Pokrzepiające japońskie zenzai z fasolą azuki, powoli gotowaną i delikatnie słodzoną, podawane z miękkimi kulkami shiratama.
Jest zimno, ręce marzną, a na stół trafia parująca, ciemnoczerwona miseczka z kawałkiem mochi, który wciąż pęcznieje na powierzchni. Pierwsza łyżka jest słodka, ale nie mdląca, bo szczypta soli pięknie wydobywa smak fasoli. Ziarna azuki pozostają przyjemnie całe, a grillowane mochi ciągnie się, jest ciepłe i lekko prażone.
W Japonii jada się je przede wszystkim zimą i w okresie Nowego Roku, kiedy zenzai jest zarazem deserem i potrawą, która ma przynosić szczęście. Pięć składników, nic więcej, a i tak chce się wyjeść miseczkę do czysta.
Czym jest zenzai ?
W Izumo i regionie Kansai zenzai to gorąca, dość rzadka zupa ze słodkiej czerwonej fasoli, podawana z grillowanym mochi. Ma konsystencję zbliżoną do tsubu-an : ziarna fasoli pozostają całe albo tylko lekko rozgniecione, zamiast tworzyć gładką pastę.
Ziarna powinny być wyraźnie widoczne w klarownym, czerwonym wywarze — miękkie, ale nie rozgotowane na papkę. Bazą jest zaledwie pięć składników: azuki, woda, cukier, szczypta soli i mochi.
Nazwa pochodzi od Jinzai Mochi z Izumo, ofiary z mochi składanej bogom. Lokalna wymowa stopniowo przekształciła Jinzai w Zunzai, a potem w Zenzai, w miarę jak potrawa trafiała do Kioto.
Inna interpretacja łączy znaki 善哉 z buddyjskim słowem yokikana, „wspaniałe”, ale historycy kulinariów widzą w tym raczej późne ateji niż rzeczywiste źródło nazwy.
Izumo, miesiąc bogów i ofiarne mochi
Zenzai pochodzi z Izumo, w prefekturze Shimane. W pozostałej części Japonii dziesiąty miesiąc księżycowy nazywa się Kannazuki, czyli miesiącem bez bogów, ponieważ bóstwa opuszczają swoje lokalne sanktuaria. W Izumo nazywa się go Kamiarizuki, miesiącem, w którym bogowie są obecni : gromadzą się w Izumo Taisha, by rozstrzygać o więziach między ludźmi, czyli en-musubi.
Podczas festiwalu Kamiari Jinzai Mochi składano w ofierze — ryżowe ciasteczka podawane w zupie z czerwonej fasoli. Głęboka czerwień azuki od dawna ma odpędzać nieszczęście, co wyjaśnia miejsce tego dania w noworocznych zwyczajach. Podczas Kagami Biraki, 11 stycznia według większości zwyczajów, ceremonialne mochi rozbija się, a nie kroi, po czym zjada w tej słodkiej zupie.
Teksty z początku epoki Edo, w tym Gion Monogatari spisane między 1624 a 1644 rokiem, już wiążą kiotyjskie zenzai z Jinzai Mochi z Izumo i opisują bardzo rzadką zupę z kilkoma kawałkami mochi.
Lokalna mowa, Zu-zu ben, prawdopodobnie przyspieszyła zmianę nazwy. Kawiarnie wokół Izumo Taisha wciąż serwują je odwiedzającym sanktuarium, a zenzai zachowuje swoje miejsce wśród klasyków kuchni japońskiej.
Główne składniki zenzai
Wszystko opiera się na azuki. Odmiana Dainagon, duża i mięsista, dobrze znosi gotowanie i nadaje tsubu-an charakterystyczną ziarnistą konsystencję, a do tego ma czerwony kolor kojarzony ze szczęściem. Woda jest niemal równie ważna : shibukiri, czyli pierwszy wywar, który się wylewa, usuwa cierpkość. bikkurimizu, strużka zimnej wody dolewana wtedy, gdy wywar zaczyna zbyt mocno wrzeć, sprawia, że skórka i środek fasoli gotują się w tym samym tempie.
