チョコレートもコーヒーもかぼちゃも楽しめて、重すぎず甘すぎないデザートはいかが？このケーキは、それぞれ異なる食感の3層仕立て。冷やして固めると、きれいに切り分けられます。
一番下は、薄くしなやかなチョコレートのジェノワーズ。真ん中にはかぼちゃとホワイトチョコレートのクリーム、その上には軽やかなコーヒーとチョコレートのムースを重ねます。このサイトのほかのグルテンフリーケーキにも、ぜひ挑戦してみてください。
グルテンフリー＆ラクトースフリーのかぼちゃケーキとは？
セルクルで組み立てる、3層仕立てのアントルメです。グルテンフリーのチョコレートスポンジに、かぼちゃとホワイトチョコレートのクリーム、コーヒーとチョコレートのムースを重ねます。ロメル・レイエスシェフによるこのレシピは、ヴィーガンかつラクトースフリーで、甘さも控えめ。特にムースには砂糖を加えません。形をしっかり保つポイントは、柔らかさを残しながらもクリームを支えられ、崩れにくいスポンジと、側面をきれいに仕上げるアセテートフィルムを使った組み立てにあります。
主な材料
スポンジのベースは、グルテンフリーの粉、ココア、ベーキングパウダー、重曹を混ぜたもの。ダマを防ぐためにふるっておきます。植物性ミルク（オーツミルクまたはライスミルクで、バリスタ用かつグルテンフリーのもの）にレモン汁またはホワイトビネガー18 gを加えて酸性にし、ヴィーガンの「バターミルク」を作ります。そこへオリーブオイルを加えます。ここではマーガリンやクセのない油の代わりに、オリーブオイルを油脂として使います。砂糖はデメララシュガーまたはカソナード130 gを使うレシピです。
かぼちゃの層はムースのようなクリームで、かぼちゃのピューレ300 g（缶詰または自家製）、ラクトースフリーのホワイトチョコレート、少量のメープルシロップ（またはアガベシロップ）、寒天で作ります。メープルシロップは、ほかの風味を覆わずにかぼちゃの香りを引き立てる程度の控えめな量です。一番上のムースは、顆粒コーヒーで風味をつけたクリームとカカオ分80%のダークチョコレートを混ぜ、さらに泡立てたクリームを加えたもの。植物性クリームとチョコレートにすでに甘みがあるので、砂糖は加えません。
作り方のポイントと失敗を防ぐコツ
チョコレートスポンジ：何より均一さが大切
まずはヴィーガンの「バターミルク」から。オーツミルクまたはライスミルクにレモン汁（またはホワイトビネガー）を混ぜ、とろみがつくまで10分置きます。砂糖以外の粉類はすべてふるい、均一に混ざりやすくしておきましょう。続いてバターミルクとオリーブオイル、次に砂糖を加え、ダマのないなめらかな生地になるまで電動ハンドミキサーで混ぜます。
オーブンは170 °Cに予熱し、平らな天板にオーブン用シートを敷きます。生地は約1 cmの厚さに均一に広げましょう。厚さにムラがあると、乾きすぎる部分と、まだ柔らかい部分ができてしまいます。焼き時間は15〜17分。長すぎても短すぎてもいけません。切り抜く前にスポンジ全体を冷まし、破れのないきれいな円形にしたいなら、完全に冷ましてください。
かぼちゃとホワイトチョコレートのクリーム：寒天は待ってくれません
寒天を使うときは手早さが大切です。小鍋にクリーム、メープルシロップ（またはアガベシロップ）、寒天を入れ、沸騰し始めるまで絶えず泡立て器で混ぜます。寒天は固まるのが早く、クリームが細かい粒状になることがあります。分離したらハンドブレンダーでなめらかにし、作業できる状態を保つために温かくしておきましょう。
ホワイトチョコレートを湯煎または電子レンジでゆっくり溶かし、ぬるい状態に保ちます。植物性クリームは柔らかい角が立つ程度まで泡立て、泡立てすぎず、室温に置いておきます。
