Autentici oroshi soba

I soba freddi di Fukui, coperti di daikon grattugiato ben piccante e conditi con uno tsuyu al dashi di kombu e tonnetto.

Fa un caldo afoso, il pasto dev’essere veloce, e una ciotola di soba freddi risolve tutto in pochi minuti. L’oroshi soba va dritto al punto: soba di grano saraceno ben sodi, una valanga di daikon grattugiato e tsuyu freddo versato al momento, in tavola.

Il piccante del daikon arriva di colpo, breve e quasi pepato, poi si attenua e lascia spazio al sapore di cereale dei soba. I fiocchi di katsuobushi si muovono ancora quando la ciotola arriva in tavola. A Fukui si mangia così tutto l’anno, anche sotto la neve, e nessuno ci mette il wasabi.

L’oroshi soba: che cos’è?

L’oroshi soba è una ciotola di soba di grano saraceno serviti freddi, coperti di daikon grattugiato e conditi con uno tsuyu concentrato a base di dashi di kombu e pesce essiccato, insaporito con salsa di soia, mirin e un po’ di zucchero.

La guarnizione è essenziale: katsuobushi e sottili rondelle di cipollotto. I soba di Fukui sono scuri e punteggiati, preparati con una farina integrale hikigurumi che dona loro un aroma di cereale più marcato rispetto ai soba chiari in stile Edo serviti come zaru soba. Grattugiato, il daikon libera isotiocianati, responsabili di un piccante netto e fugace, più vicino al rafano che al peperoncino.

«Oroshi» significa «grattugiato»: da qui il mucchio di ravanello che definisce questa ciotola. «Echizen» rimanda all’antica provincia divenuta l’attuale prefettura di Fukui e, più precisamente, a Fuchu, oggi città di Echizen, dove il piatto ha assunto la sua forma attuale.

Dal grano saraceno di sussistenza alla ciotola dell’imperatore

Il grano saraceno arrivò a Fukui come coltura di ripiego. Tra il 1471 e il 1473, il signore della guerra Asakura Takakage ne incoraggiò la coltivazione intorno a Ichijodani: matura in 75 giorni, cresce su terreni poveri e nutre la popolazione quando il riso scarseggia. Non veniva ancora trasformato in tagliolini. Si mangiava come sobagaki, un impasto denso lavorato a mano, oppure in polpette.

La svolta arrivò nel 1601, quando Honda Tomimasa divenne signore di Fuchu. Fece arrivare da Fushimi, vicino Kyoto, un artigiano del soba, Kaneko Gonzaemon, che introdusse il sobakiri: l’impasto steso e poi tagliato in fili sottili.

I racconti locali narrano che il medico del castello consigliò di aggiungervi del ravanello grattugiato, all’epoca ritenuto utile per digerire gli amidi. L’abbinamento si impose per un motivo più semplice: il grano saraceno freddo, il piccante del ravanello e un brodo deciso stanno benissimo insieme.

Il nome attuale risale al 1947. In visita a Fukui in ottobre, l’imperatore Shōwa avrebbe chiesto una seconda ciotola, per poi parlare a Tokyo di «quel soba di Echizen, davvero delizioso».

La regione fece propria la formula e ufficializzò l’«Echizen Oroshi Soba». In una prefettura dove nevica molto, questa ciotola si serve fredda anche d’inverno, alle riunioni, alle feste di tempio e sulla tavola di casa, come emblema del gusto locale nella cucina giapponese.

Gli ingredienti principali dell’oroshi soba

Tutto comincia dai soba. La farina hikigurumi è una macinazione integrale che conserva spesso il tegumento nero del chicco, macinata lentamente a pietra per preservarne gli aromi. Le migliori provengono dallo zairaishu, le antiche varietà di Fukui, meno produttive delle cultivar moderne ma molto più profumate. I soba ottenuti sono scuri, leggermente ruvidi sui bordi, e mantengono, anche da freddi, il koshi sodo che si cerca in un buon soba.

Il daikon dà il piccante, non serve a fare scena. Il karami daikon, piccolo e compatto, è il ravanello ideale. In mancanza, prendete gli ultimi quattro o cinque centimetri di un comune daikon Aokubi, senza sbucciarlo: è lì che si concentrano maggiormente i composti piccanti. Grattugiato finemente, rilascia anche molto succo, che allunga e alleggerisce il brodo.

Lo tsuyu dev’essere sufficientemente deciso da reggere tutta quest’acqua. Il kombu dà al dashi una base minerale; i fiocchi di tonnetto, sgombro o sardina aggiungono affumicato e note marine.

Salsa di soia, mirin e un po’ di zucchero formano il kaeshi; poi il brodo viene raffreddato. Per finire, il cipollotto ravviva la ciotola e il katsuobushi esalta l’umami del brodo.

Segni di autenticità ed errori da evitare

Una buona ciotola si riconosce da pochi dettagli: soba scuri e punteggiati, un ravanello davvero piccante e un brodo abbastanza concentrato da non annacquarsi.

Lo stile più comune è il bukkake, con lo tsuyu versato direttamente sui soba freddi al momento di servirli, ma alcuni locali mescolano il ravanello al brodo e altri ne conservano solo il succo spremuto, lo shiborijiru. Non fanno parte dello stile di Fukui il wasabi, l’eccesso di peperoncino in polvere, la tempura, l’uovo crudo e le guarnizioni troppo elaborate. Qui conta il contrasto, non la decorazione.