Na povrchu křupavé, uvnitř krémové… Japonské korokke se od klasických bramborových kroket lahodně liší
V japonské kuchyni patří tyto krokety k chutným pouličním jídlům. Jsou zkrátka takovým občerstvením do ruky. Zároveň si je ale můžete velmi snadno připravit doma úplně od základu
Co jsou korokke?
Jak už jste jistě pochopili, korokke jsou japonské krokety z bramborové kaše „hoku hoku“… Zatím nic převratného. Právě tady to ale začíná být zajímavé, protože se tato kaše vylepšuje a míchá s orestovaným mletým hovězím masem a cibulí.
Mají podobu lehce zploštělých zlatavých kroket, obalených ve strouhance panko a usmažených. Už jen při té představě se sbíhají sliny. Na korokke máme obzvlášť rádi výrazný kontrast mezi neuvěřitelně jemným vnitřkem a pořádně křupavým povrchem. Je to opravdu lahodné sousto, které zasytí, ale přitom není příliš těžké.
A co je vlastně ta kaše „hoku hoku“? V japonštině se konzistence potravin někdy popisuje zvukomalebnými výrazy. Trochu jako sýr, který dělá „skříp skříp“ v québecké poutine. Přesný překlad tedy neexistuje, je to zkrátka obraz, který mluví sám za sebe. Potvrdit to mohou jen ti, kdo korokke ochutnali, takže máte skvělou příležitost je vyzkoušet!
Odkud korokke pocházejí?
Korokke se prý v Japonsku objevily koncem 19. století jako příloha z brambor, která nahradila již známé francouzské krokety s krémovou náplní. Západní vliv byl v té době silný, jenže v Japonsku byl nedostatek mléčných výrobků.
Zhruba takto korokke poprvé vznikly. Takové vévodské brambory, ale v japonském provedení a přiznejme si, chuťově zajímavější. Korokke se ostatně začátkem 20. století staly jedním z nejoblíbenějších jídel jóšoku, spolu s vepřovým tonkatsu a pokrmem ‘omurice
Hlavní suroviny na korokke
Brambory: Pokud chcete připravit nezapomenutelné korokke, sáhněte ideálně po moučných bramborách, díky kterým budou krokety jemné a lehké. Navíc lépe nasáknou chutí masa a cibule.
Mleté hovězí maso: V tradičním receptu Japonci používají mleté hovězí maso. Zde používám mleté maso s 20% až 30% tuku, aby výsledek nebyl příliš suchý. Existují také varianty s mletým vepřovým masem nebo s nadrobno nakrájenými houbami shiitake pro vegetariány.
Cibule: Když ji necháte zkaramelizovat a zezlátnout, dodá celému pokrmu výraznější chuť.
Strouhanka panko: Tvoří ji lehké, vzdušné vločky, které na rozdíl od běžné strouhanky zůstávají křupavé i po tepelné úpravě.
Omáčka tonkatsu: Při podávání doporučuji krokety přelít omáčkou tonkatsu.
Tipy, aby se japonské krokety povedly
Abyste dosáhli té souhry konzistencí, kterou na korokke tolik milujeme, budete muset připravit výjimečné „hoku hoku“. Žádné obavy, stačí použít správný druh brambor. Dvě hlavní odrůdy, se kterými se v Japonsku setkáte, jsou „Meekuin“ a „Danshaku“. Dobře ale poslouží i tradiční odrůdy Bintje a Charlotte (nebo jakékoli brambory vhodné na kaši).
Doporučuji také začít vařit brambory ve studené vodě. Když se voda a brambory zahřívají současně, lépe si zachovají tvar i konzistenci. Brambory jsou hutné, a tak trvá poměrně dlouho, než teplo pronikne až do jejich středu. Je proto lepší začít vaření tímto způsobem, aby se slupka nebo vnější vrstva nerozpadla dřív, než se vnitřek uvaří.
Při přípravě korokke také dbejte na to, aby v nich nezůstávala vlhkost. Nejprve při restování nechte cibuli zezlátnout a vlhkost odpařit. Při míchání s bramborami doporučuji nepřidávat šťávu, kterou maso pustilo. Uvařené a scezené brambory pak v hrnci na mírném ohni důkladně protřeste, abyste odstranili i poslední případné zbytky vlhkosti.
Při tvarování korokke z hotové kaše nenechávejte uvnitř žádné vzduchové kapsy. Dobře je upěchujte, při smažení se pak budou méně rozpadat.
Vytvarované kuličky z kaše nechte před obalováním vychladnout. Odpočinek a zchladnutí zabrání tomu, aby korokke při smažení praskly. Navíc se díky tomu krásně propojí chutě jednotlivých surovin.
Vybavení
Ingredience
Na bramborovou směs s masem
- 450 g brambor
- 0.5 cibule nakrájené najemno
- 0.5 lžíce oleje s neutrální chutí
- 250 g hovězího masa mletého, s 20 % tuku
Na maso
- 0.25 lžičky soli
- 1 špetka černého pepře
- Na brambory
- 0.5 lžíce másla nesoleného
- 0.25 lžičky soli
- 1 špetka černého pepře
Na obalení
- 40 g mouky
- 60 g strouhanky panko
- 2 vejce
- Na smažení
- Olej tolik, aby v hrnci vytvořil vrstvu vysokou 5 cm
Postup
Příprava bramborové směsi s masem
- Brambory omyjte pod studenou vodou a oloupejte.450 g brambor
- Každou bramboru nakrájejte na 4 stejně velké kousky
- Do velkého hrnce dejte vodu a brambory, přiklopte a na středním ohni přiveďte k varu. Poklici nechte mírně pootevřenou, aby voda nepřetekla. Než se voda začne vařit, potrvá to přibližně 15 minut. Ztlumte oheň, aby voda jen mírně vřela, a vařte brambory doměkka, přibližně 15 až 20 minut.
