Máte chuť na dezert, který spojuje čokoládu, kávu a dýni, ale není těžký ani přeslazený? Tenhle má tři jasně oddělené vrstvy, každou s jinou konzistencí, a po ztuhnutí v chladu se krásně krájí.
Dole je tenký, vláčný čokoládový piškot. Uprostřed dýňový krém s bílou čokoládou a nahoře lehká kávovo-čokoládová pěna. Pak můžete vyzkoušet i další bezlepkové dorty na webu.
Co je dýňový dort bez lepku a laktózy?
Je to krémový dort sestavený v dortovém ráfku, se třemi vrstvami: bezlepkovým čokoládovým piškotem, dýňovým krémem s bílou čokoládou a kávovo-čokoládovou pěnou. Verze šéfkuchaře Rommela Reyese je veganská a bez laktózy, jen mírně sladká, zejména pěna, do které se nepřidává cukr. Dort drží tvar díky piškotu, který je vláčný, ale zároveň dostatečně pevný, aby unesl krémy a nedrolil se, a díky sestavení v acetátové fólii, která zajistí hladké okraje.
Hlavní suroviny
Základem piškotu je směs bezlepkové mouky, kakaa, prášku do pečiva a jedlé sody, kterou prosejete, aby v ní nebyly hrudky. Rostlinné mléko (ovesné nebo rýžové, v baristické a bezlepkové variantě) se okyselí 18 g citronové šťávy nebo bílého octa, čímž vznikne veganské „podmáslí“. Pak se přidá olivový olej, který zde slouží jako tuk místo margarínu nebo chuťově neutrálního oleje. Na oslazení recept počítá se 130 g cukru demerara nebo hnědého třtinového cukru.
Dýňovou vrstvu tvoří pěnový krém z 300 g dýňového pyré (z konzervy nebo domácího), bílé čokolády bez laktózy, trochy javorového (nebo agávového) sirupu a agaru. Javorového sirupu se přidává jen málo, aby zvýraznil chuť dýně, ale nepřebil ostatní chutě. Vrchní pěna spojuje smetanu ochucenou kávou (v granulích) s 80% hořkou čokoládou a následně vyšlehanou smetanou, bez přidaného cukru, protože rostlinná smetana a čokoláda už dodávají dost sladkosti.
Důležité postupy a na co si dát pozor
Čokoládový piškot: hlavně rovnoměrně
Začněte veganským „podmáslím“: smíchejte ovesné nebo rýžové mléko s citronovou šťávou (nebo bílým octem) a nechte 10 minut stát, aby zhoustlo. Všechny suché suroviny kromě cukru prosejte, získáte tak rovnoměrnější základ. Poté přidejte podmáslí a olivový olej, následně cukr a elektrickým šlehačem vymíchejte hladké těsto bez hrudek.
Troubu předehřejte na 170 °C a rovný plech vyložte pečicím papírem. Těsto rozetřete do rovnoměrné vrstvy silné asi 1 cm, jinak budou některá místa suchá a jiná ještě měkká. Pečte 15 až 17 minut, ani více, ani méně. Před vykrajováním nechte piškot vychladnout po celé ploše, a pokud chcete úhledná kolečka, která se nepotrhají, nechte ho vychladnout úplně.
Dýňový krém s bílou čokoládou: agar nepočká
S agarem je potřeba pracovat rychle. Do malého rendlíku dejte smetanu, javorový (nebo agávový) sirup a agar a za stálého míchání metličkou přiveďte k prvnímu varu. Agar rychle tuhne a může způsobit, že se ve smetaně vytvoří drobné hrudky. Pokud se tedy směs srazí, krátce ji rozmixujte ponorným mixérem dohladka a udržujte ji teplou, aby se s ní dalo dál pracovat.
Bílou čokoládu opatrně rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě a udržujte ji vlažnou. Rostlinnou smetanu vyšlehejte jen do měkkých špiček a nechte ji při pokojové teplotě.
Dýňové pyré krátce ohřejte v mikrovlnné troubě, aby bylo vlažné, ale ne horké. Ihned ho smíchejte s rozpuštěnou bílou čokoládou a ještě horkou smetanou s agarem, než směs ztuhne. Nakonec stěrkou opatrně zapracujte vyšlehanou smetanu překládáním, aby krém zůstal hladký a jemný, a do sestavování dortu ho udržujte teplý.
