A tigela fria de Miyazaki : um caldo de miso grelhado e sésamo moído, servido gelado sobre arroz com cevada ainda quente.
O tempo está abafado, o apetite desapareceu desde o meio-dia e, ainda assim, esta tigela esvazia-se em poucos minutos. O caldo sai do frigorífico, carregado de miso grelhado e sésamo moído, e cobre o arroz com cevada ainda quente.
No fundo, o tofu rasgado à mão absorve o caldo, o pepino mantém a crocância, e o shiso e o myoga avivam o conjunto no último instante. Em Miyazaki, come-se isto quando o calor tira a vontade de cozinhar e, por isso, é perfeito para aqueles dias em que só apetece fazer o mínimo na cozinha.
O que é o hiyajiru?
Hiyajiru (冷や汁) significa «sopa fria», mas a versão de Miyazaki segue uma lógica muito mais precisa do que a tradução deixa adivinhar. Assenta em três pilares: um peixe local seco ou grelhado, desde o carapau (aji) até aos niboshi; um miso de cevada de Kyushu, mais suave do que o miso de arroz, moído com sésamo branco torrado; e arroz com cevada quente, o mugi-meshi, como base.
O prazer está no contraste: o caldo gelado envolve os grãos ainda quentes, as rodelas de pepino salgadas mantêm a crocância, e o tofu firme rasgado à mão embebe-se de caldo pelas suas bordas irregulares. O myoga e o shiso fecham o conjunto com o seu aroma vivo.
O método conta tanto como os ingredientes. O sésamo é moído num suribachi estriado, junta-se-lhe o peixe esfarelado e, depois, o mugi-miso. A pasta é espalhada pelas paredes do almofariz e levada à chama até escurecer apenas ligeiramente, o que aprofunda o sabor do miso e corta as notas demasiado marcadas a peixe.
Tradicionalmente, dilui-se com água bem fria, embora muitos cozinheiros de hoje prefiram um dashi leve.
Nascido do arroz taxado e dos verões abafados
Miyazaki é reconhecida como o berço do hiyajiru, e grupos de preservação como o da cidade de Saito continuam a defender ali o método tradicional de almofariz.
Costuma situar-se a origem do prato na época de Kamakura, com base num documento que oporia samurais a comer a sua sopa quente a monges que a tomavam fria sobre arroz. Este relato ocupa um lugar importante na memória local, mas o texto invocado não consta do catálogo geral das obras nacionais do Japão.
Já o nome está melhor datado. O tratado culinário Ryori Monogatari, publicado em 1643, menciona já um hiyajiru. A preparação descrita aproximava-se mais de um aemono, um prato temperado que misturava mozuku, nori, castanhas, gengibre, myoga e pasta de peixe. O nome, portanto, circulava muito antes de o método se fixar.
A versão moderna, essa, nasceu nos campos. O nengu levava 40 a 60 % da colheita de arroz, por vezes ainda mais, de modo que os camponeses comiam arroz com cevada em vez de arroz branco polido.
Durante os verões húmidos de Miyazaki, punham miso cru sobre restos de mugi-meshi da manhã e deitavam água fria por cima: sal, água e uma refeição despachada durante a pausa. As gerações seguintes grelharam o peixe, juntaram o sésamo, passaram a pasta pela chama e fixaram o tofu firme como marca da região.
Os principais ingredientes do hiyajiru
O peixe faz a base de sabor: aji, kamasu ou tai grelhados e depois desfiados, ou então niboshi e ago secos e depois assados. Retiram-se a cabeça e as vísceras às pequenas sardinhas secas para evitar o amargor, e a passagem pelo fogo atenua os aromas demasiado marinhos. Sob o caldo, o arroz com cevada dá textura e o contraponto quente que define o prato.
O miso de cevada de Kyushu traz sal, corpo e uma doçura vinda do koji de cevada; quando grelhado, ganha aquele sabor tostado que separa o hiyajiru de uma simples sopa fria.
As sementes de sésamo brancas, moídas até libertarem o seu perfume, dão a gordura e a textura cremosa que ajudam a pasta a ligar-se. Muitos ficam-se pela água gelada para manter o sabor mais limpo, outros juntam um dashi leve para um toque extra de umami.
O resto joga-se na frescura. O tofu firme (momen) é escorrido e depois rasgado à mão, para absorver melhor o caldo do que se fosse cortado à faca. O pepino é cortado em fatias finas, salgado e espremido para se manter crocante sem diluir o caldo. Já o myoga e o shiso cortam a riqueza do sésamo e dão à tigela o seu perfume de verão.
Hiyajiru autêntico – sopa fria de Miyazaki
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- 30 g de niboshi (pequenas sardinhas secas) peso líquido
- 300 ml de água
- 25 g de sementes de sésamo torradas
- 50 g de miso de cevada (mugi miso) pode ser substituído por 1,5× a quantidade de miso branco
- 0.5 bloco de tofu firme (momen)
- 0.5 pepino
- 2 myoga (botões de gengibre japonês) opcional
- 5 folhas de shiso (ōba)
- 2 tigelas de arroz tradicionalmente com cevada (opcional)
Preparação
Dashi de niboshi
- Retire a cabeça aos niboshi e limpe-os.30 g de niboshi (pequenas sardinhas secas)
- Coloque 10 g de niboshi num tacho com a água e deixe repousar durante 30 minutos.300 ml de água
- Leve a ferver e cozinhe em lume brando durante 6 a 7 minutos, retirando a espuma.
- Coe para obter o dashi.
Base de miso e sésamo
- Coloque os restantes niboshi numa frigideira em lume brando; quando estiverem crocantes, junte o sésamo e torre a seco até libertar aroma.25 g de sementes de sésamo
- Triture a mistura de sésamo e niboshi num suribachi (almofariz japonês) ou num robot de cozinha.
- Espalhe o miso pelo interior do tacho, vire-o ao contrário e toste-o diretamente na chama até ficar bem perfumado.50 g de miso de cevada (mugi miso)
- Junte a mistura de sésamo e niboshi ao miso e vá diluindo, aos poucos, com o dashi. Deixe arrefecer e reserve no frigorífico.
Finalização e serviço
- Fatie finamente o pepino e o myoga em rodelas e corte o shiso em tiras finas.0.5 pepino, 2 myoga (botões de gengibre japonês), 5 folhas de shiso (ōba)
- Junte o pepino, o myoga e o tofu desfeito à mão ao caldo frio.0.5 bloco de tofu firme (momen)
- Coloque o arroz com cevada numa tigela e verta o caldo frio por cima.2 tigelas de arroz
Notas
- Para uma versão mais suave, substitua o miso de cevada por miso branco (cerca de 1,5× a quantidade).
- Sirva bem frio: algum tempo no frigorífico melhora bastante o sabor.
- O myoga é opcional, mas dá uma nota fresca e aromática.
