La ciotola fredda di Miyazaki : un brodo di miso tostato e sesamo pestato, versato ghiacciato sul riso all’orzo ancora caldo.

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Fa un caldo afoso, l’appetito è sparito già da mezzogiorno, eppure questa ciotola si finisce in pochi minuti. Il brodo esce dal frigorifero, ricco di miso tostato e sesamo pestato, e va a bagnare il riso all’orzo ancora caldo.

Sotto, il tofu spezzettato a mano assorbe il brodo, il cetriolo resta croccante, lo shiso e il myoga ravvivano il tutto all’ultimo momento. A Miyazaki si mangia quando il caldo toglie la voglia di cucinare, ed è quindi perfetto per quei momenti in cui si ha solo una gran pigrizia.

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L’hiyajiru: che cos’è ?

Hiyajiru (冷や汁) significa «zuppa fredda», ma la versione di Miyazaki è molto più precisa di quanto lasci intendere la traduzione. Si basa su tre pilastri : un pesce locale essiccato o grigliato, dallo sugarello (aji) ai niboshi ; un miso d’orzo del Kyushu, più dolce del miso di riso, pestato con sesamo bianco tostato ; e il riso all’orzo caldo, il mugi-meshi, come base.

Il piacere sta proprio nel contrasto : il brodo ghiacciato impregna chicchi ancora caldi, le rondelle di cetriolo salate restano croccanti e il tofu sodo, strappato a mano, si imbeve di brodo lungo i suoi bordi irregolari. Il myoga e lo shiso completano il tutto con il loro profumo fresco e netto.

Il metodo conta quanto gli ingredienti. Il sesamo viene pestato in un suribachi scanalato, poi si uniscono il pesce sbriciolato e il mugi-miso. La pasta viene spalmata sulle pareti del mortaio e passata alla fiamma finché non annerisce appena: così il gusto del miso si intensifica e le note troppo marine si attenuano.

Tradizionalmente si allunga con acqua molto fredda, anche se oggi alcuni cuochi preferiscono un dashi leggero.

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Nato dal riso tassato e dalle estati afose

Miyazaki è considerata la culla dell’hiyajiru, e gruppi di tutela come quello della città di Saito continuano a difendere la preparazione nel mortaio.

Spesso si fa risalire il piatto all’epoca Kamakura, sulla base di un documento che contrapporrebbe samurai intenti a mangiare la zuppa calda e monaci che la consumavano fredda sul riso. Questo racconto occupa un posto importante nella memoria locale, ma il testo citato non compare nel catalogo generale dei libri nazionali del Giappone.

Il nome, invece, è attestato con più certezza. Il trattato culinario Ryori Monogatari, pubblicato nel 1643, menziona già un hiyajiru. La preparazione descritta somigliava piuttosto a un aemono, un piatto condito che univa mozuku, nori, castagne, zenzero, myoga e pasta di pesce. Il nome ha quindi circolato molto prima che il metodo si fissasse.

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La versione moderna, però, nasce nei campi. Il nengu sottraeva dal 40 al 60 % del raccolto di riso, talvolta anche di più, così i contadini mangiavano riso all’orzo anziché riso bianco brillato.

Durante le estati umide di Miyazaki, mettevano del miso crudo su un avanzo di mugi-meshi del mattino e vi versavano sopra acqua fredda : sale, acqua e un pasto mandato giù durante la pausa. Le generazioni successive hanno iniziato a grigliare il pesce, aggiungere il sesamo, passare la pasta alla fiamma e fare del tofu sodo una firma locale.

Gli ingredienti principali dell’hiyajiru

Il pesce costituisce la base saporita : aji, kamasu o tai grigliati e poi sbriciolati, oppure niboshi e ago essiccati e poi arrostiti. Le piccole sardine essiccate si decapitano e si eviscerano per evitare l’amaro, e il passaggio sulla fiamma smorza gli odori troppo marini. Sotto il brodo, il riso all’orzo dà consistenza e quel contrappunto caldo che definisce il piatto.

Il miso d’orzo del Kyushu dona sapidità, corpo e una dolcezza data dal koji d’orzo ; tostato, sviluppa quella nota brunita che distingue l’hiyajiru da una semplice zuppa fredda.

I semi di sesamo bianchi, macinati fino a liberare il loro profumo, apportano la componente grassa e la consistenza cremosa che aiutano la pasta a emulsionarsi. Molti si limitano all’acqua ghiacciata per mantenere il gusto nitido; altri aggiungono un dashi leggero per una dose extra di umami.

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Per il resto, tutto si gioca sulla freschezza. Il tofu sodo (momen) viene scolato e poi spezzato a mano, così assorbe meglio il brodo rispetto a un taglio al coltello. Il cetriolo viene affettato finemente, salato e strizzato, in modo da restare croccante senza annacquare il brodo. Il myoga e lo shiso, infine, smorzano la ricchezza del sesamo e regalano alla ciotola il suo profumo d’estate.