本格派の冷やしお茶漬け

暑い日にうれしい、ひんやり爽やかな冷やしお茶漬け。ぬめりを落としたご飯に、ほぐした鮭と香味野菜をのせ、キンと冷やした玄米茶だしを食べる直前に注ぎます。

蒸し暑くて、どうにも食欲が出ない日。それでも、冷たいだしをたっぷりかけたご飯の一杯は、あっという間に空になります。冷やしお茶漬けの魅力は、温度のコントラスト。しっかり冷えてほぐれた米粒に、きりりと冷たい液体、そこへ塩鮭、生姜、紫蘇、そして少しのわさびが重なります。

ひと口ごとに塩気と海のうま味が立ち上がり、そこへ冷たい液体がすっと広がって、味わいをやさしく整えてくれます。気負わず作れて、気づけば箸を置く間もなく食べ終えてしまう。そんな一杯です。

冷やしお茶漬けとは ？

冷やしお茶漬けは、お茶や軽い液体をかけて食べるお茶漬けの冷製版です。冷やし茶漬けとも呼ばれます。かける液体は、やわらかな水、低温で抽出した緑茶、あるいはより強いうま味を求めるなら冷やしただしでもかまいません。

炊いたご飯は、供する前に冷水で洗います。このひと手間が、粒立ちのよさと澄んだつゆを生みます。具材は塩鮭、梅干し、海苔、ごま、わさびのように、味の輪郭がはっきりしたものが向いています。冷たさと希釈によって、それ以外の風味はぼやけやすいからです。

「お茶」という名前のせいで、お茶が欠かせないように思えます。けれど実際には水のほうが先で、山形では今でも同じものが水ままという名で食べられています。これは、ご飯にただ冷水をかけたものです。

宮中の氷室から山形の夏へ

この料理の祖先にあたるのは、夏に冷水をかけたご飯である水飯で、冬には温かい湯でほぐす湯漬けという対になる食べ方もありました。平安時代には、炊いたご飯が木桶の中で固くなり、水をかけることで再び食べやすくなっていました。源氏物語には、宮中の氷室から取り出した氷を添えた一椀が、夏の場面に登場します。

13世紀の説話集には、この食事法が減量のために公卿の三条中納言へ勧められたものの、本人は食べすぎて、かえって太ってしまったと記されています。

お茶が加わったのは、もっと後のことです。江戸時代中期になると、煎茶や番茶が手頃になり、茶漬け屋では働く人や急ぐ人に向けて、そばや初期の寿司と並ぶ、手早く食べられる一杯が提供されていました。

塩漬け野菜、梅干し、塩魚が具として定着したのは、安価で保存が利き、液体をたっぷりかけたご飯の一杯にも負けない存在感があったからです。

山形が、この料理をもっとも実用的なかたちへ育てました。フェーンにあおられる盆地にあるこの町は、1933年から2007年まで40.8 °Cの日本最高気温記録を保持しており、前日のご飯をしっかり洗ってから氷水、時には氷まで加えて食べていました。

塩鮭、生味噌、発酵野菜、あるいは山形のだしと合わせて食べられていたのも、この一杯の特徴です。山形のだしは、きゅうり、なす、みょうが、紫蘇を細かく刻んだ夏の薬味。今の冷やしお茶漬けの条件も、ここにあります。粒立ちのよいご飯、しっかり冷えた液体、そして薄まっても味がぼやけないだけの塩気をもつ具材です。

冷やしお茶漬けの主な材料

土台になるのは、短粒の日本米です。丸みがあって粘りがあり、やわらかくても形が崩れにくいのが持ち味。炊いたご飯を洗うと、表面のでんぷん質、つまりぬめりが落ち、ここが仕上がりを大きく左右します。ご飯は粒立ちよく、液体は濁りのない澄んだ状態になります。液体としてもっとも古いのはやわらかな水で、ご飯の甘みが際立ちます。煎茶は渋みを、ほうじ茶は焙煎香を加え、昆布と鰹節のだしなら、もっとも滋味深い一杯に仕上がります。

塩気を支えるのが具材です。塩鮭は、魚の重量の3〜5 %ほどの塩で仕込むことで、脂とうま味をしっかり引き出します。ご飯の中でつぶした梅干しは、空気が重い日に食欲を呼び戻す酸味を添えてくれます。山形のだしも野菜版として同じ役割を果たし、きゅうり、なす、みょうが、紫蘇を細かく刻み、ほんの少しの醤油で味を引き締めます。

あとは、食感と香りの出番です。海苔、青ねぎ、三つ葉が磯の香りと青みを添え、炒りごまが香ばしさを、わさびが抜けるような辛みを加えます。焼いた米の小さな粒であるぶぶあられは、現代版の象徴。冷たい液体を注いでから少しのあいだはカリッとした歯ざわりを保ち、その後やわらかくなります。

おいしい冷やしお茶漬けを作るコツ

決め手になるのは、お茶か水かではなく、ご飯を洗う工程です。これを省くと、液体は澄まず、とろみがついてしまいます。冷蔵庫から出したご飯は、そのまま洗ってはいけません。老化したでんぷんのせいで、乾いてざらついた粒になってしまうからです。湯気が立つまで温めてから冷水に通し、使うのは、素早く冷まして適切に保存した炊飯米だけにしてください。放置したご飯ではBacillus cereusが現実的なリスクになります。

液体は5〜12 °Cで供し、具材は味の輪郭がはっきりしたものを使い、歯ごたえのためにぶぶあられを添えましょう。そうでないと、この一杯は米の洗い汁のような、ぼんやりした味になってしまいます。だしの氷は近年の工夫で、温かいご飯と合わせるには便利ですが、伝統的なものではありません。