かぼちゃのピューレを電子レンジで少しだけ温めます。熱くせず、ぬるい程度にしたら、固まり始める前に、溶かしたホワイトチョコレートとまだ熱い寒天入りクリームをすぐに混ぜ合わせます。最後に泡立てたクリームをゴムべらで折り込むように加え、なめらかでクリーミーな食感を保ちましょう。組み立てるまで、このクリームは温かくしておきます。
コーヒーとチョコレートのムース：ぬるく、流れる状態に
まず顆粒コーヒーをクリームに溶かし、加熱する前に風味を均一に行き渡らせます。ごく短時間沸騰させたら、すぐに火から下ろします。ダークチョコレートを湯煎で溶かし、まだ温かいうちに熱いコーヒークリームと混ぜ合わせ、均一なベースにします。
クリームは柔らかい角が立つ程度まで泡立て、室温に置いておきます。これをやさしく折り込むように加え、ムースにまだ少し流動性がある段階で混ぜるのをやめます。ここではその状態が正解です。組み立てるまでぬるく流れる状態を保たないと、きれいに流し込めません。
組み立て：温度を守れば、アセテートフィルムがきれいに仕上げてくれます
アセテートフィルムで直径18 cm、高さ12 cmの円筒を作り、継ぎ目をきちんと閉じてテープで留めます。セルクルまたはペティナイフで、スポンジを2枚の円形に切り抜きます。1枚目はフィルムの円筒と同じ直径に、2枚目はスポンジと側面の間に隙間ができるよう、少し小さめにします。コーヒーシロップもあらかじめ準備しましょう。インスタントコーヒーをお湯に溶かすか、淹れたてのエスプレッソを使い、取り置きます。
1枚目のスポンジを置き、コーヒーシロップを染み込ませます。かぼちゃとホワイトチョコレートのクリームを流し入れ、必要ならスパチュラでならします。2枚目のスポンジを中央に置き、こちらにもシロップを染み込ませ、その上からコーヒーとチョコレートのムースを流し入れます。スポンジとフィルムの間の細い隙間まで行き渡るよう、ムースはほんのり温かく、十分に流動性のある状態にしておきます。各層がしっかり固まるまで、冷蔵庫で少なくとも3〜5時間、できれば一晩冷やします。
保存について
段取りよく作りたいときは、チョコレートスポンジを前日に焼いて冷凍し、組み立てる当日に冷蔵庫で解凍しておけます。組み立てたケーキは、少なくとも3〜5時間、できれば一晩、冷蔵庫で冷やし固めましょう。食べる直前に、アセテートフィルムを外す前に表面にココアを振ります。立体感を出したければ、削ったダークチョコレートやローストしたかぼちゃの種を飾ってください。
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レシピ開発：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。
材料
- 210 g グルテンフリーの多用途ミックス粉
- 38 g オーガニックココアパウダー Navitasのココアパウダーがおすすめ
- 130 g デメララシュガーまたはカソナード
- 12 g ベーキングパウダー
- 6 g 重曹
- 70 g オリーブオイル
- 300 g グルテンフリーのバリスタ用オーツミルクまたはライスミルク
- 18 g レモン汁またはホワイトビネガー
- 100 ml お湯（次のコーヒーと混ぜる）
- 8 g 粉末コーヒー
- または、淹れたてのエスプレッソ100 mlを使用
- 150 g 生クリーム 乳糖不使用／グルテンフリー
- 6 g 粉寒天
- 25 g メープルシロップまたはアガベシロップ
- 150 g Paschaのホワイトチョコレート 乳糖不使用／グルテンフリー
- 300 g 缶詰または自家製のかぼちゃピューレ
- 100 g 泡立てた生クリーム 乳糖不使用／グルテンフリー
- 125 g 生クリーム 乳糖不使用／グルテンフリー
- 125 g Guanajaのダークチョコレート80%
- 5 g Segafredoの顆粒コーヒー
- 125 g 泡立てた生クリーム 乳糖不使用／グルテンフリー
