Crujientes por fuera, cremosas por dentro… Las korokke japonesas se diferencian deliciosamente de las croquetas de patata clásicas
En la cocina japonesa, estas croquetas son, en realidad, un sabroso plato callejero. Un tipo de street food, de hecho. Pero también es una preparación que se puede reproducir muy fácilmente en casa y desde cero.
¿Qué es la korokke?
La korokke, como ya imaginarás, son croquetas japonesas elaboradas con un puré de patata “hoku hoku”… Hasta aquí, nada extraordinario. Pero es ahí donde se vuelve interesante, pues ese puré se enriquece al mezclarse con carne picada de ternera salteada y cebolla.
Su aspecto es el de croquetas doradas, ligeramente aplanadas, rebozadas con pan rallado panko y fritas. Sin darte cuenta, ya se te hace la boca agua. Lo que nos encanta especialmente de la korokke son los contrastes entre un interior super esponjoso y un exterior muy crujiente. Es un bocado muy goloso que, en efecto, resulta bastante contundente sin ser demasiado pesado.
Pero a ver, ¿qué es exactamente ese puré “hoku hoku”? En japonés, las texturas de los alimentos se describen a veces con onomatopeyas, un poco como el queso “skouik skouik” de la poutine quebequense. Por lo tanto, no hay una traducción literal; es una imagen que habla por sí sola, como suele decirse. Solo quienes hayan probado la korokke podrán confirmarlo, ¡así que es la ocasión perfecta para probar!
¿De dónde viene la korokke?
La korokke se introdujo en Japón hacia finales del siglo XIX como un relleno a base de patata que sustituía a las croquetas cremosas francesas que ya se conocían. En aquella época había una marcada influencia occidental, pero, eso sí, en Japón los lácteos escaseaban.
Así fue, más o menos, como surgió la korokke por primera vez: una especie de pomme duchesse en versión japonesa y, admitámoslo, con un sabor aún más interesante. La korokke se convirtió, además, en uno de los yoshoku más populares de principios del siglo XX, junto con el cerdo tonkatsu y el omurice
Ingredientes principales de las korokke
Patatas: Para preparar korokke inolvidables, lo ideal es escoger patatas harinosas, que den bocados suaves y ligeros. Además, absorberán mejor los sabores de la carne y la cebolla.
Carne de ternera picada: En la receta tradicional se emplea carne de ternera picada. Yo prefiero una con entre un 20% y un 30% de grasa para que no quede demasiado seca. También hay variantes con carne de cerdo picada o con champiñones shiitake finamente cortados para los vegetarianos.
Una cebolla: Caramelizarla y dorarla aportará aún más sabor al conjunto.
Pan rallado panko: Son copos ligeros, aireados, que permanecen crujientes tras la cocción, a diferencia del pan rallado convencional.
Salsa tonkatsu: Al servir, te recomiendo acompañar con salsa tonkatsu.
Consejos para unas croquetas japonesas exitosas
Para lograr ese juego de texturas que tanto nos gusta en la korokke, necesitas un “hoku hoku” de primera. No te preocupes: todo se resume en usar la patata adecuada. Los dos tipos que se encuentran con mayor frecuencia en Japón son la “Meekuin” y la “Danshaku”. Si no las tienes a mano, las tradicionales Bintje y Charlotte (o cualquier patata apta para purés) funcionarán.
También te aconsejo hervir las patatas colocándolas primero en agua fría. Al dejar que el agua y las patatas se calienten al mismo tiempo, protegerás mejor sus formas y texturas. Debido a la densidad de la patata, el calor tarda en llegar al centro, por lo que es mejor comenzar la cocción de esta manera para evitar que la piel o la capa externa se desintegren antes de que el interior esté hecho.
Asimismo, durante la cocción de las korokke procura que no entre humedad. Para empezar, al saltear la cebolla, dórala y deja que el agua se evapore. Te aconsejo no incorporar el jugo de cocción de la carne cuando lo mezcles con las patatas. Una vez que las patatas estén cocidas y escurridas, agítalas bien en una cacerola a fuego suave para eliminar cualquier resto de humedad.
Al formar las korokke después de preparar el puré, evita que queden bolsas de aire. Presiónalas bien para que tengan menos probabilidades de romperse durante la cocción.
Una vez que hayas formado las bolitas de puré, déjalas enfriar antes de empanarlas. Este reposo evita que las korokke estallen durante la fritura y, además, permite que los sabores se integren.