- Mezitím rozehřejte velkou pánev na středním ohni a přidejte olej0.5 lžíce oleje s neutrální chutí
- Přidejte najemno nakrájenou cibuli.0.5 cibule
- Cibuli restujte, dokud nezesklovatí, nezměkne a lehce nezkaramelizuje, přibližně 10-15 minut. Dávejte pozor, aby se nepřipálila. Tip: Dbejte na to, aby se z cibule odpařila veškerá vlhkost, jinak krokety změknou. Mezi jednotlivými promícháními nechte cibuli delší dobu opékat, aby získala pěknou barvu.
- Do pánve přidejte mleté hovězí maso a vařečkou ho rozdrobte.250 g hovězího masa
- Směs osolte a opepřete0.25 lžičky soli, 1 špetka černého pepře
- Promíchejte a opékejte, dokud maso nebude nikde růžové. Vypněte plotýnku, pánev odstavte a nechte směs mírně vychladnout.
- Občas zkontrolujte, zda jsou brambory uvařené. Do většího kousku zapíchněte špejli; pokud jím snadno projde, jsou brambory hotové. Hrnec s bramborami odstavte a slijte všechnu vodu. Při slévání přidržujte brambory poklicí, aby z hrnce nevypadly.
- Hrnec vraťte na plotýnku. Na mírném ohni jím potřásejte a nechte zbývající vlhkost zcela odpařit (aniž by se brambory připálily), přibližně 2 až 3 minuty. Poté brambory přendejte do velké mísy.
- Ještě horké brambory rozmačkejte šťouchadlem a nechte přitom unikat páru. Přidejte máslo.0.5 lžíce másla
- Přidejte sůl a černý pepř a dobře promíchejte.0.25 lžičky soli, 1 špetka černého pepře
- Z masové směsi odstraňte/jemně vymačkejte tekutinu tak, aby se shromáždila na jedné straně pánve. Zabráníte tím nadměrné vlhkosti v kroketách
- Odkapanou masovou směs přidejte do mísy s rozmačkanými bramborami a promíchejte, aby se vše spojilo.
Tvarování kroket
- Dokud je směs ještě teplá (ale ne vroucí), vytvarujte z ní oválné krokety dlouhé přibližně 7.5 cm. Dbejte na to, aby uvnitř nezůstaly vzduchové kapsy.
- Krokety položte na tác nebo talíř. Zakryjte je a nechte korokke odpočívat v lednici 15 až 30 minut. Tento krok nevynechávejte! Tip: Zchlazení zabrání tomu, aby korokke při smažení praskly. Ve studených kroketách se nebude tvořit ani uvolňovat pára. Pokud tento krok vynecháte, teplota uvnitř teplých kroket se v horkém oleji zvýší a vznikne pára, která prorazí otvor ve strouhankovém obalu a krokety prasknou. Odpočinek v lednici také pomáhá surovinám lépe se spojit.
Obalování kroket
- Připravte si jeden talíř na mouku a druhý na strouhanku panko . Vejce rozklepněte do malé misky a rozšlehejte vidličkou.40 g mouky, 60 g strouhanky panko, 2 vejce
- Každou kroketu korokke obalte v mouce a přebytečnou mouku oklepejte.
- Poté krokety namočte do vejce a obalte ve strouhance panko. Strouhanku přitlačte, aby dobře držela.
Smažení
- Jakmile máte všechny krokety obalené, nalijte do středně velkého hrnce olej s neutrální chutí. Dbejte na to, aby v hrnci byla vrstva oleje vysoká alespoň 5 cm a krokety tak byly zcela ponořené.Olej
- Na středním ohni zahřejte olej na 170-180°C. Smažte vždy 2 až 3 krokety najednou dozlatova, přibližně 2 až 3 minuty. Tip: S kroketami nehýbejte, dokud z jedné strany nezezlátnou. Uvnitř už jsou hotové, takže je stačí jen osmažit dozlatova.
- Krokety přendejte na mřížku nebo na talíř vyložený papírovými utěrkami, aby odkapal přebytečný olej. Stejně osmažte i zbývající krokety.
Podávání
- Korokke podávejte přelité omáčkou tonkatsu do tvaru cikcaku
Poznámky
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
Jako základ tohoto receptu jsem použil recept z anglicky psaného blogu „Just One Cookbook“. Hlavní změna se týká obsahu tuku v mase, při zkoušení jsem si všiml, že lze bez problémů použít maso až s 20% tuku (stejně jako na dobré burgery, hehe), aniž by se při smažení v kroketě uvolnilo příliš mnoho tuku (kvůli kterému by praskla). Při vyšším obsahu (25%, 30%) se ale kroketa velmi snadno rozpadá. Smažení je pak nemožné.
Vyzkoušel jsem také přidat do náplně vietnamskou vepřovou kůži nakrájenou na tenké nudličky, usušenou a znovu namočenou (Da BI), tuto verzi jsem ale nezveřejnil, protože jde o málo běžnou surovinu. Pokud vám vyhovuje její konzistence, je to opravdu výborné