指示
Génoise au chocolat sans gluten
- まずヴィーガンバターミルクを作ります。オーツミルクとレモン汁を混ぜ、凝固するかとろみがつくまで10分置きます。
- 砂糖以外の粉類をすべて混ぜ合わせ、ボウルにふるい入れます。
- 粉類にヴィーガンバターミルクとオリーブオイルを加え、砂糖も加えて、ダマのない生地になるまで電動ハンドミキサーで混ぜます。
- オーブンを170°Cに予熱し、平らな天板にオーブンシートを敷きます。
- 生地を混ぜ、シートを敷いた天板に厚さ約1 cmに広げ、15-17分焼きます。
- 天板で焼いたスポンジ生地は、冷ましてから切り抜きます。
Crème citrouille-chocolat blanc
- 粉寒天と生クリームをさっと沸騰させます。小鍋に生クリーム、メープルシロップ、粉寒天を入れて混ぜます。泡立て器で絶えず混ぜながら、沸騰するまで加熱します。注意：寒天はすぐに固まり、クリームが凝固するので、ハンドブレンダーでなめらかにし、温かい状態で取り置きます。
- ホワイトチョコレートを溶かします。ボウルにヴィーガンホワイトチョコレートを入れ、湯せんまたは電子レンジで溶かします。温かい状態で取り置きます。
- 乳糖不使用の生クリームを泡立てます。ボウルに乳糖不使用の生クリームを入れ、柔らかい角が立つまで泡立てます。室温で取り置きます。
- 混ぜ合わせます。かぼちゃのピューレを電子レンジでほんのり温めます（熱くしないこと）。溶かしてぬるく保ったホワイトチョコレートと、ぬるく保った生クリームと寒天の混合液を加え、よく混ぜます。泡立てた生クリームを加え、なめらかでクリーミーになるまで混ぜ合わせます。ケーキを組み立てるまで、暖かい場所で取り置きます。
Mousse café-chocolat
- コーヒークリームを作ります。生クリームに顆粒コーヒーを溶かします。さっと沸騰させ、すぐに火から下ろします。
- ダークチョコレートを溶かします。ボウルにチョコレートを入れ、湯せんで溶かします。
- 乳糖不使用の生クリームを泡立てます。ボウルに生クリームを入れ、柔らかい角が立つまで泡立てます。室温で取り置きます。
- 混ぜ合わせます。ぬるく保ったコーヒークリームと、溶かしてぬるく保ったチョコレートを混ぜます。泡立てた生クリームをそっと混ぜ込み、やや流動性のあるムースにします。ケーキを組み立てるまで、暖かい場所で取り置きます。
Montage du gâteau
- ケーキ用アセテートフィルムで、直径18 cm、高さ12 cmの筒を作ります。両端をしっかり合わせ、テープで固定します。
- セルクルまたはペティナイフを使って、スポンジ生地を丸く2枚切り抜きます。1枚はアセテートフィルムの筒と同じ直径にし、もう1枚は少し小さくして、フィルムとの間に隙間ができるようにします。
- チョコレートスポンジの層：1枚目のチョコレートスポンジを底に置き、コーヒーシロップをしみ込ませます。
- かぼちゃクリームの層：かぼちゃとホワイトチョコレートのクリームをスポンジの上に流し入れます。必要に応じてスパチュラで表面をならします。
- コーヒーチョコレートムースの層：もう1枚のスポンジをかぼちゃクリームの上の中央に置き、コーヒーシロップをしみ込ませます。その上にコーヒーチョコレートムースを流し入れます。スポンジとアセテートフィルムの狭い隙間にも行き渡るよう、ムースはほんのり温かく、流れる柔らかさにしておきます。
- 組み立てたケーキを冷蔵庫で少なくとも3-5時間、できれば一晩冷やし、各層をしっかり固めます。
- 切り分けて出す前に、アセテートフィルムを外さずに表面にココアパウダーを振り、その後フィルムを外します。削ったダークチョコレートやローストしたかぼちゃの種を添えると、食感のアクセントになります。
