やさしく煮て甘みを含ませた小豆に、もちもちの白玉を合わせた、ほっと温まる日本のぜんざいです。

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冷え込む日、かじかんだ手の前に、湯気を立てる深紅の椀が運ばれてくる。表面では、ひとかけの餅がぷくりとふくらんでいる。ひと口目は甘いのにくどさがない。ひとつまみの塩が、小豆の風味をぐっと引き立ててくれるからだ。小豆はふっくらと粒感を残し、焼いた餅は温かく、ほのかに香ばしく、やさしくのびる。

日本では主に冬やお正月に食べられ、ぜんざいは甘味であると同時に縁起物でもあります。材料はたった5つ。それだけなのに、気づけば椀の底まですっかりさらってしまいます。

ぜんざいとは？

出雲や関西でいうぜんざいは、甘く煮た小豆の温かくさらりとした汁物に、焼き餅を添えたもの。食感はつぶあんに近く、豆はなめらかなペーストにはならず、粒のまま、あるいは軽くつぶれる程度に残ります。

粒は澄んだ赤い汁の中にはっきり見え、やわらかくても煮崩れないことが大切です。基本はたった5つ。小豆、水、砂糖、ひとつまみの塩、そして餅だけです。

その名は、神々への供物だった出雲の神在餅に由来します。土地の発音の中で Jinzai が Zunzai へ、さらに京都へ広まるうちに Zenzai へと変化したとされています。

別の説では、善哉という字を仏教語のよきかな（「すばらしい」の意）に結びつけますが、食文化史の研究者たちは、これは語源というより後世の当て字だと見ています。

出雲、神々の月と供え餅

ぜんざいは島根県の出雲に由来します。日本のほかの地域では、旧暦10月を、神々がそれぞれの社を離れることから神無月と呼びます。ところが出雲では神在月。神々が出雲大社に集い、人と人との縁、すなわち縁結びについて話し合う月だからです。

神在祭のあいだ、神在餅は供物として用いられ、赤い小豆の汁に入れた餅として供えられていました。小豆の深い赤色は古くから厄除けの色とされてきたため、この料理が正月の習わしの中で大切な位置を占めるのも自然なことです。鏡開きでは、多くの地域で1月11日に、儀礼用の餅を包丁で切らずに割り、この甘い汁に入れて食べます。

江戸時代初期の文献には、1624年から1644年のあいだに書かれた祇園物語をはじめ、すでに京都のぜんざいを出雲の神在餅と結びつけ、数切れの餅が入った、汁気の多い一椀として描写するものがあります。

土地の方言であるズーズー弁が、この呼び名の変化を後押ししたのでしょう。今でも出雲大社の門前の甘味処では参拝客にふるまわれ、ぜんざいは日本料理の定番としての地位を保っています。

ぜんざいの主な材料

すべての土台になるのは小豆です。大粒でふっくらした大納言は煮崩れしにくく、つぶあんならではの粒感と、縁起のよい赤色を生みます。水もそれに劣らず重要です。渋切り、つまり最初のゆで汁を捨てる工程で渋みを取り除きます。沸騰が強くなりすぎたときに冷水を少し加えるびっくり水で、外側から中心までむらなく火が入りやすくなります。

砂糖を加えるのは、豆がやわらかくなってから。そうしないと豆が締まり、粉っぽくなってしまいます。和三盆は上品な甘さを、沖縄の黒砂糖は糖蜜を思わせる、より深い風味を与えます。海塩をひとつまみ加えるだけで、その甘さが引き立ち、小豆のポリフェノール由来のほろ苦さもやわらぎます。

餅はもち米で作り、もっとも土地色の濃い作り方では、奥出雲産のもち米が使われます。ぷくっとふくらみ、表面に香ばしい焼き色がつくまで焼けば、ほどよい噛みごたえと温かさ、そして炒った米のような香りが加わります。着色料ではなく高黍で色づけした赤白の白玉を目にすることもあり、これは縁結びと、この料理が生まれた神聖な背景を思い起こさせます。