福井の冷たいそばに、しっかり辛みのある大根おろしをこんもりとのせ、昆布とかつお節のだしをきかせたつゆを添えて。

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蒸し暑い日は、食事も手早く済ませたい。そんなとき、冷たい麺の一杯ならあっという間に満たされる。おろしそばは実に潔い。きりっと締めたそばに、大根おろしをたっぷりのせ、冷たいつゆを卓上でさっと回しかけるだけ。

大根の辛みが一気に立ち上がり、短く鋭く、ほのかに胡椒のような刺激を残して、すっと消えていく。あとには麺の穀物らしい風味が残る。丼が運ばれてくるころにも、かつお節はまだふわりと揺れている。福井では雪の季節でもこの食べ方が一年中親しまれ、わさびを添えることはまずない。

おろしそばとは？

おろしそばは、冷たく締めたそばに、大根おろしをたっぷりのせ、昆布と干し魚のだしをベースに、醤油、みりん、少量の砂糖で調えた濃いめのつゆをかけていただく一杯です。

具はごくシンプルで、かつお節と小口切りの青ねぎだけ。福井のそばは色が濃く斑点があり、全粒の挽きぐるみ粉で打つため、ざるそばとして供される江戸風の淡い色のそばよりも、穀物の香りがいっそう力強い。おろした大根はイソチオシアネートを放ち、唐辛子とは違う、西洋わさびに近い鋭くはかない辛みを生む。

「おろし」は「すりおろしたもの」を意味し、この丼を印象づける大根の山もそこに由来する。「越前」は現在の福井県にあたる旧国名で、より正確には、この料理が現在の越前市にあたる府中で今の形へと整えられたことを指している。

救荒作物のそばから天皇の一杯へ

そばは、救荒作物として福井に根づいた。1471年から1473年にかけて、武将・朝倉孝景が一乗谷周辺でその栽培を奨励した。75日で実り、痩せた土地でも育ち、米が不足する時期には人々の命をつないだ。当時はまだ麺にはせず、練って作る重めのそばがきや団子として食べられていた。

転機が訪れたのは1601年。本多富正が府中の領主となり、京都近郊の伏見からそば職人・金子権左衛門を招いて、のした生地を細く切る「そば切り」を持ち込んだ。

地元の伝承によれば、城の医師が、当時でんぷん質の消化を助けると考えられていた大根おろしを添えるよう勧めたという。この組み合わせが定着した理由はもっと単純で、冷たいそばと大根の辛み、そして輪郭のはっきりしたつゆの相性が抜群だったからだ。

現在の名称は1947年にさかのぼる。10月に福井を訪れた昭和天皇がもう一杯所望し、その後東京で「越前のそばは実にうまい」と語ったという。

この言葉を受けて、地域では「越前おろしそば」が正式な呼び名として定着した。雪の多い土地でありながら、この一杯は冬でも冷たいまま供され、寄り合いや寺の祭礼、家庭の食卓にまで並ぶ。日本料理の中でも、その土地ならではの味を物語る存在だ。

おろしそばの主な材料

すべては麺から始まる。挽きぐるみ粉は、黒い殻の部分まで含むことの多い全粒のそば粉で、香りを守るために石臼でゆっくり挽かれる。最上とされるのは福井の在来種だ。現代の品種より収量は少ないものの、香りははるかに豊か。こうして打たれた麺は色が濃く、縁がややざらりとしていて、冷やしてもそばに求めるしっかりしたコシを保つ。

辛みを担うのは、飾りではなく大根そのものだ。理想は、辛味大根のような小ぶりで身の締まったもの。なければ、普通の青首大根の先端4〜5センチを皮つきのまま使うとよい。辛み成分が最も集中しているのがその部分だからだ。細かくおろせば汁もたっぷり出て、つゆをほどよくのばしながら軽やかにしてくれる。

その水分を受け止めるため、つゆはしっかり濃いめに仕立てたい。昆布がだしのミネラル感の土台をつくり、かつお、さば、いわしの削り節が燻した香りと海の風味を添える。

醤油、みりん、少量の砂糖でかえしを作り、だしを合わせて冷やす。仕上げに小ねぎが全体をきりっと引き締め、かつお節がつゆのうま味をさらに引き立てる。