Cukier dodaje się dopiero wtedy, gdy ziarna są miękkie, inaczej twardnieją i stają się mączyste. Wasanbon daje subtelną słodycz, a okinawski kurozato — głębszy smak z nutami melasy. Szczypta soli morskiej wystarczy, by podkreślić tę słodycz i złagodzić gorycz polifenoli obecnych w azuki.
Mochi przygotowuje się z ryżu kleistego, a w najbardziej lokalnej wersji używa się mochigome z Okuizumo. Po zgrillowaniu, gdy napęcznieje i pokryje się pęcherzykami, wnosi sprężystość, ciepło i aromat prażonego ryżu. Spotyka się też czerwone i białe shiratama, barwione sorgiem takakibi zamiast sztucznym barwnikiem — to nawiązanie do en-musubi i świętego kontekstu, z którego wywodzi się to danie.
Zenzai czy oshiruko – co warto wiedzieć przed zamówieniem
To samo słowo nie oznacza tej samej miski w każdym regionie. W Izumo i Kansai zenzai jest płynne i pełne całych ziaren azuki, podczas gdy oshiruko oznacza raczej gładką wersję na bazie koshi-an.
W Kanto, także w Tokio, jest odwrotnie : zenzai jest tam gęste, prawie bez płynu, a wersje podawane jako zupa nazywają się oshiruko — gozen-shiruko, gdy pasta jest gładka, i inaka-shiruko, gdy zachowuje ziarna. Na Okinawie zenzai bywa wręcz letnim deserem — to kruszony lód polany fasolą gotowaną z brązowym cukrem.
Miskę w stylu Izumo łatwo rozpoznać. Ziarna są miękkie i wyraźnie oddzielone w czerwonym, klarownym wywarze, a słodycz pozostaje wyważona, nigdy nachalna, bez taninowej goryczy.
Składniki
Zenzai
- 125 g fasoli azuki lub odmiany Dainagon
- 100 g cukru
- 625 ml wody
- 1 szczypta soli
Kulki shiratama
- 100 g kleistej mąki ryżowej
- 90 ml wody około, do wyrobienia ciasta
Instrukcje
Zenzai
- Przepłucz lekko fasolę azuki.125 g fasoli azuki
- Przełóż fasolę do rondla i zalej wodą tak, aby była przykryta (nie wliczając odmierzonej wody).
- Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu.
- Odlej wodę z gotowania, aby pozbyć się goryczki.
- Wlej odmierzoną wodę i ponownie zagotuj na dużym ogniu.625 ml wody
- Gdy całość znów zawrze, zmniejsz ogień, przykryj rondel, zostawiając pokrywkę lekko uchyloną, i gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę, aż fasola zmięknie. W razie potrzeby dolewaj wodę, aby ziarna cały czas były przykryte płynem.
- Gdy fasola łatwo daje się rozgnieść, dodaj cukier w 2–3 porcjach i duś jeszcze chwilę na małym ogniu.100 g cukru
- Dodaj sól, aby podkreślić smak.1 szczypta soli
Kulki shiratama
- Wsyp kleistą mąkę ryżową do miski, a następnie stopniowo dolewaj wodę, zagniatając ciasto, aż będzie miękkie i elastyczne (o konsystencji płatka ucha).100 g kleistej mąki ryżowej, 90 ml wody
- Uformuj kulki dowolnej wielkości i zrób niewielkie zagłębienie na środku każdej z nich.
- Wrzuć kulki do wrzącej wody; gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez około 1 minutę.
- Wyjmij kulki, przełóż je do zimnej wody, a następnie odcedź.
- Połącz kulki shiratama z zenzai i od razu podawaj.
