Crocantes por fora, cremosas por dentro… Os korokke japoneses destacam-se deliciosamente dos clássicos croquetes de batata
Na culinária japonesa, esses croquetes são petiscos de rua saborosíssimos — a clássica street food. E o melhor: dá para reproduzi-los com muita facilidade em casa, do zero
Korokke: o que é?
Os korokke, como você já deve ter entendido, são croquetes japoneses feitos com purê de batata “hoku hoku”… Até aí, nada de extraordinário. Mas é justamente aí que está a graça: esse purê é enriquecido e misturado com carne bovina moída salteada e cebola.
São croquetes dourados, levemente achatados, empanados com panko e fritos. Só isso já dá água na boca. O que mais agrada no korokke são as texturas bem contrastantes entre o interior, bem macio, e o exterior, bem crocante. É uma mordida muito gostosa que, apesar de caprichada, não é pesada.
Mas afinal, o que é esse purê “hoku hoku”? Em japonês, a textura dos alimentos às vezes é descrita com onomatopeias — na mesma linha do queijo “skouik skouik” do poutine quebequense. Não há uma tradução exata; é uma imagem que fala por si. Só experimentando korokke para confirmar — fica o convite!
De onde vem o korokke?
Acredita-se que o korokke tenha sido introduzido no Japão no fim do século XIX como um recheio à base de batata, em vez das croquetas cremosas francesas que já conhecemos. Havia uma forte influência ocidental naquela época, mas faltavam laticínios no Japão.
Foi mais ou menos assim que o korokke surgiu pela primeira vez. Uma batata duquesa, só que à moda japonesa e, convenhamos, mais interessante em termos de sabor. O korokke tornou-se, aliás, um dos yoshoku mais populares do início do século XX, ao lado do porco tonkatsu e do omurice
Ingredientes principais do korokke
Batatas: Para preparar korokke inesquecíveis, o ideal é escolher batatas de polpa farinácea, para obter mordidas macias e leves. Elas também absorvem melhor os sabores da carne e da cebola.
Carne moída: Na receita tradicional, os japoneses usam carne bovina moída. Aqui, uso carne moída com 20% a 30% de gordura para que não fique seca demais. Também há variações com carne suína moída ou cogumelos shiitake bem picados para vegetarianos.
Uma cebola: Dourá-la até caramelizar vai acrescentar sabor ao conjunto.
Farinha panko: Flocos leves, aerados e que permanecem crocantes após a fritura, ao contrário da farinha de rosca comum.
Molho tonkatsu: Na hora de servir, recomendo regar com molho tonkatsu.
Dicas para croquetes japoneses perfeitos
Para conseguir todo esse jogo de texturas de que tanto gostamos no korokke, você vai precisar de um “hoku hoku” caprichado. Sem pânico: o segredo é usar o tipo certo de batata. Os dois principais tipos encontrados no Japão são “Meekuin” e “Danshaku”. Caso não tenha, as tradicionais Bintje e Charlotte (ou qualquer batata indicada para purês) dão conta do recado.
Também recomendo cozinhar as batatas começando na água fria. Ao deixar a água e as batatas aquecerem juntas, você preserva melhor as formas e as texturas. Pela densidade das batatas, o calor demora a alcançar o centro. Portanto, é melhor iniciar o cozimento assim para evitar que a casca ou a camada externa se desintegre antes que o interior cozinhe.
Além disso, durante o preparo dos korokke, evite que a umidade se infiltre. Primeiro, ao refogar a cebola, doure bem e deixe a umidade evaporar. Recomendo não adicionar o líquido do cozimento da carne quando misturar tudo às batatas. Quando as batatas estiverem cozidas e escorridas, leve-as de volta à panela em fogo baixo e sacuda bem para eliminar os últimos vestígios de umidade.
Ao moldar os korokke depois de fazer o purê, não deixe bolsas de ar se formarem. Aperte bem; assim eles têm menos chance de se desfazer durante a fritura.
Depois de moldar os bolinhos de purê, deixe esfriar antes de empanar. O descanso e o resfriamento evitam que os korokke estourem durante a fritura e ainda ajudam os sabores a se integrarem.
Equipment
Ingredientes
Para a mistura de batatas e carne
- 450 g batatas
- 0.5 cebola em fatias finas
- 0.5 colher de sopa óleo neutro
- 250 g carne bovina moída (20% de gordura)
Para a carne
- 0.25 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta-do-reino
- Para as batatas
- 0.5 colher de sopa manteiga sem sal
- 0.25 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta-do-reino
Para empanar
- 40 g farinha de trigo
- 60 g panko
- 2 ovos
- Para fritar
- Óleo o suficiente para formar 5 cm na panela
Modo de preparo
Para preparar a mistura de batatas e carne
- Lave as batatas em água fria e descasque-as.450 g batatas
- Corte cada batata em 4 pedaços iguais.