Kávovo-čokoládová pěna: vlažná a tekutá
Nejprve rozpusťte kávové granule ve smetaně, aby se chuť rovnoměrně rozptýlila ještě před zahříváním. Jen krátce přiveďte k varu a ihned odstavte. Hořkou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, pak horkou kávovou smetanu smíchejte s rozpuštěnou čokoládou, dokud je ještě vlažná, a vytvořte tak hladký základ.
Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a ponechte při pokojové teplotě. Jemně ji zapracujte překládáním a přestaňte, dokud je pěna ještě mírně tekutá, právě takovou konzistenci zde potřebujete. Až do sestavování dortu musí zůstat vlažná a tekutá, jinak se správně nerozlije.
Sestavení: acetátová fólie odvede svou práci, pokud dodržíte správné teploty
Z acetátové fólie připravte válec o průměru 18 cm a výšce 12 cm, dobře ho uzavřete a zajistěte lepicí páskou. Ráfkem nebo malým kuchyňským nožem vykrojte z piškotu dvě kolečka: první o stejném průměru jako válec z fólie, druhé o něco menší, aby mezi piškotem a stěnou zůstala mezera. Předem si připravte také kávový sirup, buď rozpuštěním instantní kávy v horké vodě, nebo použijte čerstvě připravené espresso, a dejte ho stranou.
Na dno položte první piškotové kolečko a navlhčete ho kávovým sirupem. Nalijte dýňový krém s bílou čokoládou a podle potřeby uhlaďte stěrkou. Doprostřed položte druhé kolečko, také ho navlhčete a navrch nalijte kávovo-čokoládovou pěnu: musí být mírně teplá a dostatečně tekutá, aby vyplnila malou mezeru mezi piškotem a acetátovou fólií. Dejte do lednice alespoň na 3 až 5 hodin, ideálně přes noc, aby jednotlivé vrstvy ztuhly.
Uchovávání
Pro snazší plánování si můžete čokoládový piškot připravit den předem a zamrazit ho, pak ho v den sestavování nechat rozmrazit v lednici. Sestavený dort musí tuhnout v chladu alespoň 3 až 5 hodin, ideálně celou noc. Před podáváním posypte povrch kakaem, ještě než odstraníte acetátovou fólii, a pokud chcete přidat zajímavou strukturu, ozdobte ho hoblinkami hořké čokolády nebo opraženými dýňovými semínky.
Ostatní moje veganské dezerty najdete pohromadě na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 210 g univerzální mouky bezlepkové
- 38 g kakaa bio, nejlépe kakaa Navitas
- 130 g cukru demerara nebo hnědého třtinového cukru
- 12 g kypřicího prášku do pečiva
- 6 g jedlé sody
- 70 g olivového oleje
- 300 g ovesného mléka nebo bezlepkového rýžového mléka pro baristy
- 18 g citronové šťávy nebo bílého octa
- 100 ml vody horké, smíchané s
- 8 g instantní kávy v prášku
- espresso nebo použijte 100 ml čerstvě připraveného espressa
- 150 g smetany ke šlehání bez laktózy/bez lepku
- 6 g agaru v prášku
- 25 g javorového sirupu nebo agávového sirupu
- 150 g bílé čokolády Pascha bez laktózy/bez lepku
- 300 g dýňového pyré z konzervy nebo domácího
- 100 g smetany ke šlehání ušlehané, bez laktózy/bez lepku
- 125 g smetany ke šlehání bez laktózy/bez lepku
- 125 g hořké čokolády Guanaja 80%
- 5 g granulované instantní kávy Segafredo
- 125 g smetany ke šlehání ušlehané, bez laktózy/bez lepku
Postup
Bezlepkový čokoládový piškot
- Nejprve připravte veganské podmáslí: smíchejte ovesné mléko s citronovou šťávou. Nechte 10 minut odstát, aby se srazilo nebo zhoustlo.300 g ovesného mléka, 18 g citronové šťávy
- Všechny suché suroviny kromě cukru promíchejte a prosejte do mísy.210 g univerzální mouky, 38 g kakaa, 12 g kypřicího prášku do pečiva, 6 g jedlé sody
- K suchým surovinám přidejte veganské podmáslí a olivový olej, přisypte cukr a elektrickým šlehačem promíchejte na těsto bez hrudek.130 g cukru demerara, 70 g olivového oleje, 100 ml vody, 8 g instantní kávy v prášku, espresso
- Předehřejte troubu na 170°C a plochý plech vyložte pečicím papírem.
