Den kolde skål fra Miyazaki : en bouillon af grillet miso og knust sesam, hældt iskold over rygende varm ris med byg.

5/5 (8)

Varmen er trykkende, appetitten forsvandt allerede ved middagstid, og alligevel tømmes netop denne skål på få minutter. Bouillonen kommer direkte fra køleskabet, fyldt med grillet miso og knust sesam, og lægger sig over stadig varm ris med byg.

Nedenunder suger den håndplukkede tofu bouillonen til sig, agurken bevarer sit sprøde bid, og shiso og myoga løfter det hele i sidste øjeblik. I Miyazaki spiser man det, når varmen tager lysten til at lave mad, og det passer derfor perfekt til de øjeblikke, hvor man virkelig ikke orker det store.

Hiyayakko — En anden klassiker på japanske sommerborde, hiyayakko, serveres også iskold

Hiyajiru – hvad er det ?

Hiyajiru (冷や汁) betyder “kold suppe”, men versionen fra Miyazaki er langt mere veldefineret, end oversættelsen antyder. Den hviler på tre søjler : en lokal fisk, tørret eller grillet, fra hestemakrel (aji) til niboshi ; en bygmiso fra Kyushu, mildere end rismiso, knust med ristede hvide sesamfrø ; og varm ris med byg, mugi-meshi, som base.

Hele fornøjelsen ligger i kontrasten : den iskolde bouillon trænger ind i de stadig varme riskorn, de let saltede agurkeskiver bevarer deres sprødhed, og den faste tofu, brækket i stykker med hænderne, suger bouillonen til sig langs de ujævne kanter. Myoga og shiso afrunder det hele med deres friske duft.

Metoden er næsten lige så vigtig som ingredienserne. Sesammen knuses i en rillet suribachi, den smuldrede fisk blandes i, og derefter kommer mugi-miso i. Massen smøres ud på morterens vægge og holdes over flammen, til den kun lige mørkner, hvilket giver misoen større dybde og dæmper de mest markante fiskenoter.

Traditionelt spædes den op med iskoldt vand, selv om nogle af nutidens kokke foretrækker en let dashi.

Oroshi soba — I samme forfriskende ånd spises oroshi soba kolde helt ind i september

Født af risafgifter og tunge somre

Miyazaki regnes som hiyajirus hjemstavn, og bevaringsgrupper som den i byen Saito holder stadig den traditionelle mortermetode i hævd.

Retten føres ofte tilbage til Kamakura-perioden med henvisning til et dokument, som skulle stille samuraier, der spiste deres suppe varm, over for munke, der spiste den kold over ris. Denne fortælling spiller en vigtig rolle i den lokale erindring, men den tekst, man henviser til, findes ikke i Japans generelle katalog over nationale bøger.

Selve navnet er til gengæld bedre dokumenteret. Det kulinariske skrift Ryori Monogatari, udgivet i 1643, nævner allerede en hiyajiru. Den beskrevne tilberedning lignede dog snarere en aemono, en tilsmagt ret med mozuku, nori, kastanjer, ingefær, myoga og fiskepasta. Navnet var altså i omløb længe før metoden blev fastlagt.

Hōrensō gomaae — Sesam, der knuses i morter, er også hele charmen ved hōrensō gomaae

Den moderne version kommer derimod fra markerne. nengu beslaglagde 40 til 60 % af rishøsten, somme tider mere, så bønderne spiste ris med byg frem for poleret hvid ris.

I Miyazakis fugtige somre lagde de rå miso på en rest mugi-meshi fra morgenen og hældte koldt vand over : salt, vand og et hurtigt måltid i pausen. De næste generationer grillede fisken, tilsatte sesam, holdt massen over flammen og gjorde fast tofu til et lokalt kendetegn.

De vigtigste ingredienser i hiyajiru

Fisken udgør den smagfulde base : aji, kamasu eller tai, grillet og derefter smuldret, eller niboshi og ago, tørret og siden ristet. Man fjerner hoveder og indvolde fra de små tørrede sardiner for at undgå bitterhed, og en tur over varmen dæmper de mest markante havnoter. Under bouillonen giver ris med byg både fylde og det varme modspil, som definerer retten.

Kyushus bygmiso giver salt, fylde og en mild sødme fra bygkoji ; når den grilles, får den den brunede smag, der adskiller hiyajiru fra en almindelig kold suppe.

Hvide sesamfrø, malet til de frigiver deres aroma, tilfører fedme og den cremede tekstur, som hjælper massen med at emulgere. Mange holder sig til isvand for at bevare den rene smag, mens andre tilsætter en let dashi for ekstra umami.

Hiyashi chuka — Når varmen for alvor sætter ind, bliver hiyashi chuka det oplagte valg, hvis du er i nudelhumør

Resten handler om friskhed. Den faste tofu (momen) drænes og brydes derefter i stykker med hænderne, så den suger bouillonen bedre til sig end ved et rent snit med kniven. Agurken skæres i tynde skiver, saltes og presses, så den forbliver sprød uden at fortynde bouillonen. Myoga og shiso skærer gennem sesammens fylde og giver skålen dens duft af sommer.