niesolonego
- 0.25 łyżeczki soli
- 1 szczypta czarnego pieprzu
Do panierowania
- 40 g mąki
- 60 g panierki panko
- 2 jajka
- Do smażenia
- olej tyle, by w garnku było 5 cm oleju
Instrukcje
Przygotowanie masy ziemniaczano-mięsnej
- Umyj ziemniaki pod zimną wodą i obierz.450 g ziemniaków
- Pokrój każdy ziemniak na 4 równe części.
- Włóż ziemniaki do dużego garnka i zalej wodą. Przykryj i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zostawiając pokrywkę lekko uchyloną, aby woda nie wykipiała. Zajmie to około 15 minut. Zmniejsz ogień, by utrzymać delikatne wrzenie, i gotuj ziemniaki do miękkości, około 15 do 20 minut.
- W międzyczasie rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu, a następnie dodaj olej.0.5 łyżki neutralnego oleju
- Dodaj posiekaną cebulę.0.5 cebula
- Smaż cebulę, aż będzie szklista, miękka i lekko skarmelizowana, około 10-15 minut. Uważaj, aby jej nie przypalić. Wskazówka: upewnij się, że z cebuli odparowała cała wilgoć, dzięki temu krokiety nie będą miękkie. Zostawiaj cebulę na dłuższą chwilę bez mieszania, aby ładnie się przyrumieniła.
- Dodaj na patelnię mieloną wołowinę i rozdrobnij ją drewnianą łyżką.250 g wołowiny
- Dopraw mieszankę solą i pieprzem.0.25 łyżeczki soli, 1 szczypta czarnego pieprzu
- Wymieszaj i smaż, aż mięso przestanie być różowe. Wyłącz ogień i zdejmij patelnię z palnika, aby całość lekko przestygła.
- Od czasu do czasu sprawdzaj, czy ziemniaki są już ugotowane. Wbij patyczek w większy kawałek ziemniaka; jeśli przechodzi przez niego bez oporu, ziemniaki są gotowe. Zdejmij garnek z ognia i dokładnie odlej wodę. Użyj pokrywki, aby ziemniaki nie wypadły z garnka.
- Postaw garnek z powrotem na ogniu. Potrząsaj nim na małym ogniu i pozwól, aby resztki wilgoci całkowicie odparowały (uważaj, by nie przypalić ziemniaków), około 2 do 3 minut. Następnie przełóż ziemniaki do dużej miski.
- Rozgnieć gorące ziemniaki tłuczkiem, pozwalając, by w trakcie uciekła para. Dodaj masło.0.5 łyżki masła
- Dodaj sól i czarny pieprz, a następnie dokładnie wymieszaj.0.25 łyżeczki soli, 1 szczypta czarnego pieprzu
- Delikatnie odciśnij płyn z mieszanki mięsnej, zsuwając ją na jedną stronę patelni. Dzięki temu w krokietach nie będzie nadmiaru wilgoci.
- Dodaj odsączoną mieszankę mięsną do miski z rozgniecionymi ziemniakami i wymieszaj do połączenia.
Formowanie krokietów
- Gdy masa jest jeszcze ciepła (ale nie gorąca), uformuj z niej owalne krokiety o długości około 7.5 cm. Uważaj, aby w środku nie powstały pęcherzyki powietrza.
- Ułóż krokiety na tacy lub talerzu. Przykryj i wstaw Korokke do lodówki na 15 do 30 minut. Nie pomijaj tego kroku! Wskazówka: schłodzenie korokke zapobiega pękaniu krokietów podczas smażenia. Zimne krokiety nie wytworzą ani nie uwolnią pary. Jeśli pominiesz ten krok, temperatura wewnątrz ciepłych krokietów wzrośnie w gorącym oleju, powstanie para, która przebije panierkę i krokiety mogą pęknąć. Odpoczynek w lodówce pomaga też składnikom lepiej się połączyć.
Panierowanie krokietów
- Przygotuj jeden talerz z mąką i drugi z panko. Wbij jajka do małej miski i roztrzep widelcem.40 g mąki, 60 g panierki panko, 2 jajka
- Obtocz każde korokke w mące i strząśnij nadmiar.
- Następnie zanurz je w jajku i obtocz w panko, dociskając okruchy, aby dobrze przylegały.
Smażenie
- Gdy skończysz panierować krokiety, wlej neutralny olej do średniego garnka. Upewnij się, że w garnku jest co najmniej 5 cm oleju, aby krokiety były całkowicie zanurzone.olej
- Rozgrzej olej do 170-180°C na średnim ogniu. Smaż po 2 do 3 krokiety naraz, aż będą złociste, około 2 do 3 minut. Wskazówka: nie ruszaj krokietów, dopóki jedna strona się nie zarumieni. Środek jest już ugotowany, więc wystarczy usmażyć je na złoty kolor.
- Przenieś krokiety na kratkę lub talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar oleju. Usmaż w ten sam sposób pozostałe krokiety.
Podanie
- Podawaj Korokke polane zygzakiem sosem tonkatsu.
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
Jako bazę tego przepisu wykorzystałem przepis z anglojęzycznego bloga „Just One Cookbook”. Główna modyfikacja dotyczy zawartości tłuszczu w mięsie: podczas testów zauważyłem, że można spokojnie użyć mięsa z 20% tłuszczu (jak do dobrych burgerów, hehe), bez wytwarzania zbyt dużej ilości tłuszczu w krokiecie podczas smażenia (co mogłoby sprawić, że pęknie). Przy wyższej zawartości tłuszczu (25%, 30%) krokiet bardzo łatwo się rozpada, przez co smażenie staje się niemożliwe.
Przeprowadziłem też inny test, którego nie opublikowałem, bo dotyczy dość nietypowego składnika: do farszu dodałem wietnamską skórę wieprzową Da BI — szarpaną, suszoną i rehydratowaną. Wyszło naprawdę pysznie, jeśli lubicie taką teksturę.