Korokke auténticas – croquetas japonesas
Equipo
Ingredientes
Mezcla de patata y carne
- 450 g patatas
- 0.5 cebolla picada
- 0.5 cucharadas aceite neutro
- 250 g carne de res picada con 20 % de grasa
Sazonado de la carne
- 0.25 cucharadita sal
- 1 pizca pimienta negra
- Condimentos de la patata
- 0.5 cucharadas mantequilla sin sal
- 0.25 cucharaditas sal
- 1 pizca pimienta negra
Empanado
- 40 g harina
- 60 g panko
- 2 huevos
- Fritura
- Aceite suficiente para 5 cm en la olla
Instrucciones
Preparar la mezcla de patata y carne
- Lava las patatas con agua fría y pélalas.450 g patatas
- Corta cada patata en 4 trozos del mismo tamaño.
- Coloca las patatas en una olla grande y cúbrelas con agua. Tapa dejando una pequeña abertura y lleva a ebullición a fuego medio (unos 15 min). Reduce el fuego y cuece a hervor suave hasta que estén tiernas, 15-20 min.
- Mientras tanto, calienta una sartén grande a fuego medio y añade el aceite.0.5 cucharadas aceite neutro
- Incorpora la cebolla picada.0.5 cebolla
- Sofríe la cebolla hasta que esté translúcida, tierna y ligeramente caramelizada, unos 10-15 min. Vigila que no se queme. Consejo: procura que la cebolla quede bien seca para que las korokke conserven su crujiente. Remuévela solo de vez en cuando para que tome un bonito color.
- Agrega la carne picada y desmenúzala con una cuchara de madera.250 g carne de res
- Sazona con la sal y la pimienta.0.25 cucharadita sal, 1 pizca pimienta negra
- Remueve para integrar y cocina hasta que la carne pierda el color rosado. Retira del fuego y deja que se temple.
- Comprueba de vez en cuando la cocción de las patatas. Pincha la más grande con un palillo; si entra sin resistencia, están listas. Retíralas del fuego y escurre toda el agua sujetando la tapa para que no se caigan.
- Coloca la olla de nuevo al fuego bajo y agítala 2-3 min para que la humedad residual se evapore por completo sin quemar las patatas. Pásalas a un bol grande.
- Con un pasapurés aplasta las patatas aún calientes, dejando escapar el vapor, e incorpora la mantequilla.0.5 cucharadas mantequilla
- Añade la sal y la pimienta y mezcla bien.0.25 cucharaditas sal, 1 pizca pimienta negra
- Inclina la sartén y presiona suavemente la carne para eliminar el exceso de jugos; así evitarás que las korokke queden húmedas.
- Añade la carne escurrida al bol con las patatas y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
Formar las croquetas
- Con la mezcla aún caliente pero manejable forma croquetas ovaladas de unos 7,5 cm de largo, procurando no dejar bolsas de aire.
- Coloca las croquetas en una bandeja o plato, cubre y refrigera 15-30 min. ¡No te saltes este paso! Consejo: el enfriado evita que las korokke estallen al freírse, pues la masa fría no genera vapor y ayuda a que los sabores se integren.
Empanar las croquetas
- Prepara un plato con la harina y otro con el panko. Bate los huevos en un cuenco pequeño.40 g harina, 60 g panko, 2 huevos
- Pasa cada korokke por harina y sacude el exceso.
- Sumérgela en huevo y cúbrela con panko, presionando para que se adhiera.
Freír
- Una vez empanadas, vierte aceite neutro en una cazuela mediana hasta alcanzar al menos 5 cm de profundidad para sumergir completamente las korokke.Aceite
- Calienta el aceite a 170-180 °C. Fríe 2-3 korokke a la vez hasta que estén doradas, 2-3 min. Consejo: no las muevas hasta que un lado se haya dorado; el interior ya está cocido, solo necesitas que tomen color.
- Pásalas a una rejilla o a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Continúa con el resto.
Servir
- Sirve las korokke bien calientes con salsa tonkatsu dibujada en zig-zag por encima.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
Como base de esta receta utilicé la del blog anglófono “Just One Cookbook”. La principal modificación es el porcentaje de grasa de la carne: durante mis pruebas comprobé que se puede llegar sin problema a un 20% de MG (como para unas buenas hamburguesas jeje) sin que aparezca demasiada grasa en la croqueta durante la fritura, lo que la haría explotar. En cambio, a partir del 25% o 30% la croqueta se desintegra muy fácilmente, haciendo imposible la fritura.
Otra prueba, no publicada porque el ingrediente es poco común, consistió en integrar piel de cerdo deshilachada, secada y rehidratada vietnamita (Da BI) en el relleno. Fue realmente delicioso si te gusta la textura.