- Těsto promíchejte a rozetřete na vyložený plech do vrstvy silné přibližně 1 cm, poté pečte 15-17 minut.
- Před vykrajováním nechte piškotový plát vychladnout.
Dýňovo-čokoládový krém s bílou čokoládou
- Krátce povařte agar se smetanou: v malém rendlíku smíchejte smetanu ke šlehání, javorový sirup a agar v prášku. Za stálého šlehání zahřívejte až k varu. Poznámka: agar rychle tuhne a sráží smetanu; rozmixujte ji tyčovým mixérem dohladka a udržujte v teple. Odložte stranou.150 g smetany ke šlehání, 6 g agaru v prášku, 25 g javorového sirupu
- Rozpusťte bílou čokoládu: v misce rozpusťte veganskou bílou čokoládu ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Odložte stranou a udržujte v teple.150 g bílé čokolády Pascha
- Ušlehejte bezlaktózovou smetanu: v míse ušlehejte bezlaktózovou smetanu ke šlehání do měkkých špiček. Odložte stranou při pokojové teplotě.100 g smetany ke šlehání
- Smíchejte a zapracujte: dýňové pyré lehce ohřejte v mikrovlnné troubě, aby bylo vlažné, ne horké. Přidejte vlažnou rozpuštěnou bílou čokoládu a vlažnou směs smetany s agarem a dobře promíchejte. Zapracujte šlehačku, aby vznikl hladký, jemný krém. Odložte na teplé místo, než budete dort sestavovat.300 g dýňového pyré
Kávovo-čokoládová pěna
- Připravte kávovo-smetanovou směs: ve smetaně ke šlehání rozpusťte kávové granule. Rychle přiveďte k varu a ihned odstavte.125 g smetany ke šlehání, 5 g granulované instantní kávy Segafredo
- Rozpusťte hořkou čokoládu: v míse rozpusťte čokoládu ve vodní lázni.125 g hořké čokolády Guanaja 80%
- Ušlehejte bezlaktózovou smetanu: v míse ušlehejte smetanu ke šlehání do měkkých špiček. Odložte stranou při pokojové teplotě.125 g smetany ke šlehání
- Promíchejte: smíchejte vlažnou kávovo-smetanovou směs s vlažnou rozpuštěnou čokoládou. Opatrně zapracujte šlehačku, aby vznikla mírně tekutá pěna. Odložte na teplé místo, než budete dort sestavovat.
Sestavení dortu
- Z acetátové dortové fólie vytvořte válec o průměru 18 cm a výšce 12 cm. Konce dobře upevněte a slepte lepicí páskou.
- Pomocí dortového ráfku nebo malého kuchyňského nože vykrojte z piškotu dva kruhy. Jeden musí mít stejný průměr jako válec z acetátové fólie, druhý má být o něco menší, aby mezi ním a fólií zůstala mezera.
- Vrstva čokoládového piškotu: první kruh čokoládového piškotu položte na dno a provlhčete kávovým sirupem.
- Vrstva dýňového krému: na piškot nalijte dýňovo-čokoládový krém s bílou čokoládou. Podle potřeby uhlaďte stěrkou.
- Vrstva kávovo-čokoládové pěny: druhý kruh piškotu položte doprostřed na dýňový krém a provlhčete kávovým sirupem. Navrch nalijte kávovo-čokoládovou pěnu. Pěna musí být mírně vlažná a tekutá, aby vyplnila úzkou mezeru mezi piškotem a acetátovou fólií.
- Sestavený dort nechte ztuhnout v lednici alespoň 3-5 hodin, ideálně přes noc, aby se jednotlivé vrstvy zpevnily.
- Před krájením a podáváním posypte povrch kakaem, teprve potom odstraňte acetátovou fólii. Pro zajímavější strukturu můžete přidat také nastrouhanou hořkou čokoládu nebo opražená dýňová semínka.