- Coloque as batatas e água em uma panela grande, tampe e leve ao fogo médio até ferver, mantendo a tampa ligeiramente entreaberta para evitar transbordar. Leva cerca de 15 minutos para começar a ferver. Reduza o fogo para manter fervura branda e cozinhe até ficarem macias, por cerca de 15 a 20 minutos.
- Enquanto isso, pré-aqueça uma frigideira grande em fogo médio e, em seguida, adicione o óleo.0.5 colher de sopa óleo neutro
- Adicione a cebola fatiada.0.5 cebola
- Refogue as cebolas até ficarem translúcidas, macias e levemente caramelizadas, por 10–15 minutos. Cuidado para não queimar. Dica: certifique-se de que não reste umidade nas cebolas, para que os croquetes não fiquem moles. Deixe-as por um bom tempo sem mexer para ganharem uma bela cor.
- Adicione a carne moída à frigideira e quebre-a com uma colher de pau.250 g carne bovina
- Tempere a mistura com sal e pimenta.0.25 colher de chá sal, 1 pitada pimenta-do-reino
- Misture e cozinhe até a carne perder a cor rosada. Desligue o fogo e retire a frigideira para esfriar levemente.
- De vez em quando, verifique se as batatas estão cozidas. Espete um pedaço maior de batata; se o palito entrar facilmente, está no ponto. Retire as batatas do fogo e escorra toda a água. Ao fazer isso, use a tampa para impedir que as batatas caiam da panela.
- Leve a panela de volta ao fogo. Agite em fogo baixo e deixe a umidade restante evaporar completamente (sem queimar as batatas), por 2 a 3 minutos. Em seguida, transfira para uma tigela grande.
- Com um amassador de batatas, amasse-as ainda quentes, permitindo que o vapor escape. Junte a manteiga.0.5 colher de sopa manteiga
- Adicione o sal e a pimenta-do-reino e misture bem.0.25 colher de chá sal, 1 pitada pimenta-do-reino
- Remova o excesso de líquido da mistura de carne, pressionando-a delicadamente e juntando-o de um lado da frigideira. Isso evita umidade excessiva nos croquetes.
- Adicione a mistura de carne escorrida à tigela com as batatas amassadas e misture até incorporar.
Para formar os croquetes
- Enquanto a mistura ainda estiver quente (mas não a ponto de queimar), modele croquetes ovais com cerca de 7.5 cm de comprimento. Tome cuidado para não criar bolsões de ar.
- Disponha os croquetes em uma assadeira ou prato. Cubra e leve os korokke à geladeira por 15 a 30 minutos. Não pule esta etapa! Dica: resfriar os korokke evita que estourem durante a fritura. Frios, eles não criarão nem liberarão vapor. Se você pular essa etapa, a temperatura interna dos croquetes quentes aumentará no óleo e formará vapor, que pode abrir um buraco no empanado e fazê-los estourar. O descanso na geladeira também ajuda os ingredientes a se unirem.
Para empanar os croquetes
- Separe um prato para a farinha e outro para o panko. Quebre os ovos em uma tigela pequena e bata com um garfo.40 g farinha de trigo, 60 g panko, 2 ovos
- Passe cada korokke na farinha e sacuda o excesso.
- Em seguida, passe no ovo e envolva com panko, pressionando para aderir.
Para fritar
- Depois de empanar os croquetes, adicione óleo neutro a uma panela média. Certifique-se de que haja pelo menos 5 cm de óleo, para que os croquetes fiquem completamente imersos.Óleo
- Aqueça o óleo a 170–180°C em fogo médio. Frite 2 a 3 croquetes por vez, até dourarem, por 2 a 3 minutos. Dica: não mexa nos croquetes até que um lado esteja dourado. O interior já está cozido; basta fritar até dourar.
- Transfira os croquetes para uma grade ou prato forrado com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo. Continue fritando o restante.
Para servir
- Sirva os korokke com molho tonkatsu por cima, em zigue-zague.
Notes
Nutrition
Referências culinárias
Como base desta receita, usei a do blog em inglês “Just One Cookbook”. A principal adaptação foi o teor de gordura da carne; nos meus testes, notei que dá para ir tranquilamente até 20% de gordura (como em bons hambúrgueres hehe) sem produzir gordura excessiva no croquete durante a fritura (o que o faria explodir). Já acima disso (25%, 30%), o croquete se desmancha com muita facilidade, tornando a fritura inviável.
Outro teste feito, mas não publicado por ser um ingrediente pouco comum, foi incorporar ao recheio pele de porco vietnamita desfiada, seca e reidratada (Da Bi). Ficou realmente delicioso, se você curte a textura.
