En trøstende japansk zenzai med azukibønner, der simrer sagte og sødes let, serveret med bløde shiratama-kugler.
Det er koldt, hænderne er gennemkolde, og skålen sættes foran dig rygende varm og mørkerød, med et stykke mochi, der stadig svulmer op i overfladen. Den første skefuld er sød uden at være kvalmende, fordi en knivspids salt løfter bønnernes smag. Azukibønnerne bevarer lidt bid, og den grillede mochi strækker sig, lun og let ristet.
I Japan spiser man det især om vinteren og omkring nytår, hvor zenzai både er en dessert og en lykkebringende tradition. Fem ingredienser, ikke mere, og alligevel skraber man bunden af skålen.
Zenzai – hvad er det ?
I Izumo og Kansai er zenzai en varm, letflydende suppe af søde røde bønner, serveret med grillet mochi. Teksturen minder om tsubu-an : bønnerne forbliver hele eller kun let knuste i stedet for at blive til en helt glat pasta.
Bønnerne skal være synlige i en klar rød bouillon, møre uden at koge ud til mos. Basen kan koges ned til fem ting: azuki, vand, sukker, en knivspids salt og mochi.
Navnet stammer fra Jinzai Mochi fra Izumo, en mochi-offerret til guderne. Den lokale udtale fik Jinzai til at glide over i Zunzai og siden i Zenzai, efterhånden som retten fandt vej til Kyoto.
En anden tolkning knytter tegnene 善哉 til det buddhistiske ord yokikana, “pragtfuld”, men madhistorikere ser det som en sen ateji snarere end som navnets egentlige oprindelse.
Izumo, gudernes måned og offermochien
Zenzai stammer fra Izumo i Shimane-præfekturet. I resten af Japan kaldes den tiende månemåned Kannazuki, måneden uden guder, fordi guddommene forlader deres lokale helligdomme. I Izumo kaldes den Kamiarizuki, måneden hvor guderne er til stede : her samles de ved Izumo Taisha for at afgøre båndene mellem mennesker, en-musubi.
Under Kamiari-festivalen blev Jinzai Mochi brugt som offergave, riskager serveret i en suppe af røde bønner. Azukiens dybe røde farve har længe været anset for at holde ulykke på afstand, hvilket forklarer rettens plads i nytårsskikkene. Ved Kagami Biraki, den 11 januar ifølge de fleste traditioner, brydes den ceremonielle mochi i stedet for at skæres og spises derefter i denne søde suppe.
Tekster fra begyndelsen af Edo-perioden, blandt andet Gion Monogatari, skrevet mellem 1624 og 1644, knytter allerede zenzai i Kyoto til Jinzai Mochi fra Izumo og beskriver en meget tynd suppe med nogle få stykker mochi.
Den lokale dialekt, Zu-zu ben, har uden tvivl fremskyndet denne navneglidning. Caféerne omkring Izumo Taisha serverer den stadig til helligdommens besøgende, og zenzai har fortsat sin plads blandt klassikerne i det japanske køkken.
De vigtigste ingredienser i zenzai
Det hele begynder med azuki. Dainagon, store og kødfulde, holder formen under kogning og giver den grynede tsubu-an-tekstur sammen med den lykkebringende røde farve. Vandet betyder næsten lige så meget : shibukiri, det første kogevand, som hældes fra, fjerner astringensen. bikkurimizu, en smule koldt vand, når det koger for voldsomt, får bønnernes skind og kerne til at koge i samme tempo.
Sukkeret tilsættes først, når bønnerne er møre, ellers bliver de hårde og melede. Wasanbon giver en fin sødme, mens Okinawas kurozato tilfører en dybere smag med noter af melasse. En knivspids havsalt er nok til at fremhæve sødmen og dæmpe bitterheden fra azukiens polyfenoler.
Mochi laves af glutinøse ris, mochigome fra Okuizumo i den mest lokale version. Grillet, til den puster sig op og dækkes af blærer, tilfører den bid, varme og en duft af ristet ris. Man støder også på røde og hvide shiratama, farvet med takakibi-sorghum i stedet for farvestof, som en påmindelse om en-musubi og den sakrale ramme, retten udspringer af.
Zenzai eller oshiruko – det skal du vide, før du bestiller
Det samme ord betegner ikke nødvendigvis den samme skål fra region til region. I Izumo og Kansai er zenzai flydende og lavet med hele azukibønner, mens oshiruko oftere betegner den glatte, flydende version lavet med koshi-an.
I Kanto, inklusive Tokyo, er det omvendt : her er zenzai tyk og næsten uden væde, og suppeversionerne kaldes oshiruko, gozen-shiruko, når pastaen er glat, og inaka-shiruko, når den stadig har hele bønner. På Okinawa er zenzai ligefrem en sommerdessert, knust is hældt over bønner sødet med brunt sukker.
En skål i Izumo-stil er let at kende. Bønnerne er møre og tydeligt adskilte i en klar rød bouillon, sødmen er nuanceret frem for voldsom og uden garvesyrepræget bitterhed.
Ingredienser
Zenzai
- 125 g azukibønner eller Dainagon-azuki
- 100 g sukker
- 625 ml vand
- 1 knivspids salt
Shiratama-kugler
- 100 g klæberismel
- 90 ml vand ca. til dejen
Sådan gør du
Zenzai
- Skyl azukibønnerne let.125 g azukibønner
- Kom bønnerne i en gryde, og hæld vand på, så de er dækket (ud over det afmålte vand).
- Bring dem i kog ved høj varme.
- Hæld kogevandet fra for at fjerne bitterheden.
- Tilsæt det afmålte vand, og bring det hele i kog igen ved høj varme.625 ml vand
- Når det koger igen, skru ned til lav varme, læg låg på gryden, så det står en smule på klem, og lad bønnerne simre i cirka 1 time, til de er møre. Tilsæt vand efter behov, så de hele tiden er dækket af væske.
- Når bønnerne nemt kan moses, tilsæt sukkeret i 2 til 3 omgange, og lad det simre lidt videre ved lav varme.100 g sukker
- Tilsæt salt for at fremhæve smagen.1 knivspids salt
Shiratama-kugler
- Kom klæberismel i en skål, og tilsæt vandet lidt ad gangen, mens du ælter, til du har en smidig dej (den skal føles som en øreflip).100 g klæberismel, 90 ml vand
- Form dejen til kugler i den ønskede størrelse, og lav en lille fordybning i midten af hver kugle.
- Kom kuglerne i kogende vand. Når de flyder op til overfladen, så lad dem koge i cirka 1 minut mere.
- Tag kuglerne op, køl dem ned i koldt vand, og lad dem derefter dryppe af.
- Servér shiratama-kuglerne sammen med zenzai